SZ-Magazin: Herr Franz, man nennt Sie einen kulinarischen Botschafter. Was soll das heißen?
Tom Franz: Ich besitze kein eigenes Lokal, sondern koche in Israel und Deutschland auf Events oder trete im Fernsehen auf. Und ich halte Vorträge. In Israel stehe ich für die Genauigkeit der europäischen Küche, in Deutschland für die Vielfalt der israelischen und der koscheren, die sind nicht identisch.
Wie kommt ein deutscher Koch dazu, die israelische Küche erneuern zu wollen – und dann auch noch in Deutschland vorzustellen?
Ich bin nach meinem Jurastudium in Köln zum jüdischen Glauben konvertiert, anschließend nach Israel ausgewandert, habe dort erst keine Arbeitsgenehmigung bekommen, dann aber einen Kochwettbewerb im Fernsehen gewonnen und so mit Anfang vierzig noch die Gelegenheit erhalten, in einen anderen Beruf einzusteigen. Ich habe das Glück, dass in ganz Deutschland augenblicklich großes Interesse an israelischer Küche erwacht: Feinkost Käfer hat diesen Sommer Israelwochen veranstaltet, in Berlin haben einige Supermärkte mit koscheren Produkten eröffnet.
Wie kann eine so schwierige Küche mit unübersichtlichen Koscher-Regeln in Deutschland zum Trend werden?
Die Menschen sind neugierig auf Israel, und über das Essen und die Musik kann man sich einem Land erst mal vorurteilsfrei nähern. Ein weiterer Grund dürfte in der Vielseitigkeit der Küche liegen. In den vergangenen sechzig Jahren haben Einwanderer aus sechzig Nationen ihre Rezepte nach Israel mitgebracht. Freitagabend am Büfett der großen Hotels stehen Gerichte aus Polen und Deutschland neben denen aus Jemen, Marokko und dem Libanon, die meisten Kellner sind Palästinenser. Die verschiedenen Einwanderer heiraten auch untereinander, was noch einmal eine enorme Bereicherung für diese Küche bedeutet.
Kann man koschere Rezepte überhaupt ausprobieren, ohne dafür seine alte Küche rausreißen zu müssen?
In einer koscheren Küche müssen Milch- und Fleischprodukte wirklich streng getrennt werden, kein Teller, kein Topf darf je mit beidem in Kontakt gekommen sein. Aber koscher kennt verschiedene Abstufungen und Grade, koscher per se gibt es nicht, sondern immer nur ein »koscher genug«. Was für den einen koscher ist, muss es für den Nächsten noch lange nicht sein, wenn der auf einen anderen Rabbi hört. Meine Rezepte sind aber vom Aufbau her koscher, wenn man sie mit koscheren Produkten in einer koscheren Küche nachkocht. In einer unkoscheren Küche kocht man mit ihnen zumindest schon mal koscher light oder koscher style. Viel koscherer kann’s in einer nicht-koscheren Küche allerdings nicht werden.
Wie koscher sind Sie selbst?
Ich halte mich an die Grundsäulen, zu Hause in Israel noch strenger als im Ausland. Mein Haus in Tel Aviv bleibt sauber, ich koche in Israel grundsätzlich koscher, das fällt dort viel leichter als in Europa. Aber auch in Israel lebt ja nur eine Minderheit der gläubigen Menschen koscher. Ich habe zuletzt viele Köche kennengelernt, die in ihren Restaurants unkoscher kochen, aber zu Hause sehr koscher. Fast möchte ich sagen: Das ist wie bei einem Ehemann, der seine Frau betrügt, aber die Freundin niemals nach Hause bringen würde.
In Deutschland sind Sie weniger koscher?
Wenn ich es mit den Koscher-Regeln ganz streng nähme, dürfte ich in diesem Münchner Lokal höchstens Wasser aus einem Plastikbecher trinken. Wenn ich so wie jetzt einen Lachs bestelle, der Schuppen hat, ist das Tier koscher. Das Gemüse dazu ebenso, aber die Küche ist es nicht, deswegen esse ich jetzt nur koscher style oder koscher light. Wenn ich allerdings bei meiner Mutter eingeladen bin, esse ich sogar ungeschächtetes Hühnchen. Da bin ich nachsichtig und lege die Regeln noch weiter aus, ist ja so schon schwer genug für meine Eltern. Mutter und Vater zu ehren ist doch wichtiger, als koscher zu essen.
Was ist alles nicht koscher?
Schweinefleisch, alle Schalen- und Krustentiere. Auf Schweinefleisch zu verzichten fällt vielen Menschen ohnehin nicht schwer. Seafood bedeutet einen schmerzhaften Verzicht für mich. Krabbensalat oder gegrillte Scampi habe ich als Kind geliebt. Wenn ich heute auf Sylt an gegrillten Krabben vorbeilaufe, muss ich tief durchatmen und mich zwingen weiterzugehen.
Und was ist koscher?
Geflügel, Lamm- und Rindfleisch. Erlaubt ist der Verzehr von allen wiederkäuenden Paarhufern. Das Schwein ist Paarhufer, aber kein Wiederkäuer, das Pferd kaut auch nicht wieder und ist auch kein Paarhufer. In der Natur gibt es mehr koschere als unkoschere Lebensmittel: Gemüse, Obst, Fische mit Schuppen, Eier sind per se koscher. Allerdings benötigt man eigentlich ein Koscher-Zertifikat von einem Rabbi, insofern ist dann wieder vieles nicht koscher beziehungsweise nicht koscher genug. Die Grundstufe bilden also koschere Lebensmittel, dann zählt, wo und wie das Essen zubereitet wird. Außerdem muss man die Reihenfolge des Essens beachten: Man darf Fleisch nach Milchprodukten essen, etwa erst Joghurtsuppe, dann Brot, danach ein Steak. Man dürfte aber nicht Rindercarpaccio und zum Nachtisch ein Vanilleeis essen, das mit Sahne gemacht wird.
Wie haben wir uns das vorzustellen? Die Rabbis verteilen drei Grade von koscher für Gläubige bis koscher light für die mit eher laxem Glaubensverständnis?
Nein, es gibt nicht drei Stufen irgendeines einzelnen Rabbis, sondern gefühlt unendlich viele unterschiedlich strenge Rabbis, die untereinander teilweise erlauben, nach den Koscher-Regeln eines Kollegen zu essen, nach denen eines Weiteren aber nicht. Am höchsten sind die Erfordernisse für Ultraorthodoxe: Sie essen nur Fleisch, das als »glatt« gilt, das heißt, die Lungen eines Tieres dürfen keine Wulst und kein Loch aufweisen, denn das könnte als Zeichen dafür verstanden werden, dass das Tier keine sechs Monate überlebt hätte. Nach glatt kommen die sehr hohen, aber ganz uneinheitlichen Anforderungen der orthodoxen Rabbis und schließlich die traditionellen Grundregeln der Kaschrut, an die sich jeder Supermarkt in Israel hält. Allerdings muss man die Abstufung in beide Richtungen denken: Da gibt es unkoschere Produkte und eigentlich koschere Produkte ohne Zertifikat, die sind schon mal weniger unkoscher. Es gibt auch Leute, die etwa zum Seeteufel sagen würden: Okay, ist zwar kein koscherer Fisch, aber auch kein Schwein, kein Krustentier, kein un-geschächtetes Rind, sondern immerhin Fisch. Alles, was nicht ganz unkoscher ist, ist ein bisschen koscher.
Wie sieht man den Lebensmitteln im Supermarkt an, wie koscher sie sind und welcher Rabbi erlaubt, sie zu essen?
Am Stempel. Alle Rabbis haben eigene Koscheraufseher, auch in den USA oder Deutschland. Die müssen genau beobachten, welcher Metzger wie schächtet. Schächten – so nennt man die traditionelle Tötung von Tieren bei Moslems und Juden. Die Tiere bekommen keinen Kopfschuss, sondern bluten aus. Alles Blut wird soweit möglich entfernt, im Judentum gibt es ein Verbot des Blutgenusses. Eigentlich gilt das ja auch für Christen, wird aber nicht eingehalten.
Bei der industriellen Schlachtung schütten Tiere viel Adrenalin aus. Ist das Schächten besser für die Rinder und ihr Fleisch?
Einige behaupten, beim Steak herausschmecken zu können, ob das Rind geschlachtet oder geschächtet wurde. Das kann ich nicht, obwohl natürlich das nicht-ausgeblutete Tier grundsätzlich saftiger ist.
Ist koscheres Fleisch gesünder?
Nein, es gibt ja auch einen koscheren »McDonalds« und anderes Junkfood. Aber die koschere Küche kennt mehr vegetarische und vegane Gerichte, und man isst bewusster. Seit ich koscher koche, esse ich schon allein deswegen besser, weil
sich meine Kochkünste entwickelt haben. Koscheres Essen stärkt außerdem das
Familienleben, weil man viel öfter zu Hause isst. Es ist wirklich schwierig, auswärts zu essen, einem fremden Koch zu vertrauen, auch wenn man gesagt bekommt, dass der Rabbi alle sechs Monate die Küche kontrolliert.
War Ihnen klar, dass ein Übertritt zum Judentum Ihr ganzes Leben umkrempeln würde?
Vor 25 Jahren bin ich mit 16 das erste Mal nach Israel gefahren und habe danach schon phasenweise ausprobiert, koscher zu essen, aus Neugier, nicht weil ich gläubig gewesen wäre. Als ich lange nach meinem Jurastudium konvertierte und nach Israel ging, war ich mit dem Vorhaben schon acht Jahre schwanger gegangen.
War eine Frau der Grund für Ihren Übertritt?
Es war allein meine Entscheidung, was nicht heißt, dass es in den acht Jahren keine Frau in meinem Leben gegeben hätte. Meine Ehefrau habe ich erst einen Monat nach meiner Konversion und meinem Umzug von Köln getroffen.
Perfektes Timing. Haben Sie ihr zuliebe angefangen zu kochen?
Ich habe sie mit meinen Kochkünsten erobert – wobei natürlich mit dem ersten Augenkontakt schon viel entschieden war. Aber meine Frau hat lange PR-Arbeit für viele gute Restaurants gemacht und versteht eine Menge vom Kochen. Nach dem ersten Bissen von meinem Essen schossen ihr Tränen in die Augen, sie legte die Gabel beiseite und fragte: Wo hast du das bloß gelernt? Dabei habe ich immer nur so gekocht, dass es mir schmeckt.
Mit welchem Rezept haben Sie Ihre Frau herumbekommen?
Es war eher so, dass sie meine Art zu kochen begeistert hat, nicht ein einzelnes Gericht. An das erste können wir uns beide nicht mehr erinnern, es gab so viele danach, Essen stand ja einige Jahre im Mittelpunkt unseres gemeinsamen Lebens. Wir sind viel ausgegangen und haben immer schon am Donnerstagabend angefangen, das Sabbat-Essen für Freunde vorzubereiten. Einmal haben wir im Taxi die Menüabfolge diskutiert, und der Taxifahrer fragte verstört: Haben Sie ein Cateringunternehmen?
Ein Taxifahrer hat Sie auf die Idee gebracht, als Koch zu arbeiten?
Nein. Meine Frau wollte mich zu Masterchef schicken, das ist ein großer Kochwettbewerb im israelischen Fernsehen, der ein halbes Jahr dauert. Ich wollte nicht. Zweimal weigerte ich mich, dann ist meine Frau beinahe an einer Blutvergiftung nach der Geburt unseres zweiten Sohnes gestorben, ich kümmerte mich lange um unsere Kinder. Danach hat sie mich überredet, mich jetzt mal um meine Karriere zu kümmern und an der dritten Staffel teilzunehmen. Jetzt kann ich mich vor Angeboten zu Kochevents und Fernsehsendungen kaum retten.
Der Gewinn des Fernsehwettbewerbs hat Sie in Israel auf einen Schlag zum Starkoch gemacht … Unser Essen kommt. Oje, das Gemüse ist in Butter gedünstet.
Kein Problem, Fisch darf ruhig mit Milchprodukten in Verbindung kommen, nur Fleisch nicht. Meine Mutter kommt da heute noch durcheinander. Ist ja auch nicht logisch. Gibt das Judentum selbst zu. Das Gebot »Du sollst nicht töten« versteht jeder, das vom koscheren Essen keiner. Ist eben ein göttliches Gebot, von Moses überbracht.
Und Moses sagte wirklich: Esst keine Schalentiere mehr?
Das ist eben die entscheidende Frage: Ob die Gebote von Moses überbracht wurden oder von Menschen erfunden. Man versucht das Gebot so zu erklären, dass das Essen von Schalentieren gefährlich war, weil sie schwierig frisch zu halten sind. Andererseits bekommt man sie am Meer frisch. Und warum verbietet man dann Schweinefleisch? Wie gesagt: Die Regeln vom koscheren Essen sind nicht logisch. Mit einer Ausnahme: Nach Fleisch muss man sechs Stunden Pause zu einem Milchprodukt einhalten. Fleisch wird langsamer verdaut. Das ist die einzige sinnvolle Koscher-Regel. Aber mich überzeugen die rationalen Erklärungsversuche noch weniger als die Möglichkeit einer göttlichen Herkunft, damit kann ich besser leben.
Köche suchen normalerweise Inspiration in Sternerestaurants. Das können Sie kaum.
Das ist wirklich schwierig: Es gibt weltweit kein einziges koscheres Sternelokal. Wenigstens schaffen es drei Restaurants, im Michelin gelistet zu werden. Wir müssen erst mal zeigen, was wir können. Sogar die Top-Köche in Israel haben erst in den letzten eineinhalb Jahren begonnen, koschere Restaurants zu eröffnen. Die haben jetzt oft drei nicht koschere und zusätzlich ein koscheres, meistens in einem Hotel. Und es dauert seine Zeit, bis ein Koch an den Punkt kommt, innerhalb der engen Koscher-Grenzen frei komponieren zu können.
Sind koschere Restaurants teurer?
Je strenger die Koscher-Anforderungen, desto teurer. Beim Fleisch macht das mehr aus, bei Milchprodukten wenig. Vor allem haben koschere Restaurants ja am Sabbat nicht geöffnet, und der dauert von Freitagnachmittag bis Samstagabend. Zwei Abende fallen weg, das geht ins Geld. Ein koscherer Koch muss schon ein bisschen daran glauben, im Auftrag des Herrn unterwegs zu sein.
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Tom Franz
machte eine Banklehre, dann studierte er Jura und arbeitete als Anwalt in Köln. 2004 wanderte er nach Israel aus, wo er im vorigen Jahr die Kochshow »Masterchef« gewann. Derzeit dreht Franz für Arte die Fernsehserie »Mit Tom Franz durch Israe«l. Das Kochbuch des 41-Jährigen: »So schmeckt Israel« (AT-Verlag)
Koschere Rezepte
Tom Franz sagt: »Wenn man Reibekuchenfan ist wie ich, Süßkartoffeln liebt wie ich und gern in der Küche experimentiert wie ich, stellt man sich eines Tages die Frage, wie wohl ein Burger schmeckt, wenn man Zutaten austauscht.«
Süßkartoffel-Kürbis-Burger mit Schnittlauchsauce
für 6-8 Portionen
Für die Burger
500 g Süßkartoffeln, geschält und mittelgrob gerieben
300 g Kürbis, geschält und mittelgrob gerieben
300 g festkochende Kartoffeln, geschält und mittelgrob gerieben
3 EL Mehl
2 Eier
1⁄2 Päckchen Backpulver
1⁄2 TL Thymian, getrocknet
1⁄4 TL Cayennepfeffer
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Olivenöl
Für die Schnittlauchsauce
200 g saure Sahne
4 EL Mayonnaise
1 Knoblauchzehe, geschält und fein zerdrückt
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1⁄2 TL Honig
1 EL Weißweinessig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Burger
Süßkartoffeln, Kürbis, Kartoffeln, Mehl, Eier, Backpulver, Thymian und Cayennepfeffer in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen. Wenn die Masse zu flüssig ist, noch etwas Mehl (gern Kartoffelmehl) dazugeben. Ist sie zu kompakt geworden, etwas Wasser unterrühren. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Masse löffelweise zu goldbraunen Burgern braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schnittlauchsauce
Die genannten Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
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Dieses Pfannengericht mit Eiern findet man inzwischen auf vielen Frühstückskarten von Cafes, und nahezu jeder große Koch, der etwas auf sich hält, hat seine persönliche Version auf der Karte.
Shakshuka
für 6 Portionen
6 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
Salz
4 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 grüne Chilischote, in Ringe geschnitten
10 Tomaten
1⁄2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1⁄2 TL Chilipulver
1 TL Paprika, edelsüß
100 ml Tomatenmark
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 kleine Eier (nach Geschmack auch 2 Eier pro Portion), auf Zimmertemperatur
1 Handvoll Petersilienblätter
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit etwas Salz glasig und weich anschwitzen. Knoblauch und Chilischote hinzufügen, bei leichter bis mittlerer Hitze braten, bis die Zutaten braun zu werden beginnen. Die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Die Gewürze in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Die Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen und bei leichter Hitze so lange köcheln lassen, bis sich die Masse um etwa ein Viertel reduziert hat. Die Konsistenz der Sauce soll sämig und kein Wasser der Tomaten mehr sichtbar sein. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Sauce fertig ist, die Eier einzeln in eine kleine Schale schlagen und in die köchelnde Sauce gleiten lassen. Die Eiweiße dabei etwas salzen. Die Eier ohne Abdeckung garen. Mit Petersilienblättern bestreuen.
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Klassische Falafeln sind frittierte Bällchen, die aus Kichererbsen und Kräutern zubereitet werden. In Israel werden sie an der Straße in Buden verkauft. Man isst sie in einer Pita mit Salaten, Gemüse und Tahina oder Hummus. Oder mit anderen, auch oft scharfen Saucen wie Zhug. Eine delikate Alternative zu diesen Klassikern sind Falafeln mit Pilzen. Auf Tabouleh-Salat und mit Ziegenjoghurtsauce wird aus Streetfood ein raffiniertes Tellergericht.
Pilzfalafeln auf Tabouleh-Salat mit Ziegenjoghurtsauce
für 6-8 Portionen
Für die Falafeln 50 g Butter
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
Salz
3 Knoblauchzehen, geschält
600 g Champignons
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g Frischkäse
80 g frisch geriebener Parmesan
1 EL Mehl
1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
Zum Panieren
1 l Öl zum Frittieren
Mehl
1 verschlagenes Ei
Semmelbrösel oder Panko (japanisches Paniermehl)
Für den Tabouleh-Salat
200 g Bulgur
4 Tassen Blattpetersilie, fein gehackt
2 Tassen Korianderblätter, fein gehackt
1 Tasse Minzeblätter, fein gehackt
5 EL Olivenöl
Saft einer 1/2 Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce
400 g Ziegenjoghurt
1 1/2 EL flüssiger Honig
1 EL Weinessig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Falafeln
Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln weich und glasig anschwitzen. Dabei einen ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Küchenmessers zerdrücken, anschließend fein hacken und mit den Zwiebeln vermengen. Weitere 10 Minuten bei leichter Hitze dünsten. In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in so kleine Würfel wie die Zwiebeln schneiden. Die Champignonwürfel mit der Zwiebel-Knoblauch-Masse vermengen und das Ganze bei mittlerer Hitze und unter regelmäßigem Wenden so lange garen, bis die Flüssigkeit der Champignons nahezu verdampft ist. Diese Masse nennt man Duxelles. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseitestellen. Nun die Duxelles mit Frischkäse, Parmesan, Mehl und Muskat vermengen. Es soll eine glatte Masse entstehen, die sich gut formen lässt. Ist der Teig zu feucht, fügt man noch so viel Mehl hinzu, wie benötigt wird, um die Flüssigkeit zu binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Die optimale Temperatur zum Frittieren ist 170 Grad. Aus der Falafelmasse mit feuchten Händen walnussgroße Bällchen formen. Diese nacheinander im Mehl, im Ei und in den Semmelbröseln wälzen. Die Falafelbällchen in kleinen Portionen jeweils 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Es ist wichtig, immer nur kleine Mengen zu frittieren, damit die Temperatur konstant bleibt. Die Bällchen mit einem Schaum-löffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Der Tabouleh-Salat
Den Bulgur 30 Minuten in 500 ml lauwarmem Wasser einweichen. Anschließend über einem Sieb abgießen. Den Bulgur mit den genannten Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce
Die genannten Zutaten sorgfältig miteinander verrühren und kalt stellen.
Anrichten
Den Tabouleh-Salat auf dem Teller auslegen und für jede Person drei Pilzfalafeln darauflegen. Dazu entweder die Sauce in einem kleinen Schälchen getrennt reichen oder neben den Salat geben.
Illustrationen: Rutu Modan