Viele Köche veredeln den Brei

Bloß eine freudlose Mahlzeit fürs Krankenbett? Von wegen: Fünf Spitzenköche nennen ihr Lieblingsrezept für ein Porridge.

Hafer mit Rüben und Beeren

von Victoría Elíasdóttir,
»Studio Ólafur Elíasson Kitchen«, Berlin/Reykjavík

Für 2 Personen

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Porridge:

  • 1 Tasse Haferflocken
  • 2 EL Chiasamen
  • 1 kleine Rübe (geschält und grob gerieben)
  • 1 Apfel (geschält, entkernt und grob gerieben)
  • ½ TL gutes Salz
  • 1 Tasse Milch
  • 1 Tasse Wasser
  • ⅓Tasse Rübensaft

Garnitur:

  • 150 g vollfetter Joghurt
  • 2 Handvoll Himbeeren
  • 2 EL Akazienhonig (oder hochwertiger Ahornsirup)
  • 2 EL gerösteter Buchweizen (oder andere Nüsse / Samen)
  • 1 EL Estragonblätter (so viele, dass man für jeden Happen
    1 Blatt hat)

Porridgezutaten bis auf den Rübensaft in einer Kasserolle vermengen und so lange kochen, bis nach ca. 5 Minuten die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann den Rübensaft dazugeben und das Ganze wieder zum Kochen bringen, Herd ausschalten. Porridge in Schalen geben und mit Joghurt, Beeren, Honig, Buchweizen und Estragon garniert servieren.

Hühner-Porridge mit ­goldenem Knoblauch

von Dalad Kambhu, »Kin Dee«, Berlin

Für 2 Personen

  • 500 ml Öl
  • 5 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Zucker
  • einige (etwa übrig gebliebene) Hühner- ­oder Schweineknochen
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 1–2 Korianderwurzeln
  • etwas Fischsauce
  • 2 Tassen gekochter Reis
  • 200 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Ei
  • 1 EL gehackte Lauchzwiebel
  • gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den goldenen Knoblauch ein Eisbad vorbereiten. Öl in eine tiefe Pfanne geben. Den ungeschälten Knob­lauch andrücken und in das heiße Öl geben. Wenn der Knoblauch Wasser verliert, die Temperatur senken. Dann so lange rühren, bis der Knoblauch an der Oberfläche schwimmt. Je ½ TL Salz und Zucker hinzufügen und umrühren, bis der Knoblauch goldbraun wird. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen, den Knoblauch ins Eisbad geben und gegebenenfalls von restlicher Schale befreien.

Für das Porridge einen Topf mit 1 l Wasser zum Kochen bringen und die Knochen, die weißen Zwiebeln und die zerstoßenen Korianderwurzeln hinzu­geben. Alles mindestens 1 Stunde kochen, dann alle Knochen entfernen, Schaum abschöpfen. Sud nach Geschmack mit ca. 1 Löffel Fischsauce und 1 Prise Salz würzen. Den gekochten Reis hinzufügen. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Brühe 5 bis 6 cm über dem Reis stehen, eventuell überschüssige Brühe abschöpfen. Wenn der Reis zerfällt, das Hähnchenbrustfilet dazugeben und so lange kochen, bis es zart ist. Porridge vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Zum Servieren Porridge abermals erhitzen und das Ei hinzufügen, alles 3 bis 5 Minuten kochen lassen, ohne zu rühren. Porridge in eine Schüssel ­geben und mit Lauchzwiebel, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und goldenem Knoblauch verfeinern.

Morgenfreude

von Yossi Elad, »The Palomar«, London, und »Bar Shuka«, Frankfurt

Für 2 Personen

  • 30 g Butter
  • ½ Tasse Haferflocken
  • 3 EL getrocknete Früchte (Preiselbeeren, Ingwer, Gojibeeren)
  • 2 EL Walnuss (zerkleinert)
  • 2 EL brauner Zucker
  • Zimt sowie Gewürz­mischung Ras el-Hanout nach Belieben
  • 1 Prise Salz
  • 2 Tassen Sojamilch
  • etwas Dattelhonig

Butter schmelzen, Haferflocken dazu­geben, etwa 2 Minuten sautieren. Alle weiteren Zutaten (außer Honig) hinzufügen, Mix unter Rühren ca. 20 Minuten kochen lassen. Mit Honig verfeinern.

Porridge mit Apfel, Birne und Nüssen

von Eckart Witzigmann, Koch und Kochbuchautor

Für 2 Personen

Porridge:

  • 25 g Birne (geschält, entkernt)
  • 25 g säuerlicher Apfel (geschält, entkernt)
  • 10 g Honig
  • 50 g Haferflocken
  • 10 g Chiasamen
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 200 g kalte Milch
  • 50 ml Kokosmilch (ungesüßt)
  • Salz
  • einige Zitronen- und Mandarinenzesten

karamellisierte Nüsse:

  • 10 g Pinien­kerne
  • 20 g gehackte Walnüsse
  • 10 g Kürbiskerne
  • 10 g Erdnüsse (gesalzen)
  • 10 ml Ahornsirup
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 40 g Kokosmilch (ungesüßt)

Garnitur:

  • Saft von 2 Passionsfrüchten
  • zerkleinerte Früchte nach Geschmack (etwa Bananen, Mandarinen, Trauben, ­Feigen, Ananas, Granatapfel)

Birne und Apfel in 1 cm große Würfel schneiden und in einem Topf andüns­ten. Honig, Haferflocken, Chiasamen und Vanillemark untermengen. Mit kalter Milch und Kokosmilch aufgießen, Porridge 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Zesten abschmecken.

Kerne und Nüsse in einer Pfanne anrös­ten. Mit Ahornsirup karamellisieren und auskühlen lassen. Dann Joghurt und Kokosmilch unterrühren. Teller mit Passionsfruchtsaft beträufeln und mit dem Porridge ausgarnieren. Mit Früchten nach Geschmack sowie mit karamellisierten Nüssen anrichten.

Tahini-Hirse-Porridge
mit Granatapfel-Himbeer-
Chia-Marmelade

von Nadia Damaso, Autorin des Rezeptbuches Eat Better Not Less

Für 2 Personen

Porridge:

  • 300 ml Wasser
  • 1 Prise Himalaja­salz
  • 80 g Hirse (feinkörnig)
  • 50 g Hafer­flocken (grob)
  • 300 ml Mandeldrink
  • 1,5–2 EL Tahini
  • 1,5 EL Ahornsirup
  • 1 TL Vanillepaste

Marmelade:

  • 100 g Granatapfelkerne
  • 100 g Himbeeren (frisch oder gefroren)
  • 1 Stängel Zitronengras (in Stücke gebrochen)
  • 75 ml Wasser
  • 2 EL Chiasamen
  • 2 EL Ahornsirup

Garnitur:

  • 1 reife Banane (in Scheiben)
  • dazu nach Belieben Himbeeren
  • Granat­apfelkerne
  • Tahini
  • Honig
  • Ahornsirup

Wasser mit Salz aufkochen. Hirse waschen und mit den Haferflocken dazugeben, 3 bis 4 Minuten kochen. Dann die Temperatur stark reduzieren, ein Küchentuch über den Topf legen und alles 7 bis 9 Minuten quellen lassen.

Inzwischen sämtliche Zutaten für die Marmelade in einem Topf aufkochen, Hitze stark reduzieren, Mix umrühren und mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, den Zitronengrasstängel entfernen und alles mit einer Gabel gut zerdrücken. In ein Glas füllen und etwas fester werden lassen.

Den Mandeldrink zusammen mit Tahini, Ahornsirup und Vanillepaste zum Hirsebrei geben. Alles gut vermischen und nochmals 5 bis 8 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis die Hirse noch einen leichten Biss hat. Brei glatt rühren, in Schalen geben. Etwas Marmelade darauf ver­teilen, mit Bananenscheiben und nach Belieben Himbeeren und Granatapfelkernen garnieren. Tahini und etwas Honig oder Sirup darüberträufeln. Porridge sofort essen.