Mit dem Ende des Sommers beginnt die beste Zeit zum Wandern. Natürlich ist das Wandern selbst dabei nur ein Vorwand. Tatsächlich geht es darum, eine reichhaltige Brotzeit zu genießen. Dazu gehören: dunkles Brot, kräftiger Käse und Speck. Guter Speck. Bei Heinrich Pöder im Ultental bei Meran (Aussererbhof, St. Pankraz, Tel. 0039/0473/787147) könnten Sie sich ein Stück seines außergewöhnlichen Specks holen, um dann in der Nähe etwa den Monte Muta oder den Gran Ladro zu besteigen.
Was macht Pöders Speck so gut? Er züchtet seine eigenen Ferkel, aus vier verschiedenen Schweinerassen. Die Tiere fressen Molke und Getreide; manchmal kommen ein paar Falläpfel dazu. Nach dem Schlachten zerlegt Pöder die Schweine selbst, denn es ist wichtig, das Fleisch so wenig wie möglich zu ziehen, zu knicken oder einzuschneiden – jeder Riss im Fleisch bildet einen potenziellen Herd für unangenehme Aromen. Die zukünftigen Speckstücke reibt er mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Knoblauch ein. Nach zwei Wochen hat das Fleisch gerade so viel Salz aufgenommen, wie für Geschmack und Konservierung nötig sind. Danach kommt der Speck für sechs bis acht Wochen in die Räucherkammer, aber nur zwei-, dreimal pro Woche wird tatsächlich kalter Rauch in die Kammer geleitet. »Ein bisschen Rauch ist gut für den Geschmack«, sagt Heinrich Pöder, »für die Haltbarkeit braucht es ihn nicht.« Zuletzt muss der Speck reifen. Das dauert vier bis acht Monate. Währenddessen wird der Speck weich und zart. Auf der Oberfläche bildet sich milder Edelschimmel – ähnlich wie auf den meisten Salamis. Bei der Reifung hilft die günstige West-Ost-Ausrichtung des Ultentals, denn hier weht immer ein leichter, frischer Wind. Auf dem Gipfel angekommen schneiden Sie den Speck in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben und diese wiederum in ein bis zwei Millimeter dünne Scheibchen – nicht ganz so dünn wie Parmaschinken, damit der Speck nicht nur den richtigen Duft, sondern auch den richtigen Biss hat.
Wer von seiner Mutter einmal mit einem perfekten Krautsalat beglückt worden ist, den wird das folgende Rezept langweilen. Allen anderen darf ich es nicht vorenthalten.
KRAUTSALAT MIT SPECK
1 kleinen Weißkohl vierteln und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Kohlstreifen in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, leicht drücken. 100 g SÜdtiroler Speck und 1 Zwiebel in Streifen schneiden, zusammen mit 1 EL Öl in einem kleinen Topf 5 Minuten dünsten. Die Speckmischung mit 5 EL Weißweinessig ablöschen, kurz einkochen, heiß über das Kraut schütten, zudecken und eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Salat abschmecken, noch 1–2 EL Öl zugeben und servieren. Ich mische meist reichlich frische Kräuter wie Koriander, Dill oder Petersilie unter den fertigen Salat. Sie können auch ein bisschen gehackte Chilischote mit Speck und Zwiebeln dünsten oder zum Schluss 1 EL fein geschnittene Salzzitronen in den Salat geben.
Gerlachs Online-Rezept:
SÜDTIROLER SPECKKNÖDELSUPPE
4 Semmeln vom Vortag halbieren und in dünne Scheiben schneiden. 100 g Speck in kleine Würfel schneiden, mit dem Brot mischen. 2 Eier mit 200 ml warmer Milch mischen, über die Semmeln gießen und zugedeckt an einem warmen Platz durchziehen lassen. 1 Zwiebel schälen, fein würfeln und mit 1 El Butter und 1 Prise Salz dünsten, 1 Bund Petersilie waschen, trocknen, hacken und kurz zu den Zwiebeln geben, zusammen unter die Semmelmasse kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Einen Probeknödel kochen, falls er zu weich ist, etwas Paniermehl in die Masse kneten. Mit feuchten Händen kleine Knödel formen, in sanft kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.
1 l kräftige Fleischbrühe aufkochen, 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Brühe mit Knödeln und Schnittlauch servieren. Sie können die Knödel selbstverständlich auch als Beilage servieren.