Beste Reste

Wie man aus altem Brot ein wunderbares Gericht für den nächsten Biergartenbesuch macht? Indem man es für diesen herzhaften Knödelsalat nutzt. 

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün

»Dieser Knödelsalat ist eine wunderbare ­Resteverwertung. Mit einem Ein­machglas voll einen Platz an der Sonne suchen, durch­schütteln und essen, dazu ein herz­haftes Bier – so lässt sich der Sommer genießen.

Herzhafter Knödelsalat

Für 4 Personen (Zubereitungszeit: 35 Minuten)

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Knödel: 

  • 150 g Roggenbrot (vom Vortag)
  • ½ Zwiebel
  • 35 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 20 g Walnüsse
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • Salz
  • Pfeffer
  • gemahlener Koriander

Vinaigrette:

  • 1 Schalottenzwiebel (oder ½ blaue Zwiebel)
  • 3 EL Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 5 EL Rapsöl
  • Schnittlauch
  • Radieschen

Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Klein geschnittene halbe Zwiebel in 5 g Butter glasig dünsten. Vom Herd nehmen, Milch dazugeben und das Ganze in eine Schüssel mit den Brotwürfeln und den gehackten Walnüssen gießen. In einer Rührschüssel 30 g Butter schaumig rühren, nach und nach die Eigelb dazugeben. Die Butter-Ei-Mischung mit Kochlöffel unter die Brotwürfel mischen. Mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander abschmecken. Die Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen, unterheben und die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen.

Einen Bogen Frischhaltefolie auslegen. Auf dem vorderen Drittel die Masse auflegen, mit Hilfe der Folie eine Rolle formen (Durchmesser 5 cm). Mit Alufolie einmal einschlagen und alles straff zusammenrollen, sodass beim Kochen kein Wasser eindringen kann. Die Brotrolle nun im Dampfgarer bei 90 Grad 30 Minuten garen (oder in einem großen Topf Wasser unter dem Siedepunkt, ebenfalls 30 Minuten). Herausnehmen und in der Folie abkühlen lassen.

Vinaigrette: Schalottenzwiebel in feinen Ringen mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren, geschnittenen Schnittlauch untermischen. Die Knödelrolle auswickeln und in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit der Vinaigrette vermengen. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und als Garnitur obenauf legen.