Die Grätchenfrage

Mal im Ernst: Wozu gibt es eigentlich Fischmesser?

Die allgemeine Einführung des Fischbestecks wird in Europa auf das Jahr 1870 datiert. Die allgemeine Abschaffung steht unmittelbar bevor. Bis 1900 verdreifacht sich bei der Besteckgarnitur die Zahl der Einzelteile: Fischgabel mit Schneide, Kaviarmesser, Hummergabel, Krebsmesser, Fischschaufel, Sardinenvorleger, Austerngabel, Fischvorlegebesteck und vieles mehr kommen hinzu.

Ich habe zu Hause sechs Fischmesser rumliegen. Griff konventionell, die Klinge stumpf und flach, gut drei Zentimeter lang. Ihre Form ähnelt einem Trapez, das mein zehnjähriger Sohn einmal gezeichnet hat.

Die Fischmesser befinden sich nur deshalb in meinem Haushalt, weil ich sie auf einer Feuerwehrkirmes bei der Tombola gewonnen habe. Ich schleppte sie nach Hause, aber ich weiß bis heute nicht recht, wo ich sie hintun soll. Sie in die Besteckschublade zu legen hat für mich wenig Sinn. Wozu braucht man schon ein Fischmesser?

Man isst Fisch damit, klar. Aber warum? Die Selbstverständlichkeit, mit der in den meisten Restaurants der Kellner antrabt, nachdem man Branzino oder Seeteufel bestellt hat, und das gut in der Hand liegende Tafelmesser gegen ein Fischmesser mit breiter Schaufel und stumpfer Klinge tauscht, ist völlig unangebracht. Schon einmal probiert, einen Seeteufel mit dem Fischmesser zu zerteilen? Das ist in etwa so anspruchsvoll, wie ein Wiener Schnitzel mit dem Dessertlöffel klein zu kriegen. Nicht, dass es unmöglich wäre. Aber man macht keine gute Figur dabei.

Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts ein eigenes Besteck für Fische entwickelt wurde, stand dabei nicht die Form im Vordergrund. Zu dieser Zeit wurde alles, was es an Tafelbesteck gab, noch aus einer Stahllegierung gefertigt, die einen besonders hohen Kohlenstoffanteil hatte. Das Besteck aus diesem Material reagierte bei Berührung mit Kartoffeln und Eiern, Spargel und Fisch mit einem »widerwärtigen Geschmack«, wie die englische Manierenfibel Manners and Tone of Good Society vermerkte.

Die Lösung bestand darin, das betreffende Besteck zu versilbern. Zwar taugt das weiche Edelmetall Silber nicht dazu, aus ihm scharfe Klingen herzustellen, aber in den Küchen dieser Zeit wurden sowieso keine Fische zubereitet, für deren Zerteilung man ein scharfes Messer brauchte.

Fisch wurde in der Regel so lange gedämpft oder gebraten, bis er zu zerfallen begann. Die kulinarischen Werkzeugmacher statteten das silberne Fischmesser daher mit einer Klinge aus, die so breit wie ein kleiner Maurerspatel war; man sollte damit das Fleisch von den Gräten heben können, ohne dass es bei der ersten Berührung in Krümel zerfiel.

Erst an diesem Punkt der gastronomischen Evolution wurde das Fischbesteck zum Bestandteil des sogenannten guten Tons. Innerhalb weniger Jahre tauchten auf den Esstischen der gehobenen Gesellschaft merkwürdige Artefakte auf, denen allen irgendeine Funktion beim Verspeisen von Fischen, Krebsen, Hummern oder Kaviar zukam.

Die diversen Messer, Schaufeln und Gabeln fungierten natürlich genauso als Statussymbole wie das Wissen, wie man sie zu benützen hat. Das erklärt, warum die Erfindung des rostfreien Stahls und jener Chrom-Nickel-Legierung namens »Nirosta« , aus der in Solingen seit 1921 Messer und Gabeln gefertigt werden, keinen Einfluss auf die Tischmanieren hatte. Welcher Gang mit welchem Besteck verzehrt wurde, war Herrschaftswissen. Das Fischmesser übernahm einen kleinen Part in der Geschichte des bürgerlichen Dünkels.

Es empfiehlt sich, diesem bürgerlichen Dünkel einen kulinarischen entgegenzusetzen. Gastronomen, die ihren Job in der Küche ernst nehmen, servieren den Fisch meist filetiert, dann gibt es für ein Fischmesser sowieso nichts zu tun. Aber auch wenn der Fisch im Ganzen auf den Tisch kommt, wird er im Sinn der optimalen Geschmacksentfaltung an den Gräten noch glasig sein, was den Einsatz eines Messers notwendig macht, mit dem man tatsächlich schneiden kann.

In einigen Sternelokalen ist man deshalb dazu übergegangen, statt eines Fischmessers den sogenannten Gourmetlöffel aufzudecken, ein relativ kleines Instrument mit flacher, geschwungener Schaufel, das beim Zerteilen des Fischfilets nicht mehr hilft als eine zweite Gabel, es aber möglich macht, Saucen und Fonds vom Teller zu bekommen, ohne den Zeigefinger zu Hilfe zu nehmen. Das nenne ich eine sinnvolle Entwicklung.

Das einzige Fischmesser, das ich benütze, liegt übrigens inzwischen im Vorzimmer, gleich neben der Eingangstür: Immer wenn der Paketbote kommt und mir etwas bringt, was dick mit Klebeband zugeschnürt ist, kann ich es gut brauchen. Die Spitze auf die zugeklebte Fuge im Karton setzen, etwas Druck geben, bis das Plastik platzt, Fischmesser mit beständigem Druck durchziehen – schon ist das Päckchen offen, und wehtun kann man sich auch nicht dabei.

Illustration: Daniel Egnéus