Von Pörnbach bis Winsen an der Luhe prahlen deutsche Spargelbauern mit der besonderen Qualität ihrer weißen Stangen. Ist Deutschland als Spargelstandort wirklich einsame Weltspitze? Torsten Hartmann, Leiter der Spargelabteilung bei der Südwestdeutschen Saatzucht in Rastatt, erklärt, warum der deutsche Spargel so gut schmeckt: In Deutschland bevorzugen wir helle, leicht süßliche Spargelsorten mit kräftigem Spargelaroma und nicht allzu vielen Bitterstoffen. Franzosen lieben auch etwas herbere Sorten, deren Köpfe ruhig schon etwas rosa-lila sein dürfen, durch einen Farbstoff, der im Spargel entsteht, sobald die Morgensonne ihn küsst. Amerikaner wollen den Spargel passend zur Cola, dort werden besonders süße Sorten angebaut. Spargel wächst in Sandböden, aber auch in lehmigen Böden. Sandböden wärmen sich im Frühjahr schnell auf – die Ernte kann früh beginnen.
Heute werden Spargelpflanzungen oft mit schwarzer Folie bedeckt, um den Boden aufzuheizen. Ist der Spargelpreis wegen zu großer Mengen auf dem Markt gerade niedrig, decken die Bauern ihre Böden mit weißer Folie ab, um das Wachstum der Stangen zu bremsen. Vor allem aber wird Spargel auf sandigen Böden angebaut, weil die Stangen dort mit der Hand leicht auszugraben sind. Temperatur, Feuchtigkeit und die Zusammensetzung der Böden wirken sich auf Geschmack und Zartheit aus. Entscheidend sind aber zwei Dinge – 1. Die Sorten: Deutscher Spargel wird oft direkt vermarktet, Direktvermarkter pflanzen Ravel, Ramada oder den Schwetzinger Meisterschuss, Spargelsorten, die besonders gut schmecken – sonst kommen die Kunden nicht wieder. Ausländische Spargelproduzenten lernen ihre deutschen Kunden nie kennen, ihnen kommt es vor allem auf die Ertragsstärke der Spargelsorten an.
2. Frische und gute Lagerung: Kein deutscher Gemüsehändler befindet sich weit entfernt von einem Spargelanbaugebiet, daher findet das Gemüse in wenigen Stunden seinen Weg vom Feld in den Topf. Wenn nicht, dann können Sie Spargel mit einem feuchten Tuch umwickelt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Katastrophal wirkt eine lange Reise von Spanien oder Griechenland bis in den Supermarkt. Fairerweise sei erwähnt, dass die Kühlketten und damit die Qualität von Importspargel immer besser werden.
SPARGEL ORIENTAL
Holländische Sauce, Schinken, Schnitzel dominieren die deutsche Spargelküche; hier ein neuer Vorschlag: Für 4 Personen 1,5–2 kg Spargel schälen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, gut salzen, mit Zucker leicht süß abschmecken. 1 TL Butter zugeben, Spargel 10–12 Min. kochen. Für die Sauce 1/8 Salzzitrone (aus dem Orientladen, nach dem Rezept unten, oder durch 1 TL geriebene Zitronenschale ersetzen), 5 Sardellenfilets und 3 Datteln oder getrocknete Aprikosen fein hacken, 1/2 Fenchel fein würfeln. Mit 3–4 TL Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer 15 Min. marinieren. Inzwischen 4 EL Pinienkerne hellbraun rösten und hacken. Mit 6 EL OlivenÖl in die Sauce geben. Abschmecken, mit dem heißen Spargel servieren, dazu passen Polenta oder Kartoffeln.
Unser Online-Rezept:
MARROKANISCHE SALZZITRONEN
8 mittelgroße Bio-Zitronen waschen und vierteln, abwechselnd mit 200 g Meersalz, 8 frischen Lorbeerblättern und 1 EL leicht gequetschten, schwarzen Pfefferkörnern in heiß ausgespülte Einmachgläser schichten – fest in das Glas drücken! 4 Zitronen auspressen, mit dem Saft die Gläser auffüllen und als luftdichten Abschluss 6-8 EL Olivenöl zugeben, die Zitronen müssen vollständig bedeckt sein. Sie können auch mehr Öl zugeben, dann erhalten sie „nebenbei“ ein sehr leckeres Zitronenöl. Zitronen mindestens 3-4 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen, perfekt werden sie nach mehr als 6 Monaten.
Traditionell werden die Zitronen vor allem verwendet um Schmorgerichte, wie z. B. Lammragout zu verfeinern – es gibt aber noch viele andere gute Anwendungen. Experimentieren Sie schon einmal selber, mit Gemüsesalaten, Ossobuco oder Polenta. Ich werde auf jeden Fall bei Gelegenheit eine Kolumne mit neuen Rezeptvorschlägen über die Salzzitrone schreiben.