Denke ich an Fleisch, Fisch oder Geflügel, bin ich zwiegespalten: Einerseits sind es drei meiner Lieblingsspeisen, andererseits essen wir zu viel davon. Und das ist nicht gut für Umwelt und Gesundheit. Lösungen bieten die Antworten auf Fragen, die ich Erlinger-Fragen nenne: Welche Rolle spielen Tiere in unserem Leben oder unserem Menüplan? Kann das Tier dennoch artgerecht leben? Was kann ich dazu beitragen?
Rinder gehörten früher zum wichtigsten Besitz der Bauern. Kälber sollten zu Milchkühen oder Zugochsen heranwachsen. Erst wenn sie ihre Aufgaben im Betrieb nicht mehr erfüllen konnten, kamen Rinder in den Kochtopf. Nur wenige Tiere wurden direkt für die Fleischproduktion gezüchtet, denn um ein Kilo Rindfleisch zu erzeugen, brauchte es viele Kilo Getreide. Rindermast hatte also immer etwas Verschwenderisches und war für die Oberschicht bestimmt. In Vietnam zum Beispiel gab es Rindfleisch für die französischen Kolonialherren, Vietnamesen bekamen die Knochen – was langfristig zur berühmten vietnamesischen Suppenkultur führte. Auch die österreichische Küche mit ihren vielen Rindfleischgerichten war vor allem die Küche des kaiserlichen Hofstaates. Kein Wunder, dass wir uns so oft wie möglich ein Steak in die Pfanne hauen und uns dabei unbewusst jedes Mal wie ein kleiner Kaiser fühlen.
Durch Wirtschaftswunder und staatliche Förderung der Bullenmast wurde der Sonntagsbraten alltäglich und damit symbolisch entwertet. Praktisch führt das zu großem Kostendruck auf die Bauern und zu großen Mengen an minderwertigem Rindfleisch – trotz Subventionen lohnt sich die Viehzucht immer weniger. Also: Rettet den edlen Sonntagsbraten! Weihnachten ist die beste Gelegenheit.
Die Fleischqualität hängt von drei Faktoren ab: 1. Es gibt besonders gute Fleischrassen, zum Beispiel Angus-, Eringer, Hereford-, Limpurger oder Pinzgauer Rind. 2. Haltung, Futter, Schlachtung und Fleischreifung spielen eine wichtige Rolle. 3. Das Geschlecht: Junge Ochsen wachsen langsamer als Bullen oder Färsen, dadurch wird ihr Fleisch marmoriert, zart und saftig. Ein gutes Beispiel in München sind die Ochsen vom städtischen Gut Karlshof, die in offenen Ställen mit hofeigenem Futter gemästet werden (Tel. 089/965251). Vielleicht kennen Sie die zarten Ochsen aber auch von der Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest.
KOLONIALHERRENBRATEN
800 g Rinderrücken mit Salz, Pfeffer und 1 EL Koriandersamen würzen. Je 1 EL Öl und Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Braten von allen Seiten insgesamt 8 Minuten anbraten. Auf der untersten Schiene im Ofen bei 200 Grad je nach Dicke 20–25 Minuten rosa braten. In der Zwischenzeit 2 Stängel Zitronengras mit 100 g (Thai-)Schalotten und 1–2 Chillies fein schneiden, 1 Bund Thaibasilikum oder Koriander hacken, die Schale einer halben Orange abreiben, den Saft einer ganzen auspressen. Den Braten auf einem Teller ruhen lassen, die Gewürze in die Pfanne geben, umrühren und mit dem Saft löschen. 100 ml Kalbsfond zugeben, abschmecken und zum Fleisch servieren. Dazu passen z. B. Salzkartoffeln.