Vor 150 Jahren schrieben russische Aristokraten gesalzene Störeier auf ihren Speisezettel. Die Gier nach Beluga, Osietra und Sevruga wird demnächst die Familie der Störe auslöschen, denn der Schwarzhandel hat überhand genommen. Immerhin haben die in Umweltdingen sonst eher unbefangenen USA 2005 ein Importverbot für Belugakaviar erlassen. Wer heute noch Störkaviar isst, schläft wahrscheinlich auch auf Pelzen von Robbenbabys. Dabei schmecken viele Fischeier gut. Neben eher rustikalen Spezialitäten wie griechischem Taramás aus Meeräschenkaviar oder sizilianischem Bottarga aus getrocknetem Tunfischrogen gibt es einige Fische, deren Eier als Kaviar eingesalzen werden. Lachs- und Forellenkaviar können Sie überall kaufen. Der Geschmack hängt sehr vom Hersteller ab und liegt zwischen knackig-frisch und tranig-zäh. Die Qualität können Sie leicht beurteilen: Frische Eier sind rund, ohne Dellen, leicht feucht und locker, der Geruch ist angenehm. Manche Firmen pasteurisieren ihren Kaviar kurz bei ungefähr 60 Grad, dadurch hält er länger. Aber es gerinnt auch ein Teil der Proteine, das Korn wird dadurch fester als bei ganz frischem Kaviar.Saiblingskaviar können Sie im »Restaurant Sicher« im österreichischen Tainach bestellen. Die Brüder Wolfgang und Michael Sicher sind meines Wissens die einzigen gewerblichen Produzenten von Saiblingskaviar in Europa. Michael, der Koch, züchtet Fische in einem Bach, der durch den elterlichen Garten fließt. Im November, kurz bevor die Saiblinge laichen, nehmen die Brüder jedes Weibchen mehrfach aus dem Wasser, um den Laich genau zum richtigen Zeitpunkt abzustreifen. Dabei werden die Tiere weder geschlachtet noch verletzt. Michael Sicher konserviert den Kaviar ohne Hitze, nur mit etwas Salz aus dem Bergwerk, denn »Meersalz enthält zu viele Verunreinigungen, die die konservierende Wirkung des Salzes mindern«. Ich habe zehn Monate alten Kaviar probiert und war hingerissen: Die Körner zerplatzen wie von selbst im Mund. Anders, aber genauso gut wie der beste Beluga.Mit etwas Glück können Sie auch im Bauch eines beim Fischhändler gekauften Saiblings Kaviar finden. Waschen Sie die Eier vorsichtig, salzen Sie sie leicht und servieren Sie Ihren Kaviar möglichst frisch. Wenn Sie damit eine Sauce verfeinern, achten Sie darauf, dass der Kaviar nicht mehr als lauwarm wird, dann schmeckt er am besten. SAIBLINGSKAVIAR MIT GESTAMPFTEN ERDÄPFELNFür 4 Personen als Vorspeise 750 g mehlige Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, pellen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerkleinern, locker auf 4 Teller verteilen. 80 g Butter in einem kleinen Topf hellbraun aufschäumen und über die Kartoffeln gießen. Jeweils 1–2 EL Sauerrahm oder Schmand auf die Kartoffeln geben und 130 g Saiblingskaviar (alternativ: Forellenkaviar) darauf verteilen. Fischrestaurant Sicher, 9121 Tainach 42, Österreich, Tel. 0043/4239/2638, , geöffnet von Anfang April bis 30. Dezember. Sonntag u. Montag Ruhetag, feiertags geöffnet. 130 g Saiblingskaviar kosten ca. 32 Euro.