»Die Schokolade wird durch die weiße Schicht nicht schlecht. Eine Schokolade ist im Grunde wie eine Emulsion, also eine Verbindung verschiedener Inhaltsstoffe wie Fett und Zucker. Und diese Emulsion kann auch wieder in ihre Bestandteile zerfallen. Nehmen wir als Beispiel die Mayonnaise – eine sehr stabile Emulsion – wer sie schon mal selbst machen wollte, hat es vielleicht erlebt: wenn die Mayonnaise nicht gelingt, wird es keine gute Emulsion. Die einzelnen Bestandteile vermischen sich nicht, die Mayonnaise wird nicht cremig und fällt auseinander.
Ähnlich ist es bei der Schokolade. Wenn man die Tafel Schokolade nicht korrekt lagert, wird sie warm und das Fett, das zuvor vorher fest war, wird flüssig und tritt an die Oberfläche. Die Schokolade zerfällt also in ihre Bestandteile. Der sogenannte Fettreif entsteht – so bezeichnen wir die weiße Schicht.
Dieses Fett kann man teilweise wegwischen und dann die Schokoladen essen. Schlecht oder ranzig ist die Schokolade deshalb nicht. Schokoladen mit Fettreif kann man auch gut weiterverarbeiten, als Glasur oder im Kuchen. Wer überprüfen will, ob die Schokolade an Qualität verloren hat, bricht die Schokolade einmal durch. Wenn die Bruchstelle glatt ist und die Schokolade gut riecht, ist sie noch gut.
Schokolade mag es dunkel und trocken und vor allem gut verpackt. Denn die Schokolade und das Fett darin absorbieren schnell Gerüche – neben Kaffee sollte man sie auf keinen Fall aufbewahren. Allgemein sollte man Schokolade aber nicht zu lange lagern und am besten ist sie ohnehin im Magen aufgehoben.«