Welche Ofen-Einstellung ist besser: Umluft oder Ober- und Unterhitze?

Sebastian Brücklmaier ist Bäckermeister und Juniorchef des in sechster Generation betriebenen Brothandwerksbetriebs Brücklmaier in München.

»Der entscheidende Unterschied ist: Bei Umluft dreht sich ein Ventilator an der Rückseite des Ofens. Die Luft ist bewegt und wird umgewälzt, bei Ober- und Unterhitze nicht. Deshalb unterscheidet sich auch die Art der Trocknung bei den beiden Einstellungen. Man kann sich das vorstellen, wie in der Sauna. Wenn der Bademeister mit dem Handtuch wedelt, kommt einem das auch viel heißer vor. Deshalb stellt man die Temperatur beim Backen bei Umluft niedriger ein als bei Ober- und Unterhitze. Umluft eignet sich gut bei Semmeln, wo man rundherum eine rösche Kruste erreichen möchte.

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Ich persönlich backe meist mit Ober- und Unterhitze, weil die ruhige Luft schonender für das Gebäck ist. Schließlich ist im Teig auch Wasser enthalten. Bei einer ruhigen Hitze von unten entweicht der Wasserdampf nur in eine Richtung und die Hitze zieht schneller in das Gebäck. Bei Kuchen oder auch Pizza würde ich immer Ober- und Unterhitze empfehlen. Übrigens ist es bei beiden Einstellungen sehr wichtig den Backofen vorzuheizen. Der Teig braucht immer eine gewisse Anfangshitze. Die äußere Kruste wird direkt kross und gibt dem Teig Stabilität.«