Frittiertes Glück

Ein Hipster-Bäcker aus Kalifornien hat unseren Koch zu diesen kleinen Briochekrapfen mit karamellisierter Ahornsirup-Walnuss-Glasur inspiriert. Sie sind zwar nicht gerade kalorienarm, dafür schmecken sie köstlich.

Während echte Narren spätestens im Januar Kettenhemden stricken oder an anderen Verkleidungen arbeiten, suche ich nach neuen Krapfenrezepten. Jetzt habe ich eine besonders schöne Anregung bei Chad Robertson gefunden. Robertson ist ein Bäcker, der seine Backtage nach dem »swell« an den Surfstränden seiner Heimatstadt San Francisco organisiert. Völlig faschingsunabhängig bäckt er manchmal Brioche-Beignets, also kleine Brioche-Krapfen. Eine Spitzenidee! Die viele Butter im Teig bildet eine Art Gegengewicht zum vielen Fett, in dem die Krapfen gebacken werden. Eine Zitronentränke gibt den Krapfen eine große Frische – alles zusammen ist das allerdings kein bisschen kalorienarm. Aber die Krapfen sind sehr klein und schmecken vor allem so unglaublich verführerisch flaumig und frisch, dass sich jede Mühe lohnen würde um dieses göttliche Gebäck einmal im Leben zu genießen. Dabei ist das Rezept ziemlich einfach: Teig kneten, abwarten, ausbacken, fertig.

Als kalifornischer Hipster-Bäcker verwendet Robertson natürlich Sauerteig und lässt seinen Teig bei kühlen Temperaturen über Nacht gehen – die Methode ist mir eigentlich sympathisch, weil sich über die lange Ruhezeit besonders viel Aroma im Teig bildet. Doch Krapfen sind kein Weißbrot, im Briocheteig steckt von vornherein so viel Aroma, dass man nicht jede Aromareserve herauskitzeln muss. Anders als bei einem reinen Weißbrotteig, der erstmal nur nach Weizen und Wasser schmeckt. Deshalb verwende ich für meine Briochekrapfen einen Hefeteig, das reicht völlig und ist viel einfacher. Solange der Teig immer so zugedeckt bleibt, dass er nicht austrocknet, kann mit Hefeteigen ja im Grunde nicht viel schief gehen.

Die gut 50 Stück sollten wahrscheinlich für 8-10 Personen reichen – wir waren zu viert, die Briochekrapfen verschwunden, bevor sie ganz abgekühlt waren.

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Briochekrapfen

Für ca. 50 Stück/ 8-10 Portionen

  • 500 g Mehl
  • 1 TL Salz, 4 EL Zucker
  •  1/2 Würfel Hefe
  • 100 ml Milch
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 3 Eier (M)
  • Ca. 1 l neutrales Öl zum Ausbacken der Krapfen

Für die Glasur:

  • 40 g Puderzucker
  • 140 g Zucker
  • 90 ml Zitronensaft (von 2 Zitronen)
  • 150 g Walnusskerne
  • 3 EL Ahornsirup
  • Salzflocken oder Salz

Mehl und Salz in eine Rührschüssel füllen. Eine kleine Vertiefung ins Mehl drücken, Hefe hineinbröseln, Zucker zugeben. Milch handwarm erhitzen, mit Hefe, Zucker und etwas von dem Mehl in der Mulde verrühren. Diesen Vorteig mit Mehl bestäuben, ein Tuch über die Schüssel legen und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. Butter und Eier zugeben, alle Zutaten 5-10 Minuten kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Zudecken und an einem warmen Ort weitere 40-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig aus der Schüssel nehmen, vorsichtig auseinanderziehen, aufrollen, sanft zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen. So zudecken, dass der Teig nicht austrocknet, zum Beispiel mit einem Teller, und dann noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu 2 cm dicken Rollen formen, dabei mit wenig Mehl bestäuben (viel weniger als es im Video scheint). Zudecken und noch ein paar Minuten ruhen lassen, bis die Teigrollen ein klein wenig dicker geworden sind.

In der Zwischenzeit Puderzucker, Zucker und Zitronensaft zu einer flüssigen Glasur verrühren. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit Ahornsirup verrühren, im Ofen etwa 8 Minuten karamellisieren, dabei zwischendurch ein- oder zweimal umrühren. Nüsse aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann hacken oder im Blitzhacker nicht zu fein mixen.

Das Öl in einem Topf mit hohen Wänden erhitzen, bis ein kleines Stück Teig im Öl sofort beginnt zu sprudeln, das Öl hat dann etwa 185 Grad, sobald die Briochekrapfen ins Öl kommen kühlt es ein paar Grad ab und die Temperatur passt. Briocherollen mit einem scharfen Messer schräg in fingerbreite Stücke schneiden und jeweils 6-8 Stück goldbraun ausbacken, nach einer Minute jeweils umdrehen. Aus dem Öl heben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Heiße, aber abgetropfte Krapfen erst in die Zitronentränke, dann in die Nussbrösel tunken. Sofort essen oder abkühlen und ein bisschen trocknen lassen.

Briochevariante:
Falls die Teigmenge mehr Krapfen ergibt, als Sie gerne hätten – einfach den Rest möglichst vorsichtig in eine kleine gebutterte Kastenform, Muffinformen oder Briocheformen geben und bei 160 Grad Umluft goldbraun backen. Das dauert je nach Größe der Stücke 20-40 Minuten. Besonders schön glänzen die fertigen Brioches, wenn Sie den Teig vor dem Backen mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 2 EL Wasser bestreichen.

Variante mit langen Ruhezeiten:
Wenn Sie mit der sogenannten »Teigführung« über Nacht experimentieren wollen, einfach die Hefemenge halbieren, den Teig erstmal etwa 2 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann aus der Schüssel nehmen, vorsichtig auseinanderziehen, aufrollen, sanft zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen – und jetzt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag die Rollen formen, ruhen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben und dann wie beschrieben schneiden und backen.