Superfood vom Strand

Die Dulse-Alge findet man bei Strandspaziergängen zwischen Island und Portugal – oder einfach im nächsten Biomarkt. Unser Koch bereitet daraus eine irische Spezialität zu: ein besonderes Kartoffelpüree.

Foto und Video: Hans Gerlach

Die Dame hinter der Theke hatte sie selbst gesammelt und getrocknet: Dillisk oder Dulse-Algen, in Papiertüten liegen sie in ihrem kleinen irischen Gemüseladen neben Kartoffeln und Kohl im Regal. Für Kartoffelstampf oder einfach so zum Snacken, erklärt die freundliche Irin meiner Mitarbeiterin Claudia. Während ihres Sommerurlaubs stößt Claudia immer wieder auf diese atlantische Rotalge, in Irland gehört die Palmaria palmata seit jeher zu den wichtigen Lebensmitteln. Wer zwischen Island und Portugal schon mal am Strand spazieren war, hat die Alge sicher schon gesehen – wahrscheinlich ohne zu ahnen, dass sie essbar ist. Die deutsche Bezeichnung »Lappentang« ist für die Verbreitung in der Küche sicher nicht gerade hilfreich, der irische Name Dulse klingt da schon freundlicher. Als Dulse oder Dulseflocken ist sie inzwischen auch im Bioladen zu finden. Gesund ist die Dulse sowieso, mit einem Eiweißgehalt, der dem von Hülsenfrüchten nahekommt, reichlich Vitamin C und moderaten Mengen Jod. Die Vielfalt der Algen ist riesig und einige Arten sollten für unsere Ernährung der Zukunft eine größere Rolle spielen – die Dulse gehört auf jeden Fall dazu.

Doch abgesehen von ihren nützlichen Eigenschaften schmeckt Dulse auch einfach sehr gut. Ihr Duft erinnert tatsächlich an einen Strandspaziergang, der Geschmack ist nussig und wird leicht speckig, wenn man die trockenen Dulse-Flocken vorsichtig anbrät. Varianten des irischen Colcannon, ein Kartoffelpüree mit Kohl und Speck, liegen also nahe. Zusätzlich zu den eingeweichten Dulse-Flocken im Püree kann man auch noch ein paar knusprig geröstete Flocken drüberstreuen.

Colcannon – Irisches Kartoffelpüree mit Dulse-Algen

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Für 4 Personen

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz, Muskat
  • 3-4 EL getrocknete Dulse-Meeresalgen (gibt es z.B. im Bioladen von Arche)
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 300 g Schwarzkohl oder kleinere Grünkohlblätter
  • 3 EL Butter
  • 200 g Crème fraiche
  • 150 ml Milch
  • Ein Stück Meerrettichwurzel oder geriebener Meerrettich aus dem Glas

Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen, oder - noch aromatischer - mit Schale in einem Topf mit Dämpfeinsatz dämpfen, das dauert etwas länger.

Algen in 6 EL kaltem Wasser kurz einweichen. Lauchzwiebeln putzen, welke Blätter und Wurzeln entfernen, die Zwiebeln in Ringe schneiden. Kohl waschen, dicke Rippen herausschneiden, die Blätter in 3 cm große Stücke reißen. 2 EL Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, Lauchzwiebeln, Algen mit dem Einweichwasser und Kohl zugeben, leicht salzen und zugedeckt 5 Min. dünsten.

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einer Gabel grob zerdrücken. Die pürierten Kartoffeln vorsichtig unter die Creme fraiche oder Milch rühren, dabei die Butter in kleinen Flocken dazu geben. Kartoffeln abgießen. Creme fraiche und Milch aufkochen mit Salz und Muskat kräftig würzen. Den Topf vom Herd nehmen, Kartoffeln und Algen-Kohl-Mix unterrühren. Wie viel Flüssigkeit die Kartoffeln aufnehmen, hängt von Sorte und Jahreszeit ab – manchmal muss man noch etwas mehr Sahne oder Milch dazugeben. Kartoffelpürée mit Salz und Muskat abschmecken und mit reichlich frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.

Tipp: Neben guten aromatischen Kartoffeln liegt das Geheimnis eines guten Kartoffelpürées im sanften Pürieren: Schneebesen oder Pürierstab sind absolut tabu, sonst wird das Püree leimig. Nicht zu viel rühren. Butter verfeinert den Geschmack, in manchen französischen Rezepten kommt ein Vielfaches der angegebenen Menge ins Püree, das muss nicht sein, aber ein bisschen Butter hilft.