Statt Gans, ganz leicht

Beim Hauptgang des Weihnachtsmenüs von Hans Gerlach hat diesmal das Fleisch nur eine Nebenrolle: Star des Essens ist eine cremige Polenta mit einer Sauce aus verkohlter (ja, richtig gelesen) Zitrone.

Klein und fein statt groß und mächtig - das ist meine Devise für den Weihnachtsbraten, deshalb gibt es keine Gans, sondern ein zartes Stück Reh. Das edle Stück Fleisch signalisiert sofort, dass es sich um ein Essen für einen besonderen Anlass handelt, auch wenn es nicht als Riesenstück daherkommt.

Aber vor allem schenke ich dem vegetarischen Teil des Hauptgangs meine besondere Aufmerksamkeit. Der kleine Rehbraten soll hier mehr eine begleitende Rolle übernehmen, damit Vegetarier und Fleischesser sich gleich behandelt fühlen und das Essen beiden gleich viel Spaß macht. Im Veggie-Bereich muss man subtilere Signale verwenden, um den festlichen Charakter des Gerichtes herauszuarbeiten: Details, die im Alltag untergehen, schenke ich besondere Aufmerksamkeit.

Schnellkochpolenta zum Beispiel bereichert als Beilage viele Gerichte mit aromatischen Saucen (wie unser secreto iberico). Wenn ich aber eine grobe Polentasorte verwende, mit einer guten Brühe eine halbe Stunde lang rühre, sodass sich das Aroma entfalten kann und die cremige Polenta durch die gröbere Struktur trotzdem etwas Biss behält - dann wird aus der Beilage ein eigenständiges Gericht. In spezialisierten einfachen Gasthäusern im Tessin wird die Kunst der langsam gerührten Polenta sehr gepflegt, im Grotto Pozzasc (nicht weit weg von Locarno, ab April geöffnet) zum Beispiel mischt man sogar drei verschiedene Maissorten für die perfekte Polenta.

Zur Polenta kommt ein überraschendes Element, die Sauce aus verkohlten Zitronen ist vielleicht meine persönliche Lieblingsentdeckung des Jahres. Durch die starke Hitze wird die spitze Säure der Zitronen verändert. Sie wird milder, winterlicher und mit einem Hauch Lebkuchengewürz passt sie perfekt zum cremigen Käse. Aber auch zum zarten Reh. Ich weiß nicht ob ich mich am Ende für eine der beiden Varianten entscheiden will – zum Glück schmecken beide auch zusammen gut. Beim Probekochen im Studio gab Foodstylist Nils noch ein paar roh marinierte Blättchen Rosenkohl zur Polenta, das gibt dem Gericht noch mehr Biss und zusätzliche Frische.


Polenta bramata mit Zitronen-Fenchel-Salsa
Für 4 Personen

  • 250 g grober Polentagrieß, z.B. Polenta bramata - so heißt die grobe Polenta in der Schweiz
  • 600 ml Milch
  • 600 ml Brühe
  • EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Salsa:

  • 3 Zitronen
  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 100 ml Olivenöl

Außerdem:

  • 150 g Rosenkohl (wer keinen mag kann stattdessen auch lila Möhren hauchdünn schneiden)
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • pro Person 125 g Rehrückenfilet oder Rehsteaks aus der Keule
    oder pro Person 100 g Stracchino- oder Taleggiokäse (Stracchino ist ein junger Taleggio)
  • 1 Thymianzweig und 1 TL Wacholderbeeren
  • je 1 EL Olivenöl und Butter

Die Salsa vorbereiten
Zitronen, Fenchel und Knoblauch auf einem Blech in den Ofen legen, auf 250 Grad Umluft stellen und garen, bis die Zitronen leicht schwarz sind. Zitronen aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Umluft reduzieren und weitergaren bis nach 50 Min. Knoblauch und Fenchel gar sind. Ebenfalls aus dem Ofen nehmen, Zitronen und Knoblauchknolle quer halbieren, das Fruchtfleisch jeweils aus den Schalen drücken und in einer Schüssel mischen. Äußere Fenchelschichten entfernen, Fenchel und Petersilie hacken und in die Schüssel geben, mit Salz und Lebkuchengewürz würzen. Olivenöl unterrühren.

Polenta kochen
Milch, Brühe und Butter aufkochen. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Muskat kräftig würzen. Den Maisgrieß einrühren und nach Packungsanweisung garen, dabei oft umrühren. Die Zeiten hängen von der Art des verwendeten Grieß ab: Grober Polenta-Grieß, wie Polenta Bramata, hat meist eine Garzeit von etwa 30 Minuten (Schnellkoch-Maisgrieß ist nach nur 5-10 Minuten fertig und braucht deshalb nur je 500 ml Flüssigkeit).

Reh braten und Rosenkohl marinieren

Während die Polenta kocht die Enden der Rosenkohlröschen abschneiden, die Röschen in einzelne Blätter zerzupfen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Reh mit Salz und Pfeffer würzen, die Wacholderbeeren mit der Breitseite eines großen Messers quetschen. Rehfilet mit Olivenöl und Butter braten (je nach Größe insgesamt 7-10 Min.) nach ein paar Minuten Thymian und Wacholder mit in die Pfanne geben, das Reh immer wieder mit der Bratbutter begiessen.

Anrichten

Die heiße und cremige Polenta auf Teller verteilen jeweils eine Mulde bilden und etwas Salsa in die Mulden geben. Entweder mit Rehrücken oder mit Stracchinokäse anrichten – der Käse soll so auf der heißen Polenta liegen, dass er leicht schmilzt.

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