»Suppen werden meist aus einer Reihe von Zutaten gemacht – Zwiebel, Lauch, Gemüse der Saison. In meiner Kochphilosophie ist die Blumenkohlsauce das Ergebnis einer einzigen Hauptzutat, die von der Kartoffel getragen wird. Sie ist der ideale Begleiter zu weißem Fleisch und Fisch.«
Für 4 Personen
200 g Blumenkohl und 4 kleine Röschen für die Garnitur, 300 g Kartoffeln, 150 g Champignons, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer, 150 ml Gemüsebrühe, 40 g Parmesan, 100 ml Sahne, 4 Lorbeerblätter für die Garnitur
Brot: 300 g Mehl Type 550, 200 g Vollkornmehl, 15 g Hefe, 80 g Sesamkörner, 1 TL brauner Zucker, 50 g Butter, 15 g Salz, 6 EL Olivenöl, 100 ml Wasser, 1 TL Schmalz
Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten
Kartoffeln mit Schale 40 Minuten kochen. Blumenkohl putzen, waschen und in 2 l leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Champignons putzen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Pilze und Thymian einige Minuten anbraten. Den gekochten Blumenkohl und die geschälten Pellkartoffeln in kleinen Stücken dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe hinzufügen und alles 10 Minuten weiterköcheln lassen. Vom Herd nehmen, Knoblauch und Thymian entfernen. Geriebenen Parmesan und Sahne zugeben und das Ganze fein pürieren, um eine glatte und cremige Sauce zu erhalten. Für das Brot Sesamkörner, braunen Zucker, Butter, 5 g Salz und 4 EL Olivenöl in einem Topf mit dem Wasser 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb abgießen, Kochwasser dabei auffangen. Die Sesamkörner beiseitestellen. Die zerbröckelte Hefe in das Kochwasser geben und mit einem Holzlöffel vorsichtig einrühren. Die beiden Mehle auf der Arbeitsplatte vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Um das Mehl herum 10 g Salz und das Schmalz, in die Mulde das Kochwasser mit der Hefe geben. Alles gut vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch, vorzugsweise Leinen, abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in drei gleich große Stücke teilen und daraus Laibe oder Stangenbrote formen. Die Laibe auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Olivenöl bestreichen und die Sesamkörner darüberstreuen. Im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind. Die Sauce in die Mitte des Tellers geben, eine Scheibe Sesambrot dazulegen. Mit einem Schuss Olivenöl und Pfeffer abrunden. Jeden Teller mit einem Blumenkohlröschen und einem Lorbeerblatt garnieren.
Kleine Kochschule
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Tipps von Katharina Floder
1. Da sich der Blumenkohlkopf nie in gleich große Teile zerlegen lässt und ich mich über große (zu feste) und kleine (zerkochte) Röschen geärgert habe, koche ich die annähernd gleich großen Röschen nacheinander im Siebeinsatz. Wenn sie gar sind, tauche ich das Sieb ins kalte Wasser, damit der Kochvorgang sofort unterbrochen wird, lasse sie abtropfen und stelle sie beiseite, dann mache ich die zweite Partie.
2. Bei der Zubereitung des Brotteiges muss man darauf achten, dass die Wasser-Zucker-Öl-Mischung genügend abgekühlt und nur noch lauwarm ist, bevor man die Hefe hineinbröselt. Zu große Hitze würde die Hefe zerstören und den Teig nicht aufgehen lassen. Um keinen »Dammbruch« zu verursachen, bei dem die Flüssigkeit davonläuft, ist es sinnvoll, sie nach und nach in die Mehlmulde zu gießen und mit ein wenig Mehl zu einer Art Vorteig zu vermischen und erst dann das ganze Mehl einzuarbeiten.
