Geräucherter Waller

Kräftiger Körper, großes Maul: Der Waller ist eine imposante Erscheinung. Geräuchert schmeckt er besonders gut.

Ein echter König im Süßwasser, der auch ungemein gut schmeckt. Eine besondere Note bekommt er durch das zarte Anräuchern, die Kürbisnocken ergänzen diesen Geschmack perfekt.

Geräucherter Waller mit Kürbisnocken (6 Personen)

800 g Waller, küchenfertig, Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Knoblauch
20 ml Olivenöl
16 Scheiben Pata-Negra-Schinken
4 Kartoffeln

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Nocken
500 g gegarter, ausgedrückter Kürbis
100 g Mehl
100 g Parmesan
3 Eidotter
Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer

Sauce
0,5 l klarer Fischfond
120 g Fenchel, fein geschnitten
50 g rohe Kartoffel, gerieben
100 ml Olivenöl

Außerdem
Räucheröl
120 g grüne Bohnen
6 Scheiben geräucherter Bauchspeck
6 Blatt Wan-Tan-Teig
2 gekochte Rote Beten, in Scheiben, Butter

Schinkenscheiben auf Pergamentpapier bei 45 Grad im Ofen trocknen (je nach Zeit und Laune bis zu sechs Stunden). Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, unter fließendem Wasser Stärke verlieren lassen. Trocknen, bei 145 Grad frittieren. Waller würzen, in Öl mit Knoblauch von allen Seiten anbraten. Bei 220 Grad 5 Minuten im Räucherofen räuchern – oder mit einigen Tropfen Räucheröl beträufeln. Mit Kartoffel- und Schinken-Chips schuppenartig belegen. Bissfest gegarte Bohnen mit Bauchspeck zu Bündeln binden, in Wan-Tan-Teig einrollen, bei 175 Grad frittieren. Zutaten für Kürbisnocken glatt rühren, aus dem Teig Halbmonde ausstechen, in Salzwasser sieden, dann in geklärter Butter schwenken. Fischfond erhitzen, Fenchel, Kartoffel zugeben, weich kochen. Salzen, pfeffern, mit Öl aufmixen, reduzieren. Waller mit Bohnen, Nocken und Roten Beten garnieren, mit Fenchelsauce servieren.

Foodfoto: Reinhard Hunger Styling: Volker Hoble Porträtfoto: Jo Jankowski