Goethes Leibspeise

Für Goethe war die grüne Soße ein Gedicht. Unser Koch Christian Jürgens hat dem nichts hinzuzufügen. Außer vielleicht Filoteig, Pinienkerne und ein wenig Speck.

Diesen berühmten Klassiker habe ich aus meiner Lehrzeit im Frankfurter Raum mitgebracht. Für meine Version der grünen Soße habe ich das Rezept ein wenig abgewandelt So kann man die grüne Soße als eigenes leichtes Gericht oder als Beilage zu gebratenem Fleisch oder Geflügel reichen. Sogar zu einem gebratenen Zander macht sie eine tolle Figur. Ich trinke dazu gern einen gut gekühlten Rheingauer Riesling. Wer in Frankfurt bleiben möchte, kann natürlich auch einen sauer gespritzten Äppelwoi dazu servieren.

Frankfurter grüne Soße im Knusperboden mit Speck (4 Personen)
18 Blatt Filoteig
2–3 EL Olivenöl
4 TL  Pinienkerne
4 TL Olivenöl
3 TL grob zerkleinerte »Frankfurter grüne Soße«-Kräuter
1 TL geriebener Parmesan
Salz
50 g Quark (20 % Fett)
2 EL Sahne
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
3 Blatt Gelatine
1 EL Milch
60 g durchwachsener geräucherter Speck
1/4 l heller Kalbsfond
Eiswürfel

Teigblätter mit Öl bestreichen, je drei Lagen aufeinanderlegen. Aus den Platten insgesamt 16 kleine Böden ausstechen, auf ein Blech geben, das mit Backpapier belegt ist. Im vorgeheizten Backofen (150 Grad) in 8 Min. goldbraun backen. Pinienkerne, Öl, Kräuter, Parmesan, Salz im Mörser zu Pesto reiben. Quark mit Sahne glatt rühren, 1–2 EL Pesto zugeben, abschmecken. 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in warmer Milch auflösen, unter die Creme rühren. Kühlen. Speck klein schneiden, im Fond aufkochen, 15 Min. ziehen und auskühlen lassen. Fond durch feines Sieb gießen. 2 Blatt Gelatine einweichen, in 80 ml warmem Speckfond auflösen, im Kühlschrank fest werden lassen.

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120 ml Speckfond abmessen, auf Eis stark kühlen. Gelee im Mixer aufschlagen, eiskalten Speckfond langsam zugeben. Schlagen, bis die Masse Konsistenz von Eischnee bekommt. Abgedeckt gut kühlen. Zum Anrichten zwölf Böden mit Kräutercreme bestreichen, je drei davon aufeinandersetzen. Restliche Böden als Deckel daraufsetzen. Mit Speckschaum krönen.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski