Die Ceviche ist ursprünglich ein Gericht aus Peru, das über die Nobu-Restaurants in die japanische Küche gelangt ist. Bei Ceviche werden Fisch und Meeresfrüchte mit Limettensaft mariniert, ihr Eiweiß denaturiert, was ihnen einen gewissen Biss verleiht. Mein Rezept mit der Gelbschwanzmakrele, in Metropolen weltweit auch weißer Thunfisch oder Hamachi genannt, ist von hervorragenden Grundprodukten abhängig! Dieses Gericht erfrischt den Gaumen und den Körper, im Winter wirkt es belebend, im Sommer kühlend.
Hamachi ceviche (4 Personen)
400 g Hamachi-Filet, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Marinade: 100 ml milder Reisessig,
50 ml milder Apfelessig,
100 ml Cidre,
50 ml Zitronenöl
Später hinzufügen:
1 Apfel Pink Lady in feinen Würfeln,
1 EL feinst gehacktes Zitronengras,
3 feinst geschnittene Zitronenblätter,
4 kleine Schalotten, in Ringe geschnitten und blanchiert
Garnitur: 1 grüne Jalapeño in feinen Scheiben, Maldon Sea Salt Hamachi-Scheiben auf ein Blech legen und mit Marinade übergießen. Im Kühlschrank zwei Stunden ziehen lassen. Hamachi-Scheiben aus der Marinade nehmen und auf 4 flache Teller verteilen. Die Marinade mit den vorbereiteten Zutaten, Apfel, Zitronengras, Zitronenblättern und Schalotten, verrühren, dann über die Hamachi-Scheiben geben. Mit den Jalapeñoscheiben belegen und damit auch den Schärfegrad beeinflussen. Mit dem Maldon Sea Salt würzen. Kalt servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl; schwaz-weiß Foto: Jo Jankowski