Kein anderes Fleisch ist so an die Saison gebunden wie Wild. Da Rehwild sich ausschließlich in der freien Natur ernährt, hat sein Fleisch einen unvergleichlich frischen Geschmack. Die besten Stücke, die der Maibock zu bieten hat, sind der Rücken, die Keule, aber auch die Schulter. Es ist auch interessant, die eher verschmähten Stelzen (Haxen) schmackhaft zuzubereiten: Dieses Schmorgericht ist absolut sommertauglich, da das Fleisch zu einem leichten Rotwein geradezu einlädt und den Magen kaum belastet (Rehfleisch ist fett- und cholesterinarm). Allerdings sollten Sie die Stelzen beim Metzger Ihres Vertrauens zwei bis drei Wochen im Voraus bestellen, sie werden selten verlangt.
Maibockstelze mit Kartoffel-Lauch-Rösti (4 Personen)
4 Maibockstelzen,
30 g Wacholderbeeren,
30 g schwarze Pfefferkörner,
75 g Korianderkörner,
15 g Kümmel,
10 g Piment,
Pfeffer, Salz, Rapsöl,
200 g Mirepoix (Karotte, Lauch, Sellerieknolle),
500 ml Rotwein,
2 l brauner Wildfond,
1 geschälte Kartoffel
Rösti: 2 große Kartoffeln,
2 Lauchstangen und ½ Zwiebel je in Ringe geschnitten,
300 ml Sahne,
Salz und Pfeffer,
200 g Blätterteig, ausgerollt
Von Stelzen die nicht essbaren Teile entfernen, Stelzen mit zerstoßenen Gewürzen einreiben, salzen, anbraten, herausnehmen. Mirepoix anrösten. Mit Rotwein ablöschen, auf 1/3 reduzieren, Wildfond angießen, Stelzen hineingeben. 1 Kartoffel in den Fond reiben, zugedeckt ca. 2 Stunden (160 Grad) garen. Stelzen auslösen, den Bratensaft passieren und etwas einreduzieren. Kartoffeln raspeln, salzen, nach 5–10 Minuten gut ausdrücken, in Teflonpfanne goldbraun backen. Lauch- und Zwiebelringe in Öl anschwitzen, Sahne zugeben, abschmecken. Auf das Rösti schichten, mit Blätterteig bedecken. Mit Eigelb bestreichen, bei 200 Grad etwa 20 Minuten goldgelb backen. Mit Stelzen und Fond servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Schwarz-Weiß-Foto: Jo Jankowski