Spieße für alle

Unser Kochkolumnist kommt aus einer Metzgerfamilie und bereitet Rosmarinspieße am liebsten mit Aprikosen und zartem Rinderfilet zu. Ein Glück für Vegetarier: Mit Tofu schmecken sie genauso köstlich.

Die Rosmarinspieße mit Rinderfilet und getrockneten Aprikosen kann man hervorragend mit Bulgur servieren.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Statt Rinder- kann man auch Schweine­filet verwenden und statt Aprikosen Backpflaumen. Wer es vegetarisch mag, tauscht das Fleisch durch Tofu aus. Mein persön­licher Favorit ist aber die Variante mit dem Rinderfilet – was wohl meiner Herkunft aus einer Metzgersfamilie geschuldet ist.«

Rezept für Rosmarinspieße mit Rinderfilet

Für 4 Portionen

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  • 200 g Perlzwiebeln
  • Salz
  • Rosmarinstiele (etwa 15 cm lang, alternativ Schaschlikspieße)
  • 4 EL Aprikosenkonfitüre
  • 75 ml Sherry
  • 2 EL Sherryessig
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Currypulver
  • 600 g Rinderfilet (in 2 cm große Würfel geschnitten)
  • 16 getrocknete Aprikosen
  • 150 g geräucherter Bauchspeck (ohne Haut und Knorpel
  • in 5 mm dicke Scheiben geschnitten)
  • etwas Sonnenblumenöl zum Braten
  • 300 g Bulgur
  • 650 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Zitronensaft
  • ½ TL Zucker
  • 6 EL Olivenöl
  • ½ Knoblauch­zehe (ohne Keim, fein gewürfelt)
  • ½ Bund Lauchzwiebel (fein geschnitten)
  • ½ Bund Minze (gehackt)
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)
  • 2 Fleischtomaten (gewürfelt)

Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten, plus Marinieren über Nacht

Perlzwiebeln in Salzwasser 3 bis 5 Minuten vorgaren. Rosmarinstiele von den Blättern befreien (am oberen Ende ein paar stehen lassen) und in kaltem Wasser wässern. ­Konfitüre, Sherry, Sherryessig, Pfeffer und Curry verrühren. Perlzwiebeln, Fleisch, ­Aprikosen und Speck abwechselnd auf die Rosmarinstiele stecken. Mit der Sherry­marinade bestreichen und über Nacht abgedeckt marinieren.

Am nächsten Tag den Bulgur in der Gemüsebrühe garen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer sowie Olivenöl abschmecken und den Knoblauch dazugeben. Zum Schluss den Bulgur mit den Kräutern, Lauchzwiebeln und Tomaten vermengen.

Von den Spießen die Marinade leicht abstreifen, dabei die Marinade auffangen. Die Spieße in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl rundherum anbraten und bei niedriger Hitze rosa fertig braten. Dabei die Spieße regelmäßig mit Öl und Marinade bepinseln. Spieße salzen und mit dem Bulgursalat anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.