Die Tage werden länger, und mit den ersten warmen Sonnenstrahlen wächst das königliche Gemüse heran. Bis zum 24. Juni heißt es nun: Spargel satt. Der unvergleichliche Genuss von - am besten feldfrischem – Spargel wird von vielen Menschen sehnsüchtig erwartet. Und jedes Jahr stellt sich mir dieselbe Frage: Wie machst du die Sauce Hollandaise? Dafür braucht man etwas Fingerspitzengefühl. Der Grund: Butter und Eigelb werden zu einer Emulsion aufgeschlagen, die ist Voraussetzung für das Gelingen, ohne Emulsion gerinnt die Sauce. Das mag zunächst schwierig klingen und vielleicht nicht auf Anhieb gelingen, aber geben Sie nicht auf, denn eine fertige Hollandaise aus dem Supermarkt ist keine Alternative.
Deutscher Stangenspargel mit
Sauce Hollandaise (6 Personen)
3 kg Stangenspargel, 1 EL Zucker,
70 g Butter, Saft von 1/2 Zitrone, Salz, etwas zerlassene Butter Hollandaise
260 ml Wasser, 80 ml Estragonessig,
100 ml Weißwein, 60 g Schalottenwürfel, 8 zerdrückte Pfefferkörner,
Estragon und Petersilienstiele;
500 g Butter, 6 Eigelb, Salz, Zucker,
Zitrone, Tabasco oder Cayenne
Spargel schälen, untere Enden abschneiden. Topf Wasser mit Zucker, Butter, Zitronensaft und etwas Salz zum Kochen bringen. Spargel ca. 15 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, abtropfen, mit zerlassener Butter einpinseln. Für die Hollandaise Flüssigkeiten, Schalotten und Gewürze in einen Topf geben und auf etwa 120 ml reduzieren. Butter klären. Reduktion zusammen mit dem Eigelb mit einem Schneebesen über dem Wasserbad bei 55 Grad schaumig aufschlagen. Handwarme Butter langsam in die warme Eigelbmasse einrühren. Achtung: Falls die Temperatur zu niedrig ist, gibt es keine Bindung. Ist sie zu hoch, gerinnt die Hollandaise. Hollandaise mit Salz, Zucker, Zitrone, einem Spritzer Tabasco oder Cayennepfeffer abschmecken. Spargel und neue Kartoffeln anrichten, die Hollandaise in einer Sauciere dazu reichen.
Foto: Reinhard Hunger Styling: Volker Hobl Porträtfoto: Jo Jankowski