Wieso bekommt man im Restaurant fast nie echtes Wasabi serviert?

Joseph Peter ist seit 33 Jahren Mitbesitzer des Restaurants Mangostin in München, Experte für thailändische und japanische Spezialitäten und ehemaliger Leiter der thailändischen Küchennationalmannschaft:

»In rund 80 Prozent der Restaurants wird kein echtes, frisches Wasabi serviert. Das liegt daran, dass das Züchten von Wasabi sehr aufwendig ist. Wasabi ist ein japanischer Wurzelstock. Die grüne Wurzel benötigt sehr viel sauberes Wasser und konstant warme Temperaturen, um zu wachsen. Erst nach zwei bis drei Jahren kann Wasabi geerntet werden. Auf der ganzen Welt gibt es nur vier Länder, in denen Wasabi überhaupt hergestellt wird: Taiwan, Japan, China und die USA. Das macht die Zutat so unglaublich kostbar – und teuer. Der Kilopreis liegt bei rund 145 Euro. Wasabi ist der Trüffel Asiens.

Die Schärfe, die für Wasabi typisch ist, kommt vom Senföl. Bei Chili schmeckt man die Schärfe im Mund. Senföl zieht jedoch in die Nase, wie zum Beispiel auch beim Meerrettich. Dann bleibt einem beim Einatmen oft die Luft weg. In Meerrettich ist auch Senföl enthalten – deswegen eignet sich dieser sehr gut, um Wasabi zu imitieren.

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In den meisten Restaurants wird eingefärbter Meerrettich oder Wasabi-Paste serviert, die man mit Wasser anrührt. Auch Pasten können eine gute Qualität haben. Das erkennt man daran, wie viel Prozent Wasabi im Pulver enthalten ist. Je höher der Anteil an echtem Wasabi, desto besser die Paste. Das wirkt sich auch auf den Preis aus. Am auffälligsten ist der Farbunterschied der Pasten. Gute Pasten sind eher zart lindgrün, während das Imitat knallig grün eingefärbt ist. Bei uns im Restaurant servieren wir auf Nachfrage echtes Wasabi. Frisches Wasabi wird erst kurz vorm Servieren gerieben und direkt verzerrt – nach wenigen Stunden verliert es den Geschmack beträchtlich. Traditionell wird eine feine Holzreibe verwendet, auf welche die Haut von einem Bullenhai gezogen ist. So eine haben wir bei uns auch im Haus. In Asien ist es üblich, das Wasabi in einer Schale mit die Soja-Sauce zu verrühren und das Sushi darin einzutunken.«