Warum ist Guinness so schwer zu zapfen?

Joanna Dubiel betreibt mit ihrem Partner Declan Crean den Irish Pub Scholars Lounge in München und weiß, wie man das perfekte Guinness zapft:

»Guinness wird nach ein paar festen Regeln gezapft, die zeigen, ob der Barkeeper weiß, was er tut. Anders als herkömmliche Biere enthält Guinness eine Mischung aus Stickstoff und einer sehr geringen Menge CO2, statt ausschließlich CO2. Stickstoff ist leichter als CO2 und steigt nicht so schnell auf, deswegen ist eine spezielle Art des Zapfens erfordert und der Schaum wird fester und cremiger.

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Das perfekte Pint Guinness braucht offiziell genau 119,5 Sekunden, bis es trinkfertig ist. Das Einschenken erfolgt in zwei Schritten. Alles beginnt mit dem richtigen Glas, denn richtige Guinness-Gläser sind nicht nur schön, sie haben auch einen Zweck. Sie sind unten eher schmal und werden nach oben hin breiter, damit die Schaumkrone besser hält. Das Bier muss im 45-Grad-Winkel angezapft werden, damit es nicht zu sehr schäumt – zur Orientierung gibt es eine kleine goldene Harfe auf dem Glas, an der sich der Fluss orientieren soll. Stufe eins ist beendet, wenn das Glas zu drei Vierteln gefüllt ist. Der Barkeeper wartet nun eine Minute, damit sich das Bier setzen und die charakteristische cremige Krone bilden kann. Erst wenn das Guinness schwarz ist, beginnt Stufe zwei: das Top-Up. Der Zapfhahn wird nun nach vorne geöffnet, so dass weniger Druck ausgeübt wird. Zwei Anfängerfehler sind, das Glas entweder nur bis zur Hälfte zu füllen oder den Zapfhahn während des Top-Ups wieder mit vollem Durchfluss zurückzuziehen. Entweder es läuft über oder die Sahne wird zu einem Bishop’s Collar – dem Bischofs Kragen – also dicker als zwei Finger. Wenn Sie zu viele solche Guinness sehen, sollten Sie sich besser einen anderen Pub suchen.

Nach den 119,5 Sekunden gibt Ihnen der Barmann das Bier, aber trinken Sie es nicht sofort! Zur Guinness-Folklore gehört es, zu warten, bis sich der Stickstoff vollständig abgesetzt hat und das Bier vollkommen schwarz ist und nur noch die weiße, cremige Schaumkrone obenauf liegt. Die Schaumkrone sollte sich jetzt leicht wölben und schön fest sein. Eine gute Schaumkrone bleibt dauerhaft auf dem Bier – bis zum letzten Schluck. Übrigens schmeckt Guinness in jedem Pub anders, und niemand weiß genau, warum. Zwei Empfehlungen: Trinken Sie es pur und bestellen Sie ein zweites, wenn das Glas halb leer ist – es wird eine Weile dauern, bis Sie das nächste bekommen. Cheers.«