Wolfgang Furtner ist Lebensmitteltechniker für Back- und Süßwaren und unterrichtet an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim:
»Ein Hefeteig ist ein Lebewesen, denn Hefen sind Pilze und Pilze sind Lebewesen. Wie ein Hefeteig aufgeht und immer größer wird? Die Hefen zersetzen die Stärke im Mehl, woraus Traubenzucker resultiert, den die Hefen dann weiterverarbeiten können. In einem Stoffwechselprozess zerlegen sie die Zuckerstoffe zur Energiegewinnung und zum Aufbau neuer Hefezellen. Bei der Gärung entstehen Ethanol und – besonders wichtig – Kohlenstoffdioxid. Man könnte also sagen, dass der Teig aufgeht, da die Hefen in den Teig »pupsen«. Die Teigstruktur kann die Gase einfangen und es entstehen kleine Luftballons, die durch die Gasabsonderung der Hefen aufgeblasen werden. Somit wird der Teig immer größer. Je wärmer es ist, desto besser. Denn Wärmeenergie ist eine molekulare Schwingung, die chemische Reaktionen fördert. Hefen fühlen sich bei 28 bis zu 35 Grad am wohlsten.
Im Ofen wird der Teig dann nochmal größer, das nennt man die Ofengare. Die warme Luft dehnt sich aus, braucht mehr Platz, als die kalte. Damit der Teig nicht reißt und flexibel bleibt, muss die Oberfläche feucht gehalten werden, indem man sie mit verquirltem Ei bestreicht. Manchmal sind aber Risse erwünscht. Die Semmeln in Bayern zum Beispiel sollen einen Stern in der Mitte abbilden.«