Sebastian Boucher ist gelernter Hotelfachmann, Koch und Sommelier. Seit dreieinhalb Jahren ist er im Drei-Sterne Restaurant des »Waldhotel Sonnora« tätig:
»Bei der Kombination ist es wichtig, dass man den richtigen Wein zum richtigen Käse findet. Viele sagen noch, zum Käse gehöre unbedingt Rotwein. Andere sagen mittlerweile, es müsse Weißwein sein. Ich bin der Meinung, es hängt ganz von der Käseart ab – handelt es sich um einen Weichkäse, einen Hartkäse oder einen Blauschimmelkäse? Ist er aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt?
Wenn ich einen kräftigen Blauschimmelkäse habe, würde ich eher in Richtung Portwein, Banyuls, Maury oder Süßwein gehen – diese eignen sich gut. Und als Gegenpart zum weichen, milden Ziegenkäse würde ich eher einen leichten Weißwein wählen, der etwas Restsüße, eine nicht zu dominante Säure und eine mineralische Komponente hat. Zu diesem Ziegenkäse würde ich einen Sauvignon Blanc aus der Region Sancerre oder alternativ einen Riesling servieren. Also so, dass der Wein den Käse nicht überdeckt und andersherum – Getränke und Essen sollten miteinander harmonieren. Man kann sich bei der Auswahl an der Herkunftsregion von Käse und Wein orientieren – kommen sie ungefähr aus der gleichen Gegend, dann passen sie gut zusammen. So ist das zum Beispiel bei dem Käse Sainte-Maure de Touraine und der Weinregion Sancerre oder auch bei dem Hartkäse Comté und der Rebsorte Chardonnay aus der Region Jura. Generell gilt: Der Rotwein zum Käse sollte säurearm sein, zu trockene Weißweine überlagern den Käse, süße Weine verstärken ihn.
Bei Weinverkostungen mit edlen und teuren Tropfen würde ich auf die Struktur des Weines achten – Säure, Tannine und Komplexität – und Käse und Weine gegebenenfalls separat genießen. Das darf aber jede und jeder für sich selbst entscheiden.«