Vorsicht – diese Gemüsecrème ist ein gefährlicher Fastenbrecher! Wer süßen Verführungen entgehen will, sollte sofort aufhören zu lesen und auf gar keinen Fall das Rezept nachkochen, erst recht nicht für fastende Freunde oder Freundinnen, Verwandte oder Geliebte. Denn diesem cremig-duftig-knusprig-karamelligen Dessert kann niemand widerstehen. Die Inspiration dafür habe ich von Dan Hunter, einem englischen Koch, der in der Nähe von Melbourne sein inzwischen berühmtes »Brae«-Restaurant betreibt. Hunter kocht Pastinaken (aus dem eigenen Garten), formt aus dem Püree wieder eine Art hohle Pastinake, frittiert das Ganze und gibt dann eine Füllung hinein – sehr kompliziert, aber auch sehr überzeugend. Gemüse im Nachtisch ist in der Spitzengastronomie gerade en vogue. Der Trend gefällt mir gut, weil man mit den Farben und Aromen von Beten, Jalapenos oder Mais superfrische, süße Kombinationen erfinden kann. Selbst so allgegenwärtige Desserts wie Crème brûlée bekommen mit dem Duft der Pastinake eine neue Dimension. Dabei ist meine Crème ein Gemüsedessert für Einsteiger, denn die Pastinake an sich schmeckt ja schon zart süß, wurzelig ist sie nur auf eine angenehme, weiche Weise.
Den Crème-brûlée-Brenner können Sie für meine Pastinakencrème übrigens in der Schublade lassen, der Karamellgeschmack und ein knuspriges Element kommen nämlich, anders als beim Klassiker, über ein besonderes Haselnuss-Krokant ins Spiel.
Pastinaken-Crème mit Haselnusscrunch
Zutaten für 8 Portionen:
- 200 g Pastinaken
- 350 ml Milch
- 125 g Zucker
- 8 Eigelbe
- 350 ml Sahne
- 4-6 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
Für den Haselnusscrunch:
- 100 g Haselnüsse, geröstet (gibt es zu kaufen, kann man aber auch selber rösten, siehe Tipp unten)
- 2 EL Rohrohr-Zucker
- 4 EL Ahornsirup
- 1/2 TL Salzflocken oder Fleur de sel
Außerdem:
- 8 Crème-Brûlée-Schälchen oder Souffleformen, je 2-3 cm hoch
- Butterbrotpapier
Zuerst den Haselnusscrunch zubereiten: Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Haselnüsse grob hacken. Zucker und Ahornsirup aufkochen, die Nüsse untermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Nüsse darauf verteilen und im Ofen sieben bis acht Minuten backen. Die Nüsse aus dem Ofen nehmen und mit Salzflocken bestreuen. Abkühlen lassen und dann grob zerbröseln.
Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden und in der Milch weich kochen, das dauert etwa 15 Minuten. Wer will, gibt dabei einen Papier-Teefilter voller Espressobohnen mit in die Milch – für einen kleinen Extra-Espresso-Kick. Zuletzt die Kaffeebohnen wieder entfernen, Pastinaken mit der Milch sehr fein mixen.
Zucker und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Die Sahne mit der Pastinakencreme aufkochen. Die heiße Masse unter ständigem Rühren zügig unter die Eier-Zucker-Mischung rühren. Dann durch ein feines Sieb giessen.
Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Die Temperatur soll recht genau stimmen, denn ist der Ofen zu kalt, wird die Creme nicht fest, ist er zu heiß, gibt es Rührei. Wenn Sie nicht genau wissen, wie exakt Ihr Ofen heizt, legen Sie beim ersten Versuch vielleicht ein Bratenthermometer mit in den Ofen, so lässt sich die richtige Einstellung schnell herausfinden. Pastinaken-Creme in die Schälchen verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 60 Minuten garen; falls die Schälchen höher sind, dauert es etwas länger. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen. Mit Butterbrotpapier abdecken und etwas abkühlen lassen, aber nicht in den Kühlschrank stellen.
Pastinakencreme mit Haselnusscrunch bestreuen und mit einem frischen Zitrussorbet servieren. Wir haben diesmal Blutorangensorbet genommen, das passt sehr gut.
Extra-Tipps
Für ein selbst gemachtes Orangensorbet 150 ml Zitronen- und 450 ml Orangensaft abmessen. 150 g Zucker in einem schweren Topf mit 4 EL Wasser kochen, bis der Zucker hellgolden karamellisiert. Mit dem Zitronensaft ablöschen, 100 ml Wasser und 100 g Orangenmarmelade zugeben, kochen lassen, bis sich Karamell und Marmelade aufgelöst haben. Vom Herd nehmen, abkühlen, mit Orangensaft mischen und als Sorbet in einer Eismaschine einfrieren. (Als Granita können Sie die Masse auch in einem flachen Gefäß als Block einfrieren. Zum Servieren dann schneeartige Eisflocken mit einem Esslöffel aus der Schale schaben.)
Haselnüsse rösten ist ganz einfach: Entweder bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne unter ständigem Rühren rösten, bis die Haut beginnt sich zu lösen, oder im Ofen bei 200 Grad Umluft rösten und etwas seltener wenden. In beiden Fällen dauert es 10-15 Minuten, bis die Nüsse fertig sind. Danach die Nüsse ein bisschen, aber nicht zu sehr, abkühlen lassen und in einem Küchentuch die Häute abrubbeln, soweit es geht.