Schuss mit lustig

Als Nachspeise für sein Festmenü schlägt Hans Gerlach französische Canelés mit Orangen und Rum vor. Das Ergebnis: Weihnachten im Mund.

Canelés sind kleine, saftige Festtags-Küchlein mit einer karamelligen Oberfläche, im Idealfall ist diese Oberfläche sogar ein bisschen krokant. Französische Nonnen haben Canelés de Bordeaux vor etwa 300 Jahren erfunden. Im Originalrezept kommen nur Eigelbe vor, denn die örtlichen Winzer verwendeten damals wie heute viel Eiweiß, um ihre Weine zu klären. Die Eigelbe blieben übrig. Bordeaux war schon ein Überseehafen mit Handelsverbindungen zu den französischen Karibikinseln und Kolonien in Südamerika. Rum und Vanille gab es reichlich in der Hafenstadt und so fanden beide Aromen ihren Weg in das Rezept. Kann sein, dass die Nonnen ihre Küchlein verkauften, um mit den Erlösen wohltätig zu wirken. Im Zuge der französischen Revolution wurden sie jedenfalls aus ihrem Kloster vertrieben – zum Glück nicht ohne ihr Rezept vorher aufgeschrieben zu haben. Es ist ganz einfach und das Ergebnis wird Ihnen sehr gut schmecken. Trotzdem habe ich schon einen berühmten Drei-Sterne-Koch fluchen hören, weil seine Küchlein nicht ganz so knusprig waren, wie sie hätten sein können. Das Geheimnis liegt in der Temperatursteuerung: Damit sich die schöne Karamell-Oberfläche bilden kann, soll der Ofen anfangs ein paar Minuten lang sehr heiß sein, danach eher kühler. Weil jeder Ofen ein Eigenleben hat, muss man die Temperaturen für ganz perfekte Canelés eventuell ein paar Grad erhöhen oder senken. Canelés im Zweifelsfall lieber noch ein wenig dunkler werden lassen, damit sie beim Abkühlen auch wirklich ihre schöne Kruste bekommen – aber wie gesagt, das ist alles Feinabstimmung, schon der erste Versuch wird Ihnen gut gelingen.

Der Name »Canelés« bezieht sich auf die Form der Küchlein, die Rillen in ihrer zylindrischen Grundform erinnern tatsächlich an Kanneluren – senkrechte Rillen – in antiken Säulen. Klassische französische Canelés-Formen aus Kupfer sind teuer, die Küchlein aus den Formen zu lösen ist heikel. Heute gibt es jedoch erschwingliche Formen aus Silikon (z.B. bei hier). Ich habe die Mini-Variante verwendet, für Canelés in Pralinengröße. Man findet auch feste, beschichtete Formen, die Muffinformen ähneln – wer also keine Spezialform kaufen will, kann sicher auch die gewöhnliche Muffinform nehmen, der Geschmack bleibt gleich, nur fehlen dann eben die Kanneluren.
Frohe Weihnachten!

Canelés de Bordeaux mit Orange und Rum
Für 20 Stück:

Meistgelesen diese Woche:

  • 250 ml Milch
  • 1/2 Vanilleschote
  • 25 g Butter + weiche Butter zum Einfetten der Förmchen
  • 50 g Mehl
  • 125 Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 Eigelb (Größe M)
  • 2 TL Rum und etwas Rum für die Orangen
  • 2 Bio-Orangen

Außerdem:

  • Form für 20 Mini-Canelés

Den Teig vorbereiten
Milch und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Die Vanilleschote längs halbieren. Mit einem Messer vorsichtig das Vanillemark aus der Schote kratzen und zur Milch geben, neben dem Herd ziehen lassen. Mehl, Puderzucker, Salz, Eier und Eigelbe verrühren. Vanillemilch noch einmal aufkochen und unter ständigem Rühren (am einfachsten mit dem Rührgerät) unter die Mehlmischung ziehen, dann den Rum untermischen. Eine Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben, ebenfalls unterrühren. Den Teig 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Canelés backen
Den Backofen auf 260 Grad (Umluft 240 Grad) vorheizen. Die Form einfetten (bei Silikonförmchen, ist das nur beim Erstgebrauch nötig). Den Teig durchrühren, in eine Kanne füllen und bis 5 mm unter den Rand in die Förmchen verteilen. Auf der zweituntersten Schiene auf einem Gitter in den Ofen schieben. Die Küchlein 5 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren und 45-50 Minuten fertig backen. Die Backzeiten ändern sich ein wenig mit der Größe und dem Material der verwendeten Formen – die heiße Phase auf jeden Fall gleich lassen und dann backen, bis die Küchlein schön braun sind.

Abkühlen lassen

Fertige Canelés noch warm aus den Förmchen stürzen, lauwarm oder kalt servieren. Beim Abkühlen erstarrt eine dünne Karamellschicht, die das Canelé umgibt, so dass die kleinen Dinger außen knusprig und innen saftig schmecken. Den Teig können Sie sehr gut vorbereiten und dann bei Bedarf nur noch in die Formen gießen und frisch fertig backen.

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