ThemenseiteFisch- und Meeresfrüchte-Rezepte Probier doch malButterzarter KnusperfischInspiriert von einem australischen Kochbuchautor, mariniert unser Kolumnist Winterkabeljau in einer würzigen Buttermilch-Sauce und frittiert ihn knusprig. Tipps für nachhaltigen Fischkauf gibt's obendrein.Von Hans Gerlach Das KochquartettWaller mit SchussMild, gesund und fast grätenlos – der Waller ist nicht umsonst einer der beliebtesten Speisefische. Unser Kochkolumnist verpasst ihm ein besonderes Wacholder-Aroma, indem er ihn mit Gin in den Ofen schiebt.Von Christian Jürgens Das KochquartettGeschmorte Tomatencreme mit frittierten SardinenDieses Rezept für geschmorte Tomatencreme mit Sardinen schmeckt nach Italienurlaub: warm, würzig, wunderbar. Und es lässt sich sogar als schnelles Mittagsgericht zubereiten.Von Maria Luisa Scolastra Das RezeptEinfache Lachs-Grapefruit-CevicheMariniert in Grapefruit- und Limettensaft, serviert mit Kopfsalat und Koriander: Unsere Köchin schlägt eine knallgrün-lachsfarbene Variante des erfrischenden peruanischen Gerichts vor, das traditionell mit weißfleischigem Fisch zubereitet wird.Von Maria Sprenger Probier doch malGegrillte Tintenfische mit Kartoffel-Feta-Füllung und GurkensalatVerführerisch zart und saftig: Gefüllte Tintenfische wie Calamari und Sepien lassen sich direkt in der Glut besonders schnell grillen. Dem letzten Rezept seines archaischen Grillmenüs legt unser Kochkolumnist Tipps für den nachhaltigen Fisch- und Meeresfrüchtekauf bei.Von Hans Gerlach Das KochquartettSalat mit Sellerie, Apfel, Avocado und GarnelenJe heißer der Sommer, desto kleiner oft der Hunger. Unser Koch hat deshalb einen leckeren und leichten Salat kreiert, der trotzdem Geschmack hat – dank Äpfeln, Sellerie und Avocado.Von Christian Jürgens Das KochquartettKalbs-Tatar mit Garnelen und ShiitakeDieses festliche Rezept von Tohru Nakamura ist nicht Fisch, nicht Fleisch – sondern eine wunderbare Kombination von beidem. Die schmackhafte Variante des spanischen ›Mar y Montaña‹ erhält ihre besondere Note durch eine feine Krustentier-Vinaigrette.Von Tohru Nakamura Das KochquartettJakobsmuscheln mit roter Bete und KaviarJakobsmuschel mit roter Bete und Kaviar ist eine edle Vorspeise, die sich hervorragend für die Festtage eignet. Unser Koch weiß, wie sogar der Bart der Muschel schmeckt.Von Tohru Nakamura Das KochquartettRavioli mit Erbsenfüllung und GarnelencremeFür ihre Ravioli kombiniert unsere Köchin Land- und Meeresküche. Das Ergebnis: farbig und sinnlich wie die Julisonne.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettStabmuscheln mit grünen Bohnen und SesamDie meisten kennen Stabmuscheln aus dem Nordseeurlaub - doch die Meeresfrüchte sind mehr als eine hübsche Sandburgverzierung. Unser Koch serviert sie mit grünen Bohnen und Sesam.Von Tohru Nakamura Das KochquartettPolenta mit geschmorten SepienGegen kalte Herbsttage helfen warme Erinnerungen: Maria Luisa Scolastra kombiniert die Polenta ihrer Kindheit mit geschmorten Sepien, Zucchini-Julienne und Zuckerzitrone.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettVenusmuscheln mit ZucchinistreifenIm September beginnt die Muschelzeit. Dieses Rezept für Venusmuscheln schmeckt auch in der Low-Carb-Variante. Allerdings darf dabei ein Gewürz nicht fehlen.Von Christian Jürgens Das KochquartettCouscous mit Kichererbsen, Linsen und ScampiUnsere Köchin hat dieses Rezept aus Sizilien mitgebracht und an die Zutaten ihrer umbrischen Heimat angepasst. Das Ergebnis: ein aromatisches Rundumgericht und »bella Italia« auf jeder Gabel.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettPulpo Dog - Oktopus in der SemmelStatt in ein Würstchen beißt man bei diesem Pulpo Dog in einen saftigen Oktopusarm.Von Tohru Nakamura Probier doch malKoreanische Garnelen-Suppe mit Kimchi und EiDenken Sie bei koreanischer Küche vor allem an Kimchi? Dann sollten Sie einmal diese Brühe probieren: Myeolchi Yuksu ist eine Umami-Bombe und schont dabei sogar die Fischbestände.Von Hans Gerlach Das KochquartettLinsen mit Garnelen und ZitrussauceDieses Linsengericht aus der Heimat unserer Autorin schmeckt nicht nur vorzüglich, es beschert zudem – wenn an Silvester serviert – einen reichen Geldsegen im Folgejahr. Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettGemüse-Ratatouille mit (oder ohne) FischVon Maria Luisa Scolastras Ratatouille ist nicht nur ein Redakteur des SZ-Magazins Fan, sondern auch ein ehemaliger Restaurantkritiker. Zeit, dass das dazugehörige Rezept veröffentlicht wird. Probier doch malGedämpfte Muscheln mit Rucola und MayonnaiseLeckere Muschelgerichte verbinden die meisten mit einem Urlaub in Italien oder Frankreich. Den entscheidenden Zubereitungstipp hat unser Kochprofi aber in den USA bekommen: einfach mal alles weglassen – wie bei diesem Rezept.Von Hans Gerlach Das KochquartettPolenta mit Scampi und VenusmuschelnDiese cremige Polenta ist nach dem Heiligen San Feliciano benannt. Wahrscheinlich schmeckt sie deshalb so himmlisch.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettRomanesco-Püree mit GarnelenDer grüne Romanesco-Blumenkohl in einer Variante zum Löffeln: als cremiges Püree mit Parmesan, Garnelen, Tomatenwürfeln und geröstetem Brot.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettThai-Ingwer-Suppe mit Hummer (oder ohne)Die thailändische Tom-Kha-Kai-Suppe kennt jeder. Aber sie schmeckt plötzlich doppelt so gut, wenn man eine wichtige Zutat austauscht.Von Christian Jürgens Das KochquartettMiesmuscheln mit asiatischer NoteSchnell zubereitet, unglaublich lecker und eine gesellige Sache: Unser Koch hat in seinen Lehrjahren in den Niederlanden die Miesmuschel für sich entdeckt – und für uns ein Rezept mit Shiitake-Pilzen und Koriander kreiert.Von Tohru Nakamura Das KochquartettTomatensuppe mit Scampi in ZucchiniblütenDieses Rezept ist so einfach, dass Sie es auch mal eben auf dem Segelboot kochen können.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettGarnele mit Fenchel, Gurke und PaprikaBayerische »White Tiger Prawns« sind die besseren Garnelen. Unsere Köchin veredelt sie zusätzlich mit saisonalem Gemüse.Von Anna Schwarzmann Das KochquartettFrittierter Stockfisch mit PflaumensauceBaccalà, einen luftgetrockneten und recht salzigen Fisch, muss man vor dem Servieren entsalzen. Wie das geht, brachte unserer Köchin ihre Mutter bei.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettDinkel-Gemüse-Suppe mit (oder ohne) HummerWenn ein Paar in ihrem Restaurant Hochzeitstag feiert, serviert Maria Luisa Scolastra Dinkel-Gemüse-Suppe mit Hummer. Aus einem besonderen Grund, der sich im Kochbrevier ihrer Urgroßmutter verbirgt.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettReisnudeln mit Garnelen und ChiliölDiese Reisnudeln, die Tim Raue in Hongkong kennengelernt hat, mögen manch einem simpel vorkommen, aber für den Berliner Koch sind sie ein wegweisendes Gericht.Von Tim Raue Das KochquartettWasabi Prawns: Frittierte Garnelen mit Wasabi-MayonnaiseDie chinesische Küche ist eher traditionell. Wasabi Prawns allerdings, die moderne Verbindung aus saftigen Garnelen und der Schärfe von japanischem Wasabi, haben es in Chinatowns überall auf der Welt geschafft.Von Tim Raue Das KochquartettSalat von Jakobsmuscheln und SteinpilzenSie stammen aus gänzlich verschiedenen Regionen, aber der Herbst verbindet Steinpilze und Jakobsmuscheln.Von Anna Sgroi Das KochquartettBouchot-Muscheln im Weißweinsud nach SeemannsartMiesmuscheln sind keine Austern für Arme, sondern eine Größe für sich.Von Anna Schwarzmann
