Gambas auf Salz gegart mit Paella-Sud

Gambas und Paella passen nicht nur gut zusammen, sondern auch perfekt zum Sommer. Das Besondere an diesem Rezept: Die Gambas werden auf einem Bett aus Salz gegart.

Im Salzteig haben viele schon etwas gegart, versalzen hat auch jeder mal, aber etwas mit so viel Salz zu kochen und zuschauen zu können, wie Gambas gar werden, ist nicht alltäglich. Das erhitzte Salz verteilt die Hitze gleichmäßig auf die Krustentiere und würzt gleichzeitig. Ein wirklich tolles Rezept. Besonders gut schmecken die berühmten Gambas aus Sóller, alternativ können Sie auch andere Krustentiere verwenden, z. B. Langostinos. Aber es sollte Wildwasserware sein, die meisten Krustentiere aus der Zucht sind mit Antibiotika verseucht.

Gambas mit Paella-Sud

Je 80 g Zwiebel, Staudensellerie, Fenchel, Tomaten
250 g Hühnerflügel
1 EL Olivenöl
50 g Pelati-Tomaten
4 cl Estragonessig
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
2 l Geflügelbrühe
30 g Risottoreis
1 Lorbeerblatt
15 Gambakarkassen
150 ml Olivenöl
30 Safranfäden, in Wasser eingeweicht
1/4 Zitronenschale
1/2 Chilischote (frisch, ohne Kerne)
3 Zweige Petersilie,
4 Zweige Estragon
100 g Butter
2 kg gewaschenes Meersalz
1 Gamba à 50 g pro Person
1 TL Fischfarce
1 Zweig Thymian, fein gehackt
2 Scheiben Salsiccia pro Gamba, gefroren
4 Streifen Limettenschale
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Basilikum
2 Blatt Lorbeer

Gemüse würfeln. Hühnerflügel in Olivenöl goldgelb anbraten. Fett abgießen. Gemüse zugeben, leicht anschwitzen, Pelati-Tomaten zugeben. Mit Essig, Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz dünsten. Geflügelbrühe zugeben, mit Reis und Lorbeer 45 Minuten leicht köcheln. Fond abpassieren. Karkassen in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Fond auffüllen. Safran, Zitronenschale, Chili, Petersilie und Estragon im Sud ziehen lassen. Abpassieren und vor dem Anrichten mit restlichem Olivenöl und Butter aufmontieren. Meersalz mit Wasser mischen, bis eine cremige Masse entsteht. In feuerfeste Form füllen, 3/4 voll, und im Ofen bei 250 Grad 1 Stunde aushärten lassen. Gambaschwänze mit Farce bestreichen, mit Thymian bestreuen, mit dünnen Scheiben Salsiccia belegen und auf das Salz legen. Limettenschale, Knoblauch, Basilikum und Lorbeer in das Salzgefäß geben. 1 Espressotasse heißes Wasser aufgießen, mit Deckel verschließen. 2 bis 3 Minuten garen, Gambas herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce angießen.

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Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer

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