Gut geschmort

Der Herbst rückt näher, und damit auch die Zeit für Schmorgerichte. Unser Koch hat sich einen Klassiker vorgenommen: die Kalbsroulade – und ihn mit Blauschimmelkäse, Möhren und Roter Bete nahezu neu erfunden.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Der Herbst ist traditionell die Zeit für Geschmortes, zum Beispiel Kalbsrouladen. Das geschmorte Gemüse in diesem Rezept, in Kombination mit den noch leicht rosa, mit Blauschimmelkäse gefüllten Kalbsvögerln, ist jedoch alles andere als ein traditionelles Schmorgericht.«

Kalbfleisch-»Vögerl«

Für 4 Personen:

  • 2 Knoblauchzehen (geschält, ohne Keim, fein geschnitten)
  • 4 Schalotten (geschält, fein geschnitten)
  • 500 g Möhren (geschält, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten)
  • 300 g kleine Rote-Bete-Knollen (geschält, in 2 cm dicke Schiffchen geschnitten)
  • 2 Petersilienwurzeln (geschält, in 5 mm dicke ­Scheiben geschnitten)
  • 2 rote Zwiebeln (geschält, in 2 cm breite Spalten geschnitten)
  • ca. 9 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Weißwein
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 g Blauschimmelkäse Fourme d’Ambert (ohne Rinde, grob gewürfelt)
  • 6–8 dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale
  • 4 EL Zitronensaft
  • frische Kräuter zum Garnieren
  • Polenta oder Kartoffelpüree nach Belieben

Zubereitungszeit: etwa 70 Minuten

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Sämtliches Gemüse in einer großen, gefetteten ofenfesten Form verteilen, salzen und pfeffern. Gemüse kurz anbraten lassen, mit Weißwein ablöschen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Anschließend mit der ­Gemüsebrühe aufgießen und das Ganze zugedeckt im Ofen 20 Minuten schmoren lassen, dabei ab und zu umrühren.

Inzwischen Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und mit dem Käse mischen. ­Schnitzel möglichst flach klopfen. Den Käse-Mix auf dem Fleisch verteilen, dabei an den Seiten jeweils einen kleinen Rand frei lassen. Die Seiten leicht über die Füllung klappen und das Fleisch einrollen. Die sogenannten Kalbsvögerl eventuell mit Holzspießchen fixieren. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Vögerl darin kurz scharf anbraten.

Wenn das Gemüse im Ofen weich gedünstet ist, die angebratenen Vögerl auf das Gemüse legen, mit dem Bratensatz aus der Pfanne begießen. Rouladen ca. 10 Minuten mitschmoren lassen. Alles mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsvögerl nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und in der noch heißen Form auf die Tafel stellen. Dazu passt eine flüssige Polenta oder ein Kartoffelpüree.