Ossobuco mit Safranreis

Ossobuco ist ein Klassiker der lombardischen Küche, aber ein Gericht, das in Italien selten zu Haus zubereitet wird.

Man isst es gern im Restaurant. Gerade für das Restaurant erscheint manchem in Deutschland die Haxenscheibe mit ihrem Markknochen aber recht rustikal. Dabei ist das Mark mit ein wenig Meersalz eine absolute Delikatesse. Ein Großteil des gehandelten Safrans stammt auch heute noch aus Persien. Doch er wird auch rund um das Mittelmeer angebaut. Gerade jetzt, im Oktober, wird in der Toskana – das Zentrum ist hierfür San Gimignano – der Safrankrokus geerntet. Die europäische Küche trifft in diesem Gericht auf eine ihrer Wurzeln aus dem Maghreb.

Ossobuco mit Safranreis (4 Personen)

4 Scheiben Kalbshaxe, ca. 3 cm dick, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 1 Zwiebel, alles in Scheiben, 250 ml Weißwein, 2 Lorbeer-blätter, 750 ml Kalbsbrühe, 30 g Butter, Zeste von 3/4 Zitrone, 3 Sardellenfilets, geschnitten, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 15 g Mehl, 5 Zweige glatte Petersilie, geschnitten, 200 g Carnaroli-Reis, 3 g Knoblauch und 10 g Schalotten, fein gehackt, 35 g Butter, 20 ml Weißwein, 12 Safranfäden, 1 l Geflügelbrühe, leicht gesalzen, 40 g Parmesan, frisch gerieben, Meersalz, schwarzer Pfeffer

Haut der Haxenscheiben rundherum einschneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, mit Tomatenmark einreiben, zur Seite stellen. In gleicher Pfanne Karotte, Sellerie, Zwiebel anschwitzen. Fleisch zugeben, 5 Min. schmoren. Wein, dann Lorbeer, dann Brühe zugeben. Im Ofen bei 180 Grad 40 Min. abgedeckt schmoren. Fleisch herausnehmen, warm halten. Schmorfond durch Sieb passieren, aufkochen. Butter mit Zeste, Sardellen, Knoblauch, Mehl verkneten, mit Schneebesen in die Sauce einarbeiten. 8 Min. köcheln lassen. Fleisch und Petersilie zur Sauce geben. Für Risotto Knoblauch und Schalotte mit 15 g Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben. Umrühren. Sobald Reis etwas Hitze bekommen hat, mit Wein ablöschen. Safran zugeben. Nach und nach heiße Brühe angießen, sodass Reis immer bedeckt ist und leicht köchelt. Dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Nach 15 Min. darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein. Rest Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken, abdecken und ca. 2 Min. ziehen lassen.   

ANNA SGROI kocht in ihrem Hamburger Restaurant »Sgroi« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Gänserillettes »Marie«, von Tim Raue

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Janowski

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