Sein reines, weißes und festes Fleisch, das sich so wunderbar auffächert, macht ihn zu meinem persönlichen Favoriten unter den Fischen. Im Winter wird auch Fisch gern deftiger gegessen, daher bereite ich ihn des Öfteren mit Essigzwiebeln zu. Der Skrei bleibt bei dieser Variante bis auf etwas Salz naturbelassen und kann so seinen Eigengeschmack, sein unverwechselbar klares Aroma mit den würzigen Zwiebeln voll entfalten.
Winterkabeljau mit Essigzwiebeln (6 Personen)
1 Kabeljau, filetiert,
1200 g, etwas Olivenöl,
3 Gemüsezwiebeln,
50 g Butter,
15–20 g Zucker,
100 g Weißwein,
60 g Estragonessig,
500 ml Wasser,
Gewürzsäckchen mit Lorbeer, Nelke, Pfefferkörnern, Meersalz,
1 mittlere Kartoffel
Kabeljau vom Fischhändler filetieren lassen, restliche Gräten mit Pinzette ziehen, in 200 g-Stücke schneiden, mit Meersalz würzen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit Olivenöl beträufeln, bei ca. 150 Grad 10–15 Min. glasig werden lassen. Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Butter zerlaufen lassen, Zwiebelscheiben zugeben, Zucker darüberstreuen, mit Weißwein ablöschen, Essig und Wasser zufügen, Gewürzsäckchen einlegen. Kartoffel schälen, in quadratische dünne Scheiben schneiden, zum Essigsud geben – die Stärke bindet den Sud leicht. Alles ca. 10 Min. köcheln lassen, bis Zwiebeln und Kartoffeln noch Biss haben, abschmecken mit Salz bzw. Essig und Zucker. Zwiebelsud in tiefe Teller geben, Kabeljau mit der Haut oben anrichten. Gern auch geriebenen Meerrettich oder Schnittlauch darübergeben.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl; schwaz-weiß Foto: Jo Jankowski