»Die Milch, die wir kaufen, ist tot«

Der Niederländer Bas de Groot gilt als weltweit einziger Milch-Sommelier. Er erklärt, warum im Supermarkt oft nur Einheitsmilch steht – und warum Milch anders schmeckt, wenn die Kühe alte Kartoffeln zu fressen bekommen.

Der 42-Jährige findet Rohmilch, außer für Schwangere, unbedenklich. Erst die Pasteurisierung, das kurzzeitige Erhitzen von Milch, tötet jedoch die meisten Keime und Bakterien ab. Nach dem Zweiten Weltkrieg bekämpfte man so den Erreger der Rindertuberkulose.

Foto: Guus Schoonewille

Wie wird man denn »Milch-Sommelier«?
Bas de Groot: Zuerst war ich ein Milch-Junkie. Ab meinem 18. Lebensjahr trank ich drei bis vier Liter am Tag. Oft nichts anderes. Ich bin recht dünn, ich verliere schnell Gewicht und dachte: Milch ist gut für mich. Mit acht Jahren probierte ich zum ersten Mal Rohmilch. Später arbeitete ich auf einem Bauernhof in der Nähe von Maastricht. Ich bin im psychotherapeutischen Bereich tätig, ich bepflanze mit Jugendlichen Felder und pflege mit ihnen Tiere. Damals in Maastricht gab es einen tollen Bio-Wochenmarkt, da probierte ich zum ersten Mal auch Ziegen-Rohmilch und war fasziniert, wie ihr Geschmack sich mit den Jahreszeiten veränderte. Ich bin begeistert, wie vielfältig Milch ist. Nur die Milch aus dem Supermarkt schmeckt immer gleich.

Handelsübliche Milch können Sie nicht am Geschmack unterscheiden?
Eine Vollmilch von einer fettreduzierten schon. Aber in den Niederlanden zum Beispiel gibt es nur wenige große Konzerne, die alle Milchmarken abfüllen. Die schütten die Milch verschiedenster Milchbauern zusammen.

Und das wollten Sie ändern?
Nicht bewusst. Ich gründete in Rotterdam mit einer kleinen Gruppe einen Think Tank zum Thema Urban Farming. Ein Freund aus der Gruppe, der hauptberuflich Marketing macht, bekam einen Auftrag von Friesland-Campina, der größten niederländischen Molkerei, einem Global Player. Er sollte für sie eine Online-Plattform aufbauen, auf der unterschiedliche Leute, Veganer wie Normalos, über Milch diskutieren können. Mein Freund sagte: Bas, du musst dafür auch einen Text schreiben, keiner hat so eine Milch-Obsession wie du! Ich hatte meine Farming-Kollegen wohl schon genervt mit den Flaschen irgendeiner Wahnsinnsmilch, die ich zu Meetings mitbrachte.

Und was schrieben Sie?
Ich schrieb: Milch hat Terroir!

Was?
Terroir. Wie Wein. Und alles andere, was wir anbauen. Terroir ist die Gesamtheit aus allen Faktoren, wie Boden oder Klima, die einem Produkt seinen Charakter geben. Ich wusste aus meinen Erfahrungen als Bauer: Der Untergrund, auf dem du pflanzt, hat einen extremen Einfluss. Wächst Kohl auf Sand, wird er weich. Mit einem Kohlkopf, der auf Lehmboden gewachsen ist, kannst du jemanden erschlagen. Nun essen Milchkühe Gras. Gras wächst auf dem Boden. Milch hat also Terroir. Was Kühe essen, wo sie leben, davon war ich überzeugt, muss einen Einfluss auf die Qualität der Milch haben! Und auf den Geschmack.

Auf den Gedanken war vorher niemand gekommen?
Ich fand einen einzigen Fachartikel über diese Frage. Es hatte schlicht niemanden interessiert. Die Milchhersteller hatten höchstens Umfragen gemacht, welche Milch die Kunden gar nicht mögen. Also schrieb ich: Warum schmeckt unsere Milch gleich, egal zu welcher Jahreszeit, egal woher sie kommt? Ein Jahr später meldete sich die Künstlerin Sietske Klooster. Sie gründete in Amsterdam den Pop-up-Store »Melksalon«, mit dem sie den Leuten die Welt hinter der Milch zeigen will. Sie wollte auch Milchverkostungen veranstalten und sagte: Du wirst mein Milch-Sommelier! Ich fand die Idee gut, war aber kein Geschmacksexperte. Aß oder trank ich etwas, mochte ich es oder nicht. Ich musste mir gemeinsam mit einem Wein-Sommelier alles erarbeiten: Wie schmeckt man überhaupt? Wie viel Milch nimmt man in den Mund? Wie beschreibt man den Geschmack?

Und? Wie schmeckt Milch?
In der Regel cremig. Frisch. Laktose ist süß, und das Süßliche ist das Erste, was wir bei jeder Milch auf der Zunge spüren. Aber was dann folgt, kann ganz unterschiedlich sein. Ein intensiver Hauptgeschmack oder auch nur ein kurzer – und dafür ein langer Nachgeschmack. Manchmal etwas Bitteres, das stundenlang bleibt. Bei einiger Rohmilch spürt man einen Fettfilm. Ich kann mich täuschen, aber ich glaube, Kühe mit viel Kraftfutter wie Mais zu füttern, also mit Stärke, begünstigt diese Bitterkeit und diesen Film.

»Unsere Milch ist sehr sauber. Das ist aber für den Geschmack nicht immer gut«

Also erkennen Sie an der Milch, was die Kuh gefressen hat?
Nicht immer. Aber ich erkenne sofort, wenn eine Kuh ausschließlich auf der Weide grast. Das gibt eine schöne Himbeernote. Nur: Gras ist nicht gleich Gras. Die Milch einer Kuh, die auf einer Wildwiese mit Blumen und Kräutern weidet, schmeckt anders als die einer Kuh, die geschnittenes Gras bekommt. Wir züchten für die Landwirtschaft immer mehr Power-Gras, das einen so hohen Proteingehalt hat, dass die Bauern die Tiere, um die Ernährung ausgewogen zu halten, auch mit Stärkeprodukten füttern. Da kann von Himbeergeschmack keine Rede mehr sein. Es geht aber nicht nur ums Fressen. Zum Beispiel enthält die Milch mancher Rinderrassen von Natur aus mehr Protein oder Fett, das schmeckt man auf jeden Fall, auch als nicht geübter Konsument. Oder: Wenn man nachts melkt, ist der Melatonin-Gehalt in der Milch höher. Das ist das Hormon, das unseren Tag-Nacht-Rhythmus steuert. Manche sagen, wenn man Nachtmilch vor dem Schlafengehen trinkt, schlafe man besser. Rohmilch ist ein lebendes Produkt und schmeckt selbst in der Flasche am dritten Tag anders als am ersten. Die Milch, die wir kaufen, ist aber tot. Immerhin führen große Supermärkte neuerdings auch nicht-homogenisierte Milch. Die hat mehr Textur, und mehr Textur macht mehr Geschmack.

Zu Ihren Milchproben kam Publikum. Sie wurden bekannt als der erste Milch-Sommelier der Welt und in viele ­Länder eingeladen, bis nach Asien und in die USA. Schmeckt die Milch in der Ferne anders?
Es gibt Länder, in denen die Milchqualität nicht so gut ist. Unsere Milch ist sehr sauber, wegen Pasteurisierung und Sterilisierung. Die töten viele böse Keime, aber auch ein paar gute. Das ist für den Geschmack nicht immer gut. Etwas Verschmutzung gibt auch Charakter. Und je weniger Bakterien in der Milch sind, desto leichter geht sie kaputt, weil eindringende Bakterien freies Feld haben. Ansonsten macht es in unserer globalisierten Hightech-Landwirtschaft leider keinen Unterschied mehr aus, woher die Milch kommt. Ich war gerade in Rumänien. Da standen die Kühe den ganzen Tag im Stall und bekamen nur Kraftfutter. Deren Milch schmeckt exakt wie die Industriemilch aus Deutschland oder von hier. Es waren wie fast überall Holsteiner – sie sind die weltweit meistverbreitete Milchkuhrasse.

Billiger Tropfen: Im Januar 2019 zahlten deutsche Molkereien den Milchbauern etwa 33,85 Cent pro Liter Milch.

Foto: Maurizio Di Iorio

Die mangelnde Rassenvielfalt erzeugt auch den Einheits­geschmack?
Da fängt die fehlende Diversität an, all die regionalen Rassen mit ihren Eigenheiten sind vergessen worden. Klar, Holsteiner sind Hochleistungsatlethen mit unglaublicher Milchleistung. Aber jetzt, da der Milchpreis eingebrochen ist und die Bauern global unter Stress stehen, lernen wir vielleicht wieder das Besondere zu schätzen. Die Milch einer Jersey-Kuh hat mehr Protein und auch mehr Kalzium als die anderer Rassen. Man schmeckt das sofort. Gerade habe ich eine kleine Firma beraten, die nun Jersey-Milch aus den Niederlanden verkauft. Sie eignet sich besonders für Baristi, zum Schäumen. Milchbauern sind stark abhängig von Konzernen. Mit Qualität, Spezialisierung und neuen Ideen kann man die Zukunft wieder in die eigenen Hände nehmen.

Der Londoner Zeitung Guardian schrieb 2018 vom »Ende der Milch«: Immer mehr Leute würden auf Milch ver­zichten, aus moralischen oder gesundheitlichen Gründen.
Ich bin davon überzeugt, dass Milch gesund ist, aber wir müssen heutzutage keine Milch mehr trinken, wenn wir nicht wollen. Es gibt genug andere gesunde Optionen.

Eine interessante Aussage von einem Mann, der mal fast vier Liter am Tag getrunken hat.
So viel Milch wie ich sollte wirklich niemand trinken. Sie wissen, wie Kuhfladen aussehen. So sieht bei meinen Mengen irgendwann auch dein Stuhl aus. Aber Milch ist gut für uns. Dass sich vor vielen tausend Jahren in Mittel- und Nordeuropa unsere Gene änderten und wir laktosetolerant wurden, war überlebenswichtig. Wir bekamen zu wenig Sonne und damit zu wenig Vitamin D – und das steckt in der Milch, wie so vieles anderes. Vorhin sagte ich ja, dass ich anfing, so viel zu trinken, weil ich nicht abnehmen wollte. Heute wissen wir: Milch, dieses Super-Fett-Produkt, das so satt macht, kann Fettleibigkeit verhindern. Wer in den ersten Lebensjahren Vollmilch statt fettarmer Milch trinkt, wird später eher nicht übergewichtig. Und wir Niederländer gehören wohl auch dehalb den besonders hochgewachsenen Europäern, weil wir traditionell viele Milchprodukte konsumieren. Nach dem Zweiten Weltkrieg förderte die Regierung das. Die Leute sollten gesund werden, die Wirtschaft angekurbelt. Heute ist das ein riesiger Wirtschaftszweig. Mehr als sechzig Prozent der niederländischen Milchprodukte werden exportiert, gut zwölf Prozent davon inzwischen nach China. Allerdings ernähren wir uns heute viel abwechslungsreicher, wir brauchen die Milch nicht mehr. Ja, ich glaube, das Ende der Milch, wie wir sie kennen, ist da.

Die Abgabe unbehandelter Milch an Verbraucher ist in Deutschland gesetzlich verboten. Mit zwei Aus­nahmen: Bauern können »Milch ab Hof« anbieten, mit dem Hinweis »Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen«. Und als »Vorzugsmilch«, direkt nach dem Melken gefiltert und auf vier Grad gekühlt, darf rohe Milch unter strengen Auflagen verpackt und verkauft werden – es gibt sie in manchen Naturkostläden.

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4,2 Millionen Milchkühe geben in Deutschland pro Jahr gut 32,7 Millionen Tonnen Milch. Nach den USA, Indien und Brasilien ist Deutschland damit der viertgrößte Milchproduzent der Welt. Ein Bundesbürger verbraucht jährlich etwa 53 Kilo Milch, 24 Kilo Käse, rund 17 Kilo Joghurt und sechs Kilo Butter. 16,5 Millionen Tonnen deutsche Milch werden im Jahr exportiert.

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Knapp die Hälfte der deutschen Milchkühe gehören zur Rasse Holstein-Friesian, die vor allem in Nord- und Mitteldeutschland gehalten wird. Ein Drittel aller Milchkühe sind Fleckviehkühe, eine Doppelnutzungs-
rasse, die man hauptsächlich in Süddeutschland findet: Sie geben nicht nur Milch, auch ihr Fleisch wird genutzt. Die Kühe in den 75.000 deutschen Milchviehbetrieben leben in Herden mit durchschnittlich 57 Tieren. Milchkühe werden in Deutschland im Schnitt fünfeinhalb Jahre alt.

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Und was ist die Zukunft der Milch?
Wir müssen zunächst anfangen, sie wieder wertzuschätzen. Die Konsumenten. Aber auch die Bauern. Nach einem Vortrag schimpfte ein Milchbauer mit mir: Du machst dich mit deinem Geschmacksgerede über mich lustig! Es ist kein Wein, nur Milch! Ich antwortete: Das ist das Problem. Du sagst, es sei nur Milch. Weil du sie selbst nicht für wertvoll hältst, bezahlt man dir auch so wenig dafür. Am Ende bedankte er sich, er verstehe jetzt, was ich meine. Meine Arbeit als Milch-Sommelier begann als eine Art Witz, aber es geht um etwas Ernstes.

Welche ist die beste Milch, die Sie in letzter Zeit getrunken haben?
Die kommt von Monique und Koos, einem Milchbauernpaar von hier. Eine sehr leichte, schmeichelnde Milch. Auch ihre Rohmilch-Butter ist sagenhaft. Sie haben nur etwa achtzig Kühe. Aber vielleicht mag ich diese Milch auch so sehr, weil ich die beiden mag.

Erkennen Sie mittlerweile auch die Milch einzelner Tiere?
Ich kenne Milchbauern, die das können. Aber man braucht ein Archiv an Erfahrungen im Kopf, um Geschmack zu identifizieren. Dafür müsste ich auf einem Hof leben und über Jahre die Milch der jeweiligen Kühe kosten.

Verändert die Art, wie eine Kuh gemolken wird, den Geschmack?
Ja, das ist interessant! Per Hand gemolkene Milch trinke ich sehr selten, aber ich meine herauszuschmecken: Melkroboter üben mehr Druck auf die Zitzen aus, dadurch wird die Milch beim Melken komprimiert und quasi direkt ein wenig homogenisiert.

Geben glückliche Kühe bessere Milch?
Die beste Milch gibt eine gesunde Kuh. Und ist eine Kuh auf der Weide glücklicher als im Stall? Wahrscheinlich, aber ich kann sie ja nicht fragen. Ein sehr guter Milchbauer, den ich kenne, lässt seine Kühe den ganzen Sommer lang auf der Weide. Das muss das Paradies sein. Den Winter über hält er sie angekettet in einem kleinen Stall. Das muss die Hölle sein. Seine Milch ist aber immer gut. Ein anderer Bauer hat eine gigantische Hochtechnologie-Stallanlage. Die entspricht nicht meinen Idealen, aber seine Kühe wirken zufrieden und die Milch ist okay. Er bedient den Massenmarkt. Ich kann die Welt durch nachhaltigeren Konsum mitbestimmen, aber niemanden bekehren. Ich will nicht, dass alle nun Rohmilch trinken. Ich kaufe auch unter der Woche, wenn es hektisch ist, ruckzuck im Supermarkt ein. Aber am Wochenende lade ich Freunde zu einem aufwendigen Essen ein und besorge die Zutaten auf dem Markt. Jeder hat die Wahl. Und so stelle ich mir auch eine bessere Milch-Welt vor: Es gibt Low-End-Milch, aber eben auch High-End-Milch für besondere Anlässe und Vorlieben. Milch für Spezialisten, für den Kaffee, für das Müsli. Sehr viele Weißtöne!

Welche war die schlechteste Milch, an die Sie sich erinnern?
Verdorbene Milch ist natürlich extrem. Aber auch die kann ihren Reiz haben. Ich erinnere mich an eine Bio-Milch hier in den Niederlanden, die war widerlich streng. Der Bauer gab den Kühen alte Kartoffeln zu fressen. Ich denke wirklich: Zu viel Stärke ist schlecht. Auch Metzger werden Ihnen sagen: Vorsichtig mit der Stärke! Die macht das Fett gelblich und hart. Aber man kann Kühen alles Mögliche geben, alte Tomaten oder Paprika zum Beispiel.

Sie haben drei Kinder. Trinken die auch so viel Milch?
Na ja, nicht so viel wie ich, aber als Familie kaufen wir schon so zwölf Liter pro Woche. Meine drei Jungs lieben auch Käse, wie ich. Käse ist übrigens ein gutes Beispiel. Wir Niederländer werben weltweit mit unserem traditionsreichen Gouda, gereift an einem bestimmten Ort, nur beste Zutaten von dort, grüne Wiesen, reine Luft. Der Gouda macht von den Käsemassen, die wir produzieren und exportieren, nur einen Bruchteil aus, aber er ist wichtig für unsere Geschichte. So, sage ich den Molkereien, sollte es auch mit der Milch sein: Wir brauchen typische Milch, die aus den Niederlanden sollte sich von der aus den bayerischen Voralpen unterscheiden. Wenn ich nicht lieber der Hofnarr wäre und nicht so eine Abneigung gegen Hierarchien hätte, könnte ich längst bei einem Milchunternehmen arbeiten. Aber die wollen immer, dass ich ihre Milch als die beste anpreise, und das möchte ich nicht.

Stellen Sie doch Ihre eigene Milch her.
Ich bin aber kein Milchbauer. Ich würde bald gern Blumen anpflanzen oder eine Geflügelzucht starten. Wir werden sehen. Über die Milch weiß ich heute viel mehr als früher, aber ich habe immer noch viele Fragen. Trotzdem mache ich als Milch-Sommelier jetzt erstmal langsamer. Es ging alles sehr schnell. Ich war in Südkorea sogar das Werbegesicht einer neuen Qualitätsmilch. Da habe ich innerhalb zweier Wochen mehr Geld verdient als sonst innerhalb von zwei Jahren.