Rafael Schlünder ist Messerschmied in Münster und Autor des Buchs Messer schärfen mit dem Schleifstein:
»Das kann man gut zu Hause machen. Ich empfehle zum Schleifen einen Wasserschleifstein. Den gibt es im Fachhandel oder online ab etwa 20 Euro zu kaufen. Man wässert ihn vor Gebrauch und zieht dann das Messer im gewünschten Winkel darüber. Je flacher der Winkel, desto schärfer wird es. Ich würde 20 Grad empfehlen, aber ich mache da kein Dogma draus – am besten tastet man sich einfach heran. Ein Laie kann kein Messer kaputtschleifen. Das habe ich noch nie erlebt.
Etwas aufpassen muss man beim Kauf des Schleifsteins. Es gibt sie in unterschiedlicher Körnung – je höher die Körnung desto feiner schleift der Stein. Ich empfehle einen Kombistein mit einer 240er und einer 400er Körnung. Man schärft das Messer zuerst mit der groben Seite, also der mit der geringeren Körnung, und dann mit der feinen. Beim Kauf sollte man außerdem darauf achten, ob es ein Stein mit europäischer Körnung oder einer mit japanischer ist. Die europäischen Steine tragen nicht so stark ab und sind etwas robuster, da kriegt man nicht so schnell eine Macke rein. Ansonsten sind vor allem die Körnungswerte unterschiedlich – grob lässt sich sagen, dass der japanische Wert durch drei geteilt werden muss, um den vergleichbaren europäischen zu erhalten.
Idealerweise zieht man das Messer nach dem Schleifen noch ein paar Mal über einen sogenannten Pastenriemen aus Leder, wie ihn auch die Friseure früher hatten. Der nimmt die restlichen Schleifpartikel von der Klinge und gibt dem Messer eine weichere Schärfe. Als Alternative zu den Schleifsteinen gibt es auch Metallplatten mit Diamantpartikeln, die sind allerdings sehr viel teurer und auch empfindlicher.
Von den fertigen Schleifsystemen, wo man das Messer einfach durchzieht, rate ich ab. Die geben einen festen Winkel vor und haben nur eine Körnung – das ist nicht für jedes Messer die richtige Wahl. Manche schärfen auch nicht richtig, sondern reißen eher Material herunter, dann wird die Klinge immer zackiger und ist am Ende beschädigt. Wer trotzdem ein Schärfesystem möchte, sollte darauf achten, dass es eine Diamantkörnung hat. Ansonsten Finger weg!
Und der Wetzstahl, der bei vielen Messersets dabei ist, ist übrigens nicht zum Schärfen da, sondern zum Scharfhalten der Messer. Da kann man die Messer im Alltag immer mal wieder drüberziehen – aber wenn sie einmal stumpf sind, kriegt man sie damit nicht mehr scharf. Wie oft man seine Messer schleifen muss, hängt davon ab, was man schneidet, wie oft man schneidet und worauf. Holzbretter sind für Messer am schonendsten, Glasbrettchen sollten gar nicht verwendet werden. Und generell sollte man Messer von Hand spülen. Eine Spülmaschine kriegt jedes Messer stumpf.«