Im Moment gibt es noch wunderbar reif duftende Aprikosen. Weinbergpfirsiche, die besten Pfirsiche des Jahres, werden ihnen bald folgen. Beide Früchte sind ideal für nicht allzu feste Lieblingsmarmeladen - mit großen Fruchtstücken, ohne Gelierzucker.
Doch halt: Nur Zubereitungen aus Zitrusfrüchten dürfen wir Marmelade nennen. Das hat eine EU-Kommission so fest gelegt. Und das, obwohl das Wort von Marmelo kommt, was auf portugiesisch Quitte heißt. Nach diesen Vorschriften heißt alles, was ganz traditionell aus ungefähr gleichviel Zucker und Früchten gekocht wird, Konfitüre.
Für mich klingt das Wort hart, spröde und wenig sinnlich, aber vielleicht ist das einfach eine süddeutsche Hörgewohnheit. Hier passt es sogar ausnahmsweise. Denn wenn ich eine Aprikosenkonfitüre aus gaaanz großen Fruchtstücken koche, dann dauert das eine ganze Weile, man könnte fast sagen: die Aprikosen werden in ihrem eigenen Saft »konfiert«. Also sehr schonend eingekocht, ähnlich wie das Fleisch für traditionelles französisches Entenconfit in Entenfett konfiert wird.
Auch deutschsprachige Großmütter verschwendeten sicher keine Zeit damit, Früchte für Marmeladen sehr klein zu würfeln, wenn aus dem Garten gerade eine Obstschwemme in die Küche kam. In Frankreich ist die Methode heute noch sehr verbreitet, hier aber fast ausgestorben. Dabei kam der Zwang, Früchte stark zu zerkleinern erst mit dem Gelierzucker. In der viel kürzeren Kochzeit kann Gelierzucker nämlich keine großen Fruchtstücke durchdringen. Die fertige Marmelade würde nicht so gut halten.
Wer etwas flüssigere Marmeladen mit großen Fruchtstücken liebt, wählt deshalb lieber die französische Großmutter-Methode.
Erstmal die Früchte mit dem Zucker mischen und stehen lassen bis sich reichlich Sirup aus Zucker und Früchten bildet. Anschliessend den Sirup einkochen, dann erst die Früchte dazugeben, weiter einkochen und schließlich eine Gelierprobe machen: Von der Tellermethode haben Sie wahrscheinlich schon gehört - dabei wird ein Tropfen Marmelade auf einem Teller möglichst schnell abgekühlt. Mit dem Finger prüft man dann die Konsistenz. Das funktioniert zuverlässig, dauert aber gerade bei kurzen Kochzeiten viel zu lang – bis der Tropfen kalt ist, geliert die immer weiter kochende Marmelade schon wieder ganz anders.
Genauso gut und viel lässiger ist es den Kochlöffel, mit dem man die Marmelade rührt, ab und zu aus der Fruchtmasse zu heben und abtropfen zu lassen: Wird der letzte Tropfen am Löffel fest, wird auch die Marmelade fest. Für unsere Aprikosenmarmelade reicht es, wenn er nicht mehr vom Löffel fällt. Wenn Sie schon Erfahrungen mit dieser Methode gesammelt haben, können Sie den richtigen Gelierpunkt sogar am Duft erkennen: Unter den Aprikosenduft mischt sich dann nämlich ein leichter Hauch von Karamell.
Aprikosenkonfitüre
Für ca. 1100 ml
1,1 kg aromatische aber nicht zu weiche Aprikosen oder Weinbergpfirsiche
100 g getrocknete Aprikosen
2 Bio-Zitronen
800 g Zucker
4 cl Orangenlikör, Aprikosengeist - oder einfach weglassen
Aprikosen waschen, schälen, halbieren und entsteinen, Pfirsiche groß würfeln. Getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden. Frische und getrocknete Früchte mit dem Zucker mischen. Die Zitronenschale fein abreiben, mindestens 80 ml Saft aus den beiden Zitronen auspressen. Saft und Schale zu den Früchten geben. Wer mag, gibt noch etwas Vanille dazu. Zugedeckt mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
Den Fruchtsirup in einen großen Topf abgießen, 8 Minuten bei starker Hitze einkochen, der Sirup hat dann 105-106 Grad – wer zufällig ein Grill- oder Zuckerthermometer hat, kann das nachmessen, es geht aber auch ohne. Dann erst die Früchte zugeben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 5 Min. kochen lassen. Eine erste Gelierprobe machen. Falls die Konfitüre noch nicht fest wird, die Kochzeit um einige Minuten verlängern, bis die Konfitüre sicher geliert.
Den Topf vom Herd nehmen, Orangenlikör unterrühren. Heiß ausgespülte Schraubdeckelgläser mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen.
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