Das Psycho-Geheimnis des Ofengemüses

Wenn Gemüse abends im Ofen schmurgelt, ist für unseren Kochkolumnisten der Arbeitstag vorbei. Diesmal hat er dort breite Bohnen gegart und sie zu einem erfrischenden Salat mit Pfirsich, Gurke und Radieschen weiterverarbeitet.

Foto: Hans Gerlach

Für Ofengemüse muss man kaum nachdenken, das Rezept richtet sich nach dem Inhalt des Kühlschranks. Die knusprig gerösteten Gemüsestücke finde ich gemütlich und nach dem Essen gibt es wenig zu spülen. Ofengemüse ist eine der drei Standardlösungen, wenn ich eigentlich nicht kochen will, aber trotzdem halbwegs erfreulich essen. Oft fange ich mit dem Ofengemüse an und während das im Ofen schmurgelt, übertrete ich erst wirklich die psychologische Schwelle vom Arbeitstag zum freien Abend – und bemerke, dass ich vielleicht doch gerne noch einen Dip zaubern mag oder einen kleinen Salat schnippeln.

Von der Artischocke bis zur Zucchini, alles ist schon auf dem Backblech in meinen Ofen gewandert. Nur Bohnen hatte ich bis vor kurzem ausschließlich gekocht. Irgendwo tief drin in meinem Kochgehirn steht es wohl so geschrieben. Und was da noch steht: Nach dem Kochen möglichst eiskalt abschrecken, damit die schöne grüne Farbe gut erhalten bleibt. In der Foodfotografie wäre das inzwischen eigentlich egal, den Grünton bestimmt Photoshop und nicht die Temperatur des Abschreckwassers. Auch viele andere Tricks, die Redakteure gerne von Foodfotografen hören, haben sich weitgehend erübrigt: Ich bin zum Beispiel ein hochtrainierter Blauschimmel-Operateur, das war mal eine wichtige Fähigkeit, um perfekte Fotos für Käsewerbung zu machen. Doch wenn heute eine Blauschimmel-Insel an der falschen Stelle sitzt, dann bleibt mein Skalpell in der Schublade. Ich klicke den Schimmel dahin, wo die Natur ihn selber platziert hätte, wenn sie zuvor mal kurz über mein Foto nachgedacht hätte.

Doch zurück zu den Bohnen: In Revoluzzerlaune habe ich sie vielleicht auch schon mal gedünstet, aber sicher sehr selten – und das, obwohl ich seit Jahren kaum noch Gemüse in Wasser koche, wenn ich das Wasser nicht als Brühe weiterverwenden will. In Wasser kochen ist einfach Aroma- und Energieverschwendung. Bohnen aus dem Ofen verstoßen also gegen ein Tabu in mir. Trotzdem habe ich jetzt welche gemacht. Die leicht geröstete Oberfläche schmeckt auch bei Bohnen sehr gut, wie ein Gewürz. Beim nächsten Versuch lege ich die Bohnen auf den Grill. Probieren Sie es auch!

Breite-Ofenbohnen-Salat

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 800 g breite Bohnen (zum Beispiel gelbe oder grüne) Bohne
  • 4 (frische) Knoblauchzehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl Olivenöl
  • Salz, milde Chiliflocken Chili, Chiliflocken
  • 1/2 Gurke Gurke
  • 1 Pfirsich Pfirsich
  • 8 Radieschen oder ein kleiner roter Rettich Radieschen, Rettich
  • 1 Bund Rucola Rucola
  • 4 Stängel Minze Minze
  • 1 kleine Handvoll Vogelmiere oder ein anderer grüner Salat Vogelmiere
  • 2 EL weißer Sesam Sesam
  • 2 EL Kürbiskerne Kürbiskerne
  • Für die Sauce:
  • 1 Bio-Zitrone (für knapp 40 ml Saft) Zitrone
  • 1 EL Miso Miso
  • 1 TL Quittengelee Quitte
  • 1 EL Sesamöl (Bioladen, nicht Asienlasen, die asiatischen sind meist zu intensiv) Sesamöl
  • 4 EL Kokosjoghurt oder Joghurt Kokosjoghurt, Joghurt

Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Die Bohnen waschen, Stielansätze abknipsen. Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen. Mit den Bohnen und 2 EL Olivenöl auf einem Backblech mischen, dabei salzen und flach ausbreiten. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen, zwischendurch wenden.

In der Zwischenzeit die Gurke schälen, längs vierteln und entkernen – die Kerne für die Sauce aufheben. Gurkenstücke in Scheiben schneiden. Pfirsiche waschen, halbieren, dabei den Stein entfernen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Radieschen waschen, zarte Blätter aufheben, die Radieschen halbieren oder vierteln. Die Kräuter waschen, schleudern und zupfen. Sesam und Kürbiskerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis die Sesamkerne hellgolden sind – oft umrühren.

Für die Sauce die Zitrone waschen und die Schale hauchdünn abschälen, grob hacken. Den Zitronensaft auspressen und mit Miso, Quittengelee, Sesamöl, Joghurt und dem Inneren der Gurke fein mixen – am besten geht das in einem kleinen Blender, aber jeder halbwegs gute Mixer ist geeignet (ohne Mixer einfach die Zitronenschale fein abreiben, das geht auch). Bohnen aus dem Ofen nehmen, mit Chiliflocken bestreuen nochmal kurz wenden, damit die Flocken etwas Hitze abkriegen. Die Knoblauchzehen schälen oder einfach den weichen Knoblauch in die Sauce drücken, noch einmal kurz mixen. Die Zitronen-Sauce mit Salz abschmecken.

Alles mischen und servieren.