Die Neu-Erfindung der Pizza

Sie kennen Pizza? Aber bestimmt nicht so, wie sie unser Kochkolumnist hier zubereitet – ganz ohne Backofen und trotzdem heiß und lecker.

Foto und Video: Hans Gerlach

Brüllende Hitze – das ist es, was ein Pizzateig braucht, um außen schnell röstig-knusprig zu werden und dabei innen saftig-fluffig zu bleiben. In einem guten professionellen Pizzeria-Ofen braucht die Pizza zwei Minuten. Das läßt sich zuhause nur schwer nachstellen. Wobei es verschiedene kleine, portable – und nicht ganz günstige – Pizzaöfen für den Hausgebrauch gibt (zum Beispiel roccbox, pizzapartyovens, ooni), die zumindest online einen guten Eindruck machen.

Doch wer einen Grill hat und abenteuerlustig genug ist, auch ungewohnte Methoden auszuprobieren, der kann eine sehr überzeugende Pizza auf dem Grill backen – das klappt auf dem kleinsten Balkon. Oder den Teig direkt in die Glut einer Feuerschale legen, da ist es auf jeden Fall mindestens so heiß wie im Profiofen. Nur fehlt in beiden Fällen die Oberhitze. Deshalb lege ich, nach einer Anregung des amerikanischen Pizzabäckers George Germon, den ausgezogenen Pizzateig direkt auf den geölten Grill. Nach kurzer Zeit wende ich den Teig, um ihn dann sehr zügig zu belegen – und zwar zuerst mit Mozzarella, damit der durch die Pizza hindurch trotzdem heiß werden und anschmelzen kann. Zuviel Belag darf es nicht sein, sonst wird es schwierig die Pizza unfallfrei zu bewegen. Zum Glück kommen die besten Pizze von Margarita bis Napoli ja sowieso mit wenigen Zutaten aus. Für die Pizza auf dem Foto habe ich frische Tomaten gewürfelt und leicht gewürzt, Tomaten aus dem Glas eignen sich aber genauso gut. Als Tomatensauce verstärken sie den Pizzacharakter vielleicht sogar noch mehr. Nach insgesamt etwa 4 Minuten ist die Grillpizza fertig – direkt auf der Glut geht es noch schneller, aber dann wird die Zeit, um den Teig zu belegen, schon sehr kurz.

Pizza-Traditionalisten mögen mir verzeihen, nicht genug damit, dass ich eine Pizza auf den Grill lege, zusätzlich begehe ich schon vorher einen Frevel: Es kommt etwas Joghurt mit in den Teig, wie bei einem indischen Naanbrot. Das entspricht auf keinen Fall den Richtlinien der AVPN – Associazione Vera Pizza Napoletana –, macht den Grillpizza-Teig aber schön flaumig.

Balkon-Grillpizza

Für 16 Stück (für 4-6 Personen)

  • 10 g Hefe (=¼ Hefewürfel)
  • 150 g Wiener Griessler (in manchen Gegenden heißt der auch Weizendunst oder Spätzlemehl) und etwas mehr zum Arbeiten
  • 3 EL Olivenöl und etwas mehr zum Bestreichen
  • 10 g Salz (ca. 2 TL)
  • Weizendunst, doppelgriffiges Mehl/Wiener Griessler oder feines Maismehl zum Arbeiten (wir hatten eine Mischung mit Dinkelmehl)

Zum Belegen:

  • 400 g stückige Tomaten (frisch gewürfelt oder aus Glas, Dose, Tetrapack)
  • 1 kleines Stück Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Mozzarella
  • frischer Basilikum oder Oregano

Teig

Hefe in 220 ml laukaltem Wasser auflösen. Mit 200 g Mehl verrühren, 30 Minuten stehen lassen. Restliches Mehl, Olivenöl, Joghurt und Salz zugeben, 10 Minuten auf kleiner Stufe oder mit der Hand kneten. Teig in 16 Stücke teilen, Kugeln formen. Dafür den Teig mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen zwischen den beiden Handflächen »schleifen«, bis die Oberfläche der Teigkugel glatt ist.

Teigruhe

Die Teigkugeln in eine oder zwei flache große Formen legen, so dass alle Kugeln Platz haben, um sich noch etwas zu vergrößern. Mit einem Deckel zudecken und an einem kühlen Platz 3-4 Stunden gehen lassen, zum Beispiel in einem Keller, bis sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert hat. Geht der Teig zu schnell – ab in den Kühlschrank damit – so kann man den Teig auch ein paar Stunden früher vorbereiten.

Formen und Backen und Belegen

Tomaten mit Salz, Pfeffer, ein paar gezupften Basilikumblättern und Olivenöl würzen, evtl. ein Stückchen Knoblauchzehe mit in die Mischung geben. Den Mozzarella zerzupfen. Eine Teigkugel z.B. auf einem großen Teller mit etwas Wiener Griessler oder Nudelgriess zu einem dünnen Kreis drücken und ziehen (ca. 15 cm Durchmesser). Den Teig auf den leicht geölten Grillrost legen – die Glut sollte ziemlich heiß sein. Etwa 2 Minuten backen, bis die Pizza Blasen wirft. Umdrehen, zuerst (!) mit etwas Käse, dann mit Tomaten belegen, fertiggrillen, bis der Käse leicht geschmolzen ist – bei einem Deckelgrill kann man diesen auch schliessen. Heiß servieren, mit frischen Kräutern garnieren und sofort essen. Die restlichen Mini-Pizze auf dieselbe Weise backen – je nach Größe des Grills kann das eine gemütliche Weile dauern.