Pflück dich glücklich

In der Stadt Wildkräuter zu finden, auf die noch kein Hund gepinkelt hat, ist gar nicht so leicht. Unser Kochkolumnist kennt dem richtigen Ort und hat ein Rezept kreiert, das die wilde Taubnessel mit Spargel, Kartoffeln und Mairübchen zusammenbringt.

Foto und Video: Hans Gerlach

Friedhöfe sind die neuen Parks, zumindest in den größeren lässt sich prima Frischluft tanken. Ich hätte noch einen Tipp: Wildkräuter sammeln. Denn im Friedhof gibt es keine Hunde. Die Gräber selber sind natürlich tabu, aber an Wegesrändern und auf Wiesen ist die Artenvielfalt auf dem Friedhof oft erstaunlich groß. Es gibt dort ganzjährig viel zu entdecken, doch jetzt im Frühjahr wachsen die zartesten Kräuter. Das ist gerade bei Wildkräutern nicht ganz unwichtig, denn je größer und fester die Blätter werden, desto bitterer schmecken viele davon. Das ist zwar supergesund – vorausgesetzt Sie können Giftpflanzen von Wildkräutern sicher unterscheiden – aber doch ungewohnt für uns verzärtelte Menschen der Moderne. Also im Frühjahr Wildkräuter suchen. Giersch, Vogelmiere oder Gänseblümchen kann man gut erkennen, Taubnesseln auch - wenn es an den Fingern brennt, dann ist etwas schiefgegangen mit der korrekten Bestimmung der Pflanze.

Als Kind hatte ich manchmal den süßen Nektartropfen aus einer Taubnesselblüte gesaugt, ich erinnere mich, dass man die Blüten von hinten aussaugen muss. Aber als Salat hatte ich Taubnesseln bis vor Kurzem nicht wahrgenommen. Dabei schmecken Blüten, Blätter und Stiele knackig und durch die Nektartropfen in den Blüten insgesamt leicht süß. Als Salat und auch als Blattgemüse eine echte Entdeckung! Wem die wilden Wildkräuter im Friedhof trotz ihrer Vorzüge nicht ganz geheuer sind, der findet zur Zeit auch auf dem Markt sehr schöne gezüchtete Wildkräuter und dabei manchmal sogar Taubnesseln.

Wildkräuter und Spargel passen sehr gut zusammen. Und gerade habe ich noch häufiger als in anderen Jahren Lust Spargel zu kochen. Wahrscheinlich weil ich durch Berichte in den Medien ständig an den harten Job der Erntehelfer und damit auch an den Spargel erinnert werde. Wenn ich einen guten Spargel sehe, kaufe ich deshalb oft gleich für zwei Mahlzeiten ein, dann kann ich erst eine schöne Pasta kochen und gleichzeitig schon den Spargel für eine Art Ceviche roh marinieren. Das Rezept ist ein bisschen aufwändig, eher für den Sonntag als für Mittwochmittag – aber der Aufwand lohnt sich!

Spargel-Ceviche mit Taubnesseln

Für vier Personen

  • 750 g weißer Spargel
  • 1,5 Bio-Limetten
  • 2 (lila) Frühlingszwiebeln
  • 1 mittelscharfe rote Peperoni
  • 1 Handvoll Taubnesseln oder andere Wildkräuter (oder Rucola)
  • 1 Selleriestängel (mit Grün)
  • 10 g Ingwerwurzel
  • 40 g Trockenfrüchte, zum Beispiel getrocknete Pflaumen, Zwetschgen, Aprikosen
  • 2 EL Haselnussmus
  • Salz, Pfeffer, 1/2 TL Koriandersamen
  • 500 g Mairübchen
  • 2 EL nussiges Rapsöl (hier schmeckt ein kalt gepresstes gut aber Olivenöl geht genauso)
  • 250 g kleine, neue Kartoffeln
  • Rapsöl (hier sollte das Öl besser erhitzbar sein, entweder ein Brat-Rapsöl oder ein Olivenöl)

Spargel schälen, zähe Enden abschneiden. Dann die einzelnen Spargelstangen mit dem Messer oder – einfacher – mit dem Sparschäler in bandnudelartige Streifen schneiden. Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale mit einem Messer hauchdünn abschälen, in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen. Zwiebel putzen, dabei Wurzeln und welke Blätter entfernen, die Zwiebeln in Ringe schneiden. Peperoni waschen, längs halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch in möglichst feine Streifen schneiden. Spargel mit Frühlingszwiebeln, Peperoni, Limettenschale und der Hälfte vom Limettensaft mischen, salzen und ziehen lassen – mindestens bis alles andere vorbereitet ist, eventuell aber sogar einen ganzen Tag lang.

Für die Sauce den Selleriestängel und große Trockenfrüchte in Stücke schneiden. Ingwer schälen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Sellerie, Trockenfrüchte, restlichen Limettensaft, Ingwer und Haselnussmus mit 100 ml Wasser in einen Blender oder einen Mixer geben mit 1/2 TL Koriandersamen und einer kräftigen Prise Salz würzen und möglichst fein mixen.

Taubnesseln waschen, in mundgroße Stücke zupfen und trockenschleudern. Mairübchen waschen, mittelgroß würfeln mit 2 EL Rapsöl und 2 EL Wasser (oder Milch) zugedeckt weich dünsten, dabei leicht salzen. Möglichst fein mixen.

Kartoffeln sehr gründlich waschen, trocken reiben, dann mit Schale in dünne, kurze Streifen schneiden – für eine Art Puppen-Pommes-frites. Eine große Pfanne mit etwa 125 ml Öl erhitzen, die Kartoffeln darin mehr frittieren als braten und zwar bis sie schön gleichmäßig knusprig braun sind. Abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

Spargel mit Sauce und den Taubnesseln mischen, mit Mairübchen-Püree und Puppen-Pommes anrichten.

Wann ist Spargelsaison?
Traditionell beginnt die Spargelsaison in Deutschland um den ersten Mai, im überhitzten Klima auch schon Mitte April. Aber alles, was vorher schon in Deutschland geerntet wird, ist zu früh dran. Die wenigen Bauern, die ihren Spargel noch ohne Plastikfolien und Feldheizungen anbauen, können deshalb erst seit kurzem ernten. Das Ende der Spargelsaison ist der 24.Juni, alles was danach geerntet wird gefährdet die Gesundheit der Spargelpflanzen für das folgende Jahr.