Ein Meister meines Fachs hat einmal gesagt, die Größe liegt im Weglassen. Wer es schaffe, aus zwei, drei Komponeten etwas zu kreieren, was eine wunderbare Sinfonie aus Aromen erklingen lässt, der sei nahezu perfekt. Ich habe das noch nicht wirklich geschafft. Das mag auch daran liegen, dass ich bei meinen Gerichten zu sehr Wert auf eine Geschmackskurve mit Höhen und Tiefen lege. Mein Rezept ist ein Gericht, das Sie in China in fast jedem Restaurant oder am Straßenstand bekommen: Es muss nicht Hongkong-Gai-Lan, eine Brokkoli-Art, sein, vor allem Pak Choi wird auch einfach durch den Wok gezogen und mit etwas Sojasauce aromatisiert. Die Thais geben gern noch einen Schuss Nam Pla, die intensive Fischsauce, zu einer Portion von schlichtem grünen Gemüse. Mir gefällt die chinesische Variante besser, der ich noch etwas Limettenschale und Rinderbrühe hinzufüge. Die Limette gibt eine frische Note, die Brühe macht den Sud feiner. Entweder man isst es wie beschrieben oder man gibt gedämpften Zander oder Heilbutt hinzu. Auch geröstete Entenkeule passt wunderbar oder ein bleu gebratenes Rinderfilet. Es ist schlicht universell einsetzbar und immer lecker!
Gedämpfter Hongkong-Gai-Lan mit Sojasud (4 Personen)
600 g Hongkong-Gai-Lan
Soja-Sud:
0,1 l Erdnussöl, frisch gemahlene Zimtblüte,
1 TL frischer, fein gehackter Knoblauch,
0,2 l Tamari-Sekigahara-Sojasauce (Bos Food),
0,3 l Rinderbrühe,
Maizena,
fein geriebene Schale von 3 Limetten
Den Hongkong-Gai-Lan in Salzwasser blanchieren. Ohne ihn abzuschrecken in eine tiefe Schüssel geben. Das Erdnussöl in einem Topf mit Zimtblüte und Knoblauch erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Flüssigkeiten hineingeben und aufkochen. Mit Maizena leicht anbinden. Aufkochen und die Limettenschale hineingeben. Die Hälfte des Sojasuds über das Gemüse geben. Die andere Hälfte in ein Kännchen füllen und jedem Gast in einem tiefen Teller davon etwas angießen, dann das Gemüse hineinlegen.
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Tim Raue, 35, kocht im Berliner Restaurant „Mâ“ und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Gebackene Forellenstreifen mit jungen Erbsen und Minze, von Christian Jürgens.
Fotos: Reinhard Hunger, Jo Jankowski; Styling: Volker Hobl