Arancini sind frittierte Reisbällchen, die ihren Namen der orangenrunden Form und Farbe zu verdanken haben, ansonsten aber keinen Zitrusgeschmack haben. Die hier vorgestellte Variante des Fingerfoods, das ursprünglich aus Sizilien stammt, besteht aus einer saftigen Füllung aus Reis, Artischocken, Erbsen und Büffelmozzarella. Dazu gibt's eine würzige Tomatensauce.
»Arancini bekomme ich bei meinen neapolitanischen Freunden mit Fleischsauce und Erbsen zubereitet. Ich veredle das Ganze mit einem Hauch Safran. Die Arancini passen gut zu Aperitifs, eignen sich aber auch hervorragend als Vorspeise.«
Arancini mit frischen Frühlingskräutern und Tomatensauce
Für vier Personen
- 3 g Safranfäden
- 1 l Gemüsebrühe
- 100 g Erbsen
- Salz
- 2 Knoblauchzehen
- 5 EL natives Olivenöl extra
- 4 Artischocken
- 1 Zitrone (in Scheiben)
- je 1 Zweig Thymian und Minze
- 80 g Zwiebel
- 400 g Carnaroli-Reis
- 20 ml Weißwein
- 30 g Butter
- 50 g geriebener Parmesan
- 100 g Büffelmozzarella
- 15 g Basilikumblätter
- 4 Eier
- 130 g Semmelbrösel
- 30 g Mehl Type 550
- 1 l Keimöl
Sauce:
- 300 g reife Tomaten
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 1 Knoblauchzehe
- je 1 Zweig Basilikum,Thymian und Minze
- Salz
- Peperoncino (gemahlen)
- Zucker
Zubereitungszeit: etwa 1 ½ Stunden
Safranfäden 1 Stunde in 50 ml lauwarmer Gemüsebrühe einweichen. Inzwischen Erbsen schälen und in ½ Liter leicht gesalzenem Wasser mit 1 Knoblauchzehe und 1 EL Olivenöl 20 Minuten kochen. Artischocken putzen, in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in Wasser mit Zitronenscheiben legen. In einen Topf bei schwacher Hitze 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, den Thymian- und Minzzweig geben, gehackte Zwiebel hinzufügen, das Ganze 5 Minuten dünsten. Artischocken abspülen und dazugeben, nach Geschmack salzen und ca. 2 Minuten anbraten. Dann Reis einstreuen und mitrösten. Wenn der Reis heiß ist, mit dem Weißwein ablöschen, Knoblauchzehe entfernen und den Rest 5 Minuten weiterköcheln, dann 200 ml heiße Gemüsebrühe zugeben. Nach der Hälfte der Garzeit (siehe Packung) Erbsen und Safranfäden zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis zu trocken wird, weiter Gemüsebrühe hinzufügen. Zum Schluss die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren.
Das Ganze auf eine Platte geben und abkühlen lassen. Büffelmozzarella in kleine Stücke schneiden und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit für die Sauce die Tomaten halbieren, Strunk und Kerne entfernen und die Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl und 1 Knoblauchzehe in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen. Die Tomatenwürfel, den Basilikum-, Thymian- und Minzzweig, Salz sowie nach Belieben gemahlenen Peperoncino hinzufügen. Mit einer Prise Zucker abschmecken und 10 Minuten kochen lassen. Dann Kräuter und Knoblauchzehe entfernen
Grob gehackte Basilikumblätter, die Büffelmozzarellastücke und 150 g von der Tomatensauce zu dem Reis geben. Alles gut durchmischen und daraus Bällchen von je etwa 60 g formen. Eier in einer Glasschüssel gut verquirlen, Semmelbrösel auf einen flachen Teller geben. Die gut abgekühlten Reisbällchen mit Mehl bestäuben und in den verquirlten Eiern und den Semmelbröseln wenden. Keimöl in einer hohen Pfanne auf 180 Grad erhitzen und die panierten Reisbällchen darin frittieren. Restliche Tomatensauce auf eine Platte geben, die Arancini daraufsetzen.
Kleine Kochschule
Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen:
Tipps von Christoph Himmel
1. Risottoreis kommt aus der Po-Ebene. Seit dem 15. Jahrhundert wird in Italien Reis angebaut, und zwar in den Sorten Balilla, Arborio, Baldo, Vialone und Carnaroli. Carnaroli wurde erst 1945 gezüchtet, sein Vorteil ist, dass er bei der Zubereitung nicht verklebt, zudem hat er eine leichte Süße im Nachgeschmack. Doch mit den unterschiedlichen Reis-Sorten ist es wie bei den Pasta-Arten: Alle haben ihre Vorzüge bei der richtigen Zusammenstellung. Aufpassen muss man nur bei der Bezeichnung »Type« – dabei handelt es sich meistens nicht um echten Risottoreis. Wichtig: Risottoreis sollte immer dunkel gelagert werden.
2. Die Basilikumtöpfe haben zu dieser Zeit des Jahres nur ein Hauch des Aromas der Freiland-Pflanzen im Sommer. Daran lässt sich leider nichts ändern. Im Sommer kann man aber aus frischem Basilikum, das auf dem Markt mit Wurzeln angeboten wird, ein Öl herstellen. In Verbindung mit dem Treibaus-Basilikum kommt so zu jeder Jahreszeit mehr Geschmack auf den Teller. Dafür einfach einen großen Bund Basilikum grob schneiden und mit einem halben Liter Olivenöl bedecken. Eine Woche im Kühlschrank verschlossen ziehen lassen. Gutes Öl wird jetzt trübe und fest. Durch ein Sieb gießen und in einer dunklen Flasche aufbewahren.
3. Dieses Rezept vereint die Käseklassiker Italiens: Parmesan aus der Emilia-Romagna und der Mozzarella aus Kampanien. Suchen Sie mal nach Parmigiano Reggiano Vacche Rosse; für ihn wird die Milch von roten Kühen verarbeitet. Diese fast ausgestorbene Rasse gibt die beste Milch für den Käse. Ein guter Parmesan riecht übrigens nach Ananas. Zum Mozzarella di Bufala Campana gibt es keine Alternative, alles andere ist industriell hergestellter, minderwertigerer Käse. Die frische Säure und eine sanfte Moschusnote sind charakteristisch. Wichtig: Immer schnell verzehren.