Spargelragout

Die heimische Spargelsaison beginnt Ende April und endet zur Sommersonnenwende am 24. Juni, dem Johannistag – ein Datum, das traditionell von den deutschen Spargelbauern eingehalten wird

Mein Ragout ist ein Essen für Vegetarier und Spargelliebhaber. Wenn man Fleisch oder Fisch isst, kann das am Gaumen kleine Geschmackssensationen auslösen, was aber oft gar nicht am Fleisch oder Fisch liegt, sondern an der Sauce. Bei der Zubereitung von vegetarischen Gerichten ist es ungleich schwerer, dieses begehrte »Mmmmh…« von den Gästen zu bekommen. Mein leichtes Frühlingsgericht ist optisch eine Augenweide, und die extravaganten und leider auch sehr teuren frischen Morcheln ersetzen mit ihrem subtilem Nuss- und Karamellaroma mühelos Fleisch oder Fisch. Mit Blick auf die Figur kann man sich an diesem Gericht ohne schlechtes Gewissen so richtig satt essen. Schrobenhausener Spargelragout mit Erbsen und Morcheln (6 Personen)

1 kg Schrobenhausener Stangenspargel oder 18 Stangen Kl. I,
200g frische Zuckererbsen,
Salz,
Zucker,
Butter,
18–20 frische Morcheln,
etwas gesalzene Butter,
4 cl Sherry medium,
50 g Butter,
30 g Mehl,
500 g Spargelfond,
200 g Sahne,
Zitrone,
Muskat,
2 EL frischer Kerbel, gehackt

Erbsen auspulen, in Salzwasser blanchieren. Spargel waschen, harte Enden abschneiden, schälen, in kochendes und mit Salz, Zucker und Butter abgeschmecktes Wasser geben. Bissfest kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und in 5 cm lange Stücke schneiden. Morcheln putzen, waschen, trocken tupfen. Gesalzene Butter zerlassen, Morcheln durchschwenken, mit Sherry ablöschen. 50 g Butter zerlaufen lassen, mit Mehl stäuben, mit Spargelfond auffüllen, durchkochen. Sahne zugeben, reduzieren. Mit Salz, Zitrone, Muskat abschmecken. Spargel und Zuckererbsen mit dem gezupften und gehackten Kerbel einrühren. Vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterziehen. In tiefe Teller verteilen, obenauf die frischen Morcheln geben.

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Anna Schwarzmann, 44, kocht im "Gasthof Widmann" in Überacker bei Maisach und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
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Foodfoto: Reinhard Hunger, kleines Foto: Jo Jankowski, Styling: Volker Hobl