Maike Menzel ist Küchenchefin im Restaurant Schwarzreiter des Hotels Vier Jahreszeiten Kempinski in München, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist:
»Wir sind uns nicht zu fein, sondern wir möchten unseren Gästen etwas bieten für ihr Geld. Gäste eines Gourmetrestaurants möchten den Abend ganz besonders genießen, oft mit Weinbegleitung, das darf sich ruhig hinziehen.
Für mich als Köchin bedeuten viele kleinere Gänge zwar mehr Aufwand, aber auch mehr Spaß. In fünf oder sieben Gängen kann ich Produkte einer ganzen Jahreszeit vorstellen. Wenn ich zum Beispiel Karotten, Apfel, Hafer und Lamm habe, könnte ich die Zutaten als ein Gericht auf einen Teller packen. Bei mehreren Gängen kann ich jedoch die Geschmackskombinationen aufteilen und habe mehr Spielraum für Gewürze. Die größte Herausforderung ist, jedem Gang das gewisse Etwas zu verleihen und die Spannung bis zum Dessert aufrecht zu erhalten. Am Ende ergibt das ganze Menü in sich einen Sinn. Das ist die kreative Arbeit, die wir machen, ein Beitrag zur kulinarischen Weiterentwicklung.
Die Portionen in unserem Sieben-Gänge-Menü sind übrigens nicht so winzig, dass man danach noch Hunger hätte; es hat sich auch noch nie ein Gast beschwert. Ich selbst schaffe die sieben Gänge gar nicht.
Als wir wegen Corona die Öffnungszeiten zunächst einschränken mussten, konnten die Gäste eine Auswahl treffen und das Menü verkürzen, um die Gänge in Ruhe genießen zu können. Es spricht natürlich nichts dagegen, nur zum Beispiel drei Gerichte à la carte zu bestellen. Beim Menü bekommt man jedoch mehr für sein Geld.«