Feldfrucht in Öl

Für Pommes frites braucht man einen Tiefkühler und einen Backofen. Für richtig gute Pommes Frites dagegen nur Kartoffeln, Öl und Salz. Und ein Fenster in der Küche. Wichtig ist, sie sofort aufzuessen.

Allzu gesund sind sie nicht. Ihre Zubereitung ist eigentlich nur bei offenem Fenster erträglich. Doch knister-knusprige und innen aromatisch, locker und cremige Pommes frites sind sehr verführerisch. Nur leider auch sehr selten. Denn in der Regel kommen vorgebackene Tiefkühlprodukte auf den Tisch und die schmecken bestenfalls so lala. Und auch das nur, wenn sie wenigstens in echtem Fett frittiert werden, statt im heimischen Ofen vor sich hin zu trocknen. Daher die irrtümliche Annahme, dass amerikanische Schnellimbiss-Ketten die besten Pommes backen - wenigstens baden dort die tiefgekühlten Stäbchen in reichlich heißem Fett.

Doch selbst wer nur ganz normale Wald- und Wiesenkartoffeln beim Gemüseladen um die Ecke kauft und die in frischem Öl frittiert, der wird viel, viel bessere Pommes frites backen. Sofort, beim ersten Versuch. Am einfachsten ist die klassisch, belgische Methode: Also Kartoffeln mit oder ohne Schale in fingerdicke Stäbchen schneiden. Nicht waschen, höchstens trocken tupfen. Für eine große Handvoll Kartoffeln, etwa 500 g, zwei Liter Öl erhitzen. Darin 10 Minuten bei niedriger Temperatur garen, 130 - 140 Grad sind ideal. Dabei bleiben die Kartoffeln hell und sind am Ende fast gar. Pommes aus dem Fett heben, die Temperatur auf 175-180 Grad erhöhen und die Pommes frites in wenigen Minuten goldbraun und knusprig fertig garen – wer keine Angst vor Acrylamid hat, kann sogar noch ein paar Grad höher gehen. Eine Fritteuse ist gut, aber ein Topf mit hohem Rand tut es auch. Ein Küchenthermometer ist auch gut, aber absolut nicht zwingend: Wenn von einem Probe-Kartoffelstück im Öl gleich Blasen aufsteigen, dann hat es die richtige Temperatur für den ersten Teil der Prozedur. Wenn es um das Kartoffelstück im Öl herum sofort beginnt intensiv zu schäumen, dann ist das Öl heiß genug, um die Kartoffeln später fertig zu garen. Abtropfen, großzügig salzen und sofort aufessen.

Die Spezialisten besagter Schnellimbisse verwendeten übrigens Rindertalg für ihre Kartoffeln, bis Amerikaner in Cholesterinpanik nach vermeintlich gesünderen Pflanzenfetten verlangten. Etwas Rinderfett im Frittierbad (30-50%) verbessert aber den Geschmack der Kartoffelstäbchen. Deshalb ersetzte man das Fett durch Rindfleischaroma, zumindest bei Mc Donalds in den USA – was vor allem Veganern weltweit nicht gefällt und vor ein paar Monaten einen kleinen Sturm im Internet auslöste. Wer irgendwann die absolut perfekten Pommes backen will, sollte also mit Rindertalg experimentieren. Mehlige Kartoffeln geben fluffige Pommes, vorwiegend festkochende Sorten eher cremige, festkochende sind meist etwas süß. Noch wichtiger als die Konsistenz ist immer der Geschmack wirklich guter Kartoffeln, oft erinnert er ein wenig an Esskastanien.

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Foto: Caro / Elisabeth Cölfen

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