Udon, Bun oder Ramen – asiatische Nudeln und ihre Suppen gehören zu den großartigen Erfindungen der Menschheit. Während man die Qualität einer bayrisch-österreichischen Rindssuppe einfach an der Konzentration des Fleischgeschmacks messen kann, sind ihre asiatischen Verwandten oft zusätzlich komplex gewürzt mit frischen Kräutern, Zitrussaft, Tamarinde oder Chilivariationen. Ramen fallen etwas aus dem Rahmen – weil sie sich vor gar nicht allzu langer Zeit erst entwickelt haben, die Zubereitungs-Regeln sind nicht so streng wie für manch uralte Suppen-Spezialität. Sie neigen zur Variation mit Fertigprodukten (wie SZ-Magazin-Kollege Marvin Ku hier mit vier Rezepten sehr schön beschreibt) und es gibt ein sehr interessantes Element in Ramen-Suppen: Tare.
Tare ist eine umamisatte Würzbrühe für die Brühe. Auch wenn Schweinefüße, Algen, Hühner und andere Zutaten schon tagelang zu einer intensiven Ramen-Brühe ausgekocht wurden, kommt kurz vor Schluss oder beim Anrichten nochmal ein Schöpfer Tare in die Suppe um der Brühe einen Extrakick zu verpassen. Das hebt natürlich auch die sowieso schon konzentrierte Essenz nochmal auf eine höhere Konzentrationsebene – doppelt gemoppelt hält besser –, aber bei Gemüsebrühe macht eine gute Tare noch viel mehr aus.
Eigentlich wollte ich für mein Rezept nur das Prinzip übernehmen, dafür aber europäische Zutaten verwenden, zum Beispiel Weißwein statt Sake – doch Sake enthält um ein Vielfaches mehr an Umami als Weißwein. Und darum geht es in der Tare. Ob Sie damit eine asiatisch inspirierte Nudelsuppe abschmecken oder die Suppe aus Spargelschalen ist letztlich egal. Veggie-Tare ist der Zaubertrank für Gemüsesuppen.
Veggie-Tare
Zutaten für 300 ml:
- 10 g getrocknete (Stein-)Pilze Pilz, Steinpilz
- 50 g getrocknete Tomaten in Öl Tomate
- 1 geräucherte Chilischote, z. B. eine Chipotle-Chilischote Chili
- 150 ml Sake
- 50 ml Ahornsirup
- 200 ml Tamari-Sojasauce Sojasauce
- 100 ml Aqua Faba – das Kochwasser von Kichererbsen, zum Beispiel aus dem Glas/Dose Aqua Faba
- 50 g Tahinipaste (3 EL) Tahini
Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen. Tomaten in schmale Streifen schneiden, dann hacken. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, hacken. Das Wasser durch ein Teesieb gießen um Sand zu entfernen. Pilze, gefiltertes Pilzwasser und die anderen Zutaten, auch etwas vom Tomatenöl zusammen aufkochen – dabei die Tahinipaste erstmal weglassen. Bei schwacher Hitze um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Das dauert etwa 20 Minuten. Vom Herd nehmen, die Sesampaste unterrühren. Hält sich ganz gut im Kühlschrank.
Frühlingszwiebel-Nudel-Suppe
Zutaten:
- 1 Fenchelknolle Fenchel
- 2 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 250 g.) Frühlingszwiebel
- 1 Bund Radieschen
- 4 EL Öl
- 1 l Gemüsebrühe
- 100 g Kichererbsen
- 50 g helles Miso Miso
- 600 g gekochte Nudeln, entspricht bei 4 Pers. etwa 300 g trockenen Nudeln Nudeln, Pasta
- Optional: Chilicrunch oder Chiliöl, Zitronenschnitz Chili, Zitrone
1. Fenchelknolle längs vierteln und quer in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Blätter entfernen. Den hellen Teil in 1 cm große Stücke schneiden, den grünen Teil in schmale Ringe schneiden. Radieschen waschen, die Blätter abtropfen und ein paarmal durchschneiden, die Radieschen vierteln.
2. Fenchel und helle Lauchzwiebeln in einem Topf mit dem Öl relativ braun braten. Radieschen und Blätter mit dem größten Teil der grünen Frühlingszwiebeln zugeben und umrühren. Mit Brühe aufgießen, 5 Minuten kochen. Miso unterrühren, mit Tare kräftig abschmecken. Heiße Nudeln in vorgewärmte Schalen verteilen, mit der Suppe begießen, mit restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und sehr heiß servieren. Ein bisschen Chilicrunch passt gut dazu, evtl. auch ein Spritzer Zitronensaft.
Hier noch ein Rezept für das unterschätzte Frühlingsgemüse Radieschen.
Udon-Nudeln selber machen (lohnt sich!)
Zutaten:
- 15 g Salz
- 300 g Mehl
150 ml warmes Wasser mit 15 g Salz mischen (das klingt viel, ist aber wichtig für die Konsistenz und wird später teilweise wieder ausgekocht, die Nudeln sind dann perfekt gesalzen), drei Viertel davon in einer großen Schüssel mit dem Mehl verkrümeln, das restliche Wasser unter den Teig krümeln, intensiv zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten, zudecken und einige Stunden ruhen lassen. Zwei Millimeter dick ausrollen und drei Millimeter breit schneiden, etwa 4 Minuten bissfest kochen – in reichlich Wasser ohne Salz! Abgießen und gleich in die Suppe geben.
Noch mehr Probier-doch-mal-Nudelsuppen
Viele davon mit Udonnudeln, sowohl selbst gemacht, als auch gekauft, schmecken sie flutschig und gemütlich. Inzwischen gibt es vereinzelt frische Ramennudeln zu kaufen, die können mit ihrer besonderen Textur auch großartig schmecken. Meine persönliche Lieblingsvariante wären frische vietnamesische Bun-Nudeln – aber die sind mir hier leider noch nicht begegnet:
Japanische Hähnchensuppe mit Spätzle
Udon-Nudeln mit Grünkohl und Walnüssen
Udon-Nudeln mit Weißkohl-Schinken-Brühe