Der Käseteller vom Käsewagen gegen Ende eines teuren Essens ist ein Relikt großbürgerlicher Restaurantkultur. Mir macht es Spaß, zuzuhören, wenn die Person mit dem Wagen ganz genau erklärt, welche Kuh welches Gras für welchen Käse gefressen hat. Auch die oft französischen Namen dieser hochfeinen Käsesorten sind Musik in meinen Ohren. Aber für ein Restaurant ist die Käsewagen-Zeremonie in der Regel ein Verlustgeschäft, zu viel teures Material geht bei der täglichen Pflege der Anschnitte verloren. Foodwaste, den wir vermeiden können. Und als Gast frage ich mich jedes Mal, wenn ich mir so einen besonderen Restaurantbesuch leiste, ob ich wirklich noch einen Brotzeitteller will – nach einem sehr guten Essen, das viele Menschen mit Zeit und Liebe ausgedacht und zubereitet haben. Feine Käse sind großartig, aber ein raffinierter, kleiner Käsegang ist mir lieber als der Käseteller vom Wagen.
Die Käse-Crème-Brûlée ist so ein Käsegang. Super einfach und doch raffiniert. Anders als bei einer gewöhnlichen Crème Brûlée muss man den Zucker zum Karamellisieren der Crème nicht besonders gleichmäßig auf der Crème verteilen, denn es schmeckt gut, wenn zwischen den Karamellstückchen auch kleine Inseln mit gebräuntem Käse auftauchen. Mit der Käsesorte können Sie experimentieren, Stracchinokäse (eine Art sehr junger Taleggio) hat eine ganz leichte Säure, das macht die Crème schön frisch und passt gut zu Heidelbeeren, aber ich habe auch schon anderen Käse karamellisiert, Hauptsache er lässt sich cremig mixen, schmilzt ein wenig und ist nicht zu stark gereift.
Käse-Crème-Brûlée mit Heidelbeeren und Bergamotte
Zutaten:
- 1 Bergamotte oder tolle Zitrone Bergamotte, Zitrone
- 350 g TK-Heidelbeeren Heidelbeeren
- 2 Thymianzweige Thymian
- 1 Pckg. Gelierzucker ohne Kochen für 250 g Früchte Gelierzucker
- 400 g Stracchino-Käse (oder ein anderer cremiger, nicht übertrieben kräftiger Käse wie Tomme vaudois, Peyrigoux oder Vacherin Mont d’or. Klassische Fondue- oder Raclettekäse sind zu fest für dieses Rezept) Käse, Stracchino
- 3 EL Beerenauslese oder ein anderer Dessertwein oder Apfelsaft Dessertwein, Apfelsaft
- 4 EL brauner Zucker Zucker
Außerdem: 4 flache, kleine Gratinförmchen (ca. 10 cm Durchmesser)
1. Heidelbeeren auftauen lassen. Drei Viertel der Beeren mit dem Gelierzucker im Mixer oder mit dem Pürierstab auf höchster Stufe 1 Minute mixen. Thymianblättchen abtstreifen und mit den restlichen Beeren unterrühren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen (und auch im Kühlschrank lagern – hält gut zwei Wochen).
2. Käse und Dessertwein in eine hohe Schüssel geben und mit einem Handrührgerät cremig rühren. Die Käsecrème in flache, ofenfeste Förmchen füllen.
3. Vor dem Servieren den Zucker über den Käse verteilen. Crème brulée unter dem Ofengrill, oder mit einem Gasbrenner karamellisieren. Mit etwas Heidelbeerkompott servieren. Bergamottenschale oder Zitronenschale zu allerletzt ganz fein über das Dessert reiben (den Saft auspressen und für ein anderes Rezept verwenden – Bergamottensaft ist weniger sauer als der Saft von Zitronen).
Technik-Tipp
Verschiedene Hersteller bieten Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche an. Die bio-vegane Variante mit Rohrohrzucker und geriebener Zitronenschale, die konventionelle mit Raffinadezucker und Zitronensäure – vor allem aber arbeiten die Hersteller mit unterschiedlichen Zuckermengen von 115 g bis 185 g für 250 g Fruchtgewicht – hier ist eine Variante mit wenig Zucker am besten geeignet. Die Fruchtaufstriche sind nicht so fest wie gekochte Marmeladen, schmecken aber sehr gut und eignen sich auch als Fruchtsaucen.