ThemenseiteChristian Jürgens Das KochquartettRumpsteakDie Vielfalt der Rinderrassen ist im Zuge von Hochleistungsproduktion und Billig-Küche stark zurückgegangen. Um dagegen anzugehen, muss man laut Slow-Food-Slogan »essen, was man retten will.« Das KochquartettSüßsauer marinierte SeezungeWarum immer nur »Müllerin«? Auf südchinesische Art zubereitet, ist die Seezunge sogar besonders bekömmlich. Das KochquartettSpanferkelbäckchen mit Paprika und BirnenJetzt ist eine gute Zeit für Schmorgerichte. Das Spanferkelbäckchen schmeckt frisch und fruchtig, bleibt aber zugleich ein herzhaftes Gericht.Von Christian Jürgens Das KochquartettWeißkrautrisotto mit PortweinWie kann man Weißkohl von seinem kohligen Aroma befreien? Nach etlichen Versuchen hat unser Autor die Lösung gefunden.Von Christian Jürgens Das KochquartettGambas auf Salz gegart mit Paella-SudGambas und Paella passen nicht nur gut zusammen, sondern auch perfekt zum Sommer. Das Besondere an diesem Rezept: Die Gambas werden auf einem Bett aus Salz gegart. Das KochquartettKühle Wonneproppen: Rezepte für fruchtige FrappésUm Eis selber zu machen, braucht man keine Eismaschine oder Sorbetière. Diese Frappés werden einfach mit dem Mixer zubereitet und schmecken zu jeder Jahreszeit – vom Kiwi-Basilikum bis hin zum Erdbeer-Chili-Paprika-Frappé.Von Christian Jürgens Das KochquartettGrillsaucenBei selbstgemachten Saucen sollten die Zutaten mit Bedacht gewählt werden. Lieber ein klares Aroma als ein Einerlei aus zu vielen Geschmacksrichtungen, findet unser Koch. Das KochquartettZander in SenfkörnersudOb mit Kartoffeln oder Salat - Zander ist ein Fischgericht für das ganze Jahr. Auf der Haut gebraten wird er kross und bleibt zugleich saftig. Das KochquartettSaftiges Schnitzel mit mediterranem Gemüse und SauceWiener Schnitzel gehört zu Christian Jürgens' Lieblingsgerichten. Seine Frühlingsvariante ist eine Kombination aus Kalbfleisch und mediterranem Gemüse. Dazu trinkt man am besten frischen Sauvignon.Von Christian Jürgens Das KochquartettAsiatischer SchinkenbratenSchweinsbraten ist auf dem bayerischen Speiseplan eine feste Größe. Das KochquartettRosenkohl indisch - mit Poulardenbrust und AprikosenGrünkohl und Rosenkohl sind erst richtig gut, wenn sie den ersten Frost abbekommen haben, sagt der Volksmund.Von Christian Jürgens Das KochquartettWaller auf SpitzkohlDer Waller ist ein sensationeller Speisefisch, leider oft schwer zu bekommen. Das KochquartettKarpfen in kalter KräutersauceKarpfen ist in der Weihnachtszeit und zu Silvester ein besonders beliebtes Gericht. Das KochquartettBouillabaisseZweimal Fischsuppe, einmal bei der Konkurrenz, einmal hier. Die Bouillabaisse für den ZEITmagazin-Leser dürfte wohl eher klassisch ausfallen. Ich versuche etwas anderes. Das KochquartettHerbstdatschi mit SchwammerlsauceDieses Rezept aus unserer Rubrik Kochquartett entstand zufällig. Eigentlich wollte Christian Jürgens am Sonntagabend für ein paar Freunde Kalbsgeschnezeltes kochen.Von Christian Jürgens Das RezeptBlumenkohl-Curry-SuppeMit Koriander und Currypaste schmeckt der gute, alte Blumenkohl auf einmal aufregend anders. Probieren Sie es aus!Von Christian Jürgens Das KochquartettGefüllte WachtelnFür jeden Gast ein ganzer Vogel – das ist doch mal eine Ansage. Zugegeben, die Wachtel gehört nicht gerade zu den größten Vögeln, aber sie schmeckt sensationell, lässt sich gut vorbereiten und eignet sich auch für größere Gesellschaften. Das KochquartettDer BayernfischSchnell, flexibel einsetzbar und edel – das ist die Bratrenke. Der Bayernfisch kann als Vorspeise, als Hauptgericht und als Brotzeit gegessen werden. Aber bitte zwei Tage vorher einlegen! Das KochquartettAromatischer GockelEin Gockel ohne Würze ist kein richtiger Gockel, daher gart dieser im Salzteig. Ein Rezept, das im Backofen und am Lagerfeuer funktioniert. Das KochquartettGeräucherter WallerKräftiger Körper, großes Maul: Der Waller ist eine imposante Erscheinung. Geräuchert schmeckt er besonders gut. Das KochquartettRindertatarTatar kennt man in den verschiedensten Variationen: angebraten, serviert mit Kaviar, auf Kartoffelrösti – heute servieren wir es mal mit Steckerlbrot. Das KochquartettKalbskotelett mit Rucola-Tomatenfüllung und ZiegenkäseChristian Jürgens‘ Liebling für die Eröffnung der Grillsaison: Kalbsotelett mit einer saftig-würzigen Füllung aus Rucola, trockenen Tomaten, Knoblauch und Haselnüssen, das mit cremigem Ziegenkäse garniert wird – und ganz schnell und einfach geht.Von Christian Jürgens Das KochquartettSaibling auf heißem SteinGeschrieben habe ich dieses Rezept für einen Grillabend. Sie können es aber auch ohne Grill zubereiten, indem Sie die Steine im Ofen erwärmen. Das KochquartettMailänder WurstsalatChristian Jürgens entdeckte dieses Rezept durch Zufall, als er mit seinen Schwiegereltern an einem sonnigen Frühlingsnachmittag beisammen saß. Das KochquartettPower TowerKochen hat manchmal eine ganze Menge mit Basteln und sogar Puzzeln gemein. Für den Power Tower müssen Sie erst einmal in den Baumarkt. Lohnt sich aber. Das KochquartettSzetschuan-SuppeWas hilft gegen Winterblues und Dauererkältung? Eine exotische Suppe, findet Christian Jürgens. Das KochquartettKaninchen mit SafranZum Glück ist es nicht mehr schwierig, auch fernab des Meeres die Fische für eine gute Bouillabaisse zu bekommen. Denn die brauchen Sie für unser heutiges Rezept. Das KochquartettJakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten und SelleriecremeFrische Jakobsmuscheln schmecken wunderbar. Und wenn Sie nett fragen, bricht Sie Ihnen Ihr Fischhändler auch sicher gern aus.Von Christian Jürgens Aus dem Magazin"Nach dem Spiel ist vor dem Spiel"Letzte Woche sprachen wir mit unserem Kolumnisten und Chefkoch Christian Jürgens über das Warten auf den dritten Michelin-Stern. Nun musste er erfahren, dass er ihn nicht bekommen hat. Essen und Trinken»Das ist ein Zeugnistag«Der dritte Michelin-Stern ist der Himmel für jeden Koch, aber das Warten darauf kann die Hölle sein. Unser Kolumnist Christian Jürgens kriegt seinen möglicherweise in den nächsten Tagen. Ein Gespräch über die ewige Hoffnung und den täglichen Wahnsinn in der Küche.
