Agretti-Auflauf mit Sardellen-Crostini
Falls Sie keine Agretti oder Mönchsbart bekommen sollten, können Sie für die Gratins stattdessen – wie hier abgebildet – würzigen Queller oder Meeresspargel verwenden, den es beim Fischhändler gibt.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katrin Grün
»Wenn in meinem Garten zwischen Salbei und Rosmarin die ersten Agretti wachsen, ist endlich der Frühling da. Mit Sardellen eine außergewöhnliche Kombination. Kaufen Sie nur intensiv grüne Agretti.«
Agretti-Auflauf mit Sardellen-Crostini
Für 6 Personen
Zutaten:
- 6 Sardellen (in Lake eingelegt) Sardelle
- 2 Knoblauchzehen Knoblauch
- 200 g Agretti, auch Mönchsbart, Barba di Frate oder Salzkraut genannt, gibt’s im gut sortierten Gemüsehandel (alternativ Queller, auch Salicornia, Meeresspargel oder Passepierre genannt; gibt's im Fischhandel) Agretti, Barba di Frate, Queller
- 7 EL natives Olivenöl extra Olivenöl
- Salz
- 100 g Zwiebeln (klein gewürfelt) Zwiebel
- 80 g Lauch (in dünne Ringe geschnitten) Lauch
- 40 g Schnittlauch (fein geschnitten) Schnittlauch
- 6 Scheiben Brot
- 50 ml Gemüsebrühe
- Pfeffer aus der Mühle Pfeffer
- 8 Eier (getrennt) Ei
- 100 g geriebener Parmesan Parmesan, Käse
- 80 g milder Pecorino (klein gewürfelt) Pecorino, Käse
- 150 g Sahne
- 100 g Mehl
- Muskatnuss
- etwas Butter und Mehl für die Auflaufförmchen Butter, Mehl
Zubereitungszeit: 1 Stunde; Marinierzeit: 30 Minuten
Die Sardellen gut abspülen, mit einer fein gehackten Knoblauchzehe etwa 30 Minuten in 3 EL Olivenöl marinieren. Dann in kleine Stücke zerteilen. Agretti putzen, waschen, ein paar Spitzen beiseitelegen, den Rest 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, gut abtropfen lassen und grob hacken. 4 EL Öl in eine Pfanne geben, die Zwiebelwürfel, eine fein gehackte Knoblauchzehe, Lauch und Schnittlauch darin bei schwacher Hitze 5 Minuten dünsten. Dabei nach und nach die Gemüsebrühe angießen. Agretti hinzufügen, salzen, pfeffern und noch einige Minuten weiterdünsten.
Inzwischen in einer Schüssel die Eigelbe mit Parmesan, Pecorino-Würfeln, Sahne und gesiebtem Mehl verquirlen. Nach Belieben mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit den Agretti vom Herd nehmen, die Eier-Käse-Mischung dazugeben und mit dem Gemüse vermengen, sodass eine homogene Masse entsteht. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben.
6 Auflaufförmchen mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben, dann die Agretti-Eier-Masse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 25 Minuten backen. Die marinierten Sardellen auf getoasteten Brotscheiben verteilen. Die Aufläufe aus den Förmchen stürzen, mit den beiseitegelegten Agretti-Spitzen garnieren, mit Pfeffer abrunden und mit den Sardellen-Crostini servieren.