»Als großer Fan von Zubereitungen mit rohem Fisch weiß ich, wie schwer es ist, zu Hause Sushi und Sashimi herzustellen. Allein das Reiskochen ist für mich eine quälende Aufgabe, perfekten Reis habe ich noch nie hinbekommen. Das Formen eines Sushi bedarf erst recht einiger tausend Stück zur Übung - wenn man den japanischen Sushi-Meistern Glauben schenkt, sollte man es mindestens fünf Jahre üben, täglich wohlgemerkt und im Geheimen, bis man es anderen serviert. Damit kommen wir zur Zubereitung meiner Cornets beziehungsweise Nori-Algen-Hörnchen. Man schneidet ein Nori-Algenblatt in Vierecke, mit einer Handdrehung formt man es zu einem Hörnchen und füllt es mit Thunfischtatar. Et voilà, fertig ist der Sushi-Genuss. Wem das jetzt zu schnell geht, der klickt dieses französischsprachige Video an und lässt sich einfach zeigen, wie es geht.«
Für 4 Personen:
24 Nori-Algenblätter-Vierecke
8 × 8 cm
500 g Sushi-Reis
Reisessig
Hot & Spicy Tuna Tartare:
500 g Thunfisch, fein gehackt
3 EL Ketchup
4 EL Ahornsirup
4 EL Chilipulver Piment d'Espelette
6 EL Ingwer, in feinste Würfelchen geschnitten
4 EL Korianderstiele, feinst geschnitten
Dekoration:
24 Espressolöffel selbst gemachte Mayonnaise
24 mal 1/2 Espressolöffel Frühlingslauch
24 mal 1/2 Espressolöffel Röstzwiebeln
Sushi-Reis fünf Mal in einem Sieb waschen. In einem Reiskocher kochen. Unter den gekochten Reis mit einem Reisspatel vorsichtig den Reisessig unterheben. Jeder Sushi-Meister würzt den Reis nach eigenem Ermessen; mit 5 Esslöffeln Reisessig wird die oben genannte Menge kräftig gesäuert. Alle Zutaten für das Tatar in einer Schüssel verrühren und kalt stellen. Die 24 Nori-Algenblätter ausbreiten, mit jeweils einem satten Esslöffel Reis belegen und flach drücken, darauf jeweils 2 Esslöffel Thunfischtatar geben und mit Mayonnaise, Frühlingslauch und Röstzwiebeln bestreuen. Dann einrollen.
Tim Raue leitet in Berlin seine Lokale »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La -Soupe Populaire« und »Studio« sowie in München das »Colette«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa -Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel