Hummer-Sashimi

Ich liebe Gerichte mit viel Aroma, mit Säure, Süße, Schärfe. Und dazu sollten sie möglichst bunt sein.

Wichtig ist bei diesem Sashimi vor allem die Qualität des Hummers. »Raw hyperfresh Lobster 400/600« findet man etwa in Filialen von Deutsche See oder Frische Paradies als schockgefrorenes Produkt. Nur bei diesem Produkt ist es möglich, den Hummer völlig roh zu genießen. Aroma und Konsistenz unterscheiden sich nämlich deutlich von angekochtem oder gegartem Hummer. Als Wein passt dazu perfekt eine »Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese« von J. J. Prüm, die mindestens 6 Jahre alt ist.


Zutaten: 1 Raw hyperfresh Lobster 400/600. Marinade: Saft von 1 Mandarine,
Filets von 1 Mandarine, 1 TL Ketch­up, 2 EL Orangenöl, 1 EL Rapsöl.
2 EL frischer Ingwer, Rock-Chives-Sprossen, Shichimi Togarashi
(japanische Gewürzmischung mit 7 Zutaten), Chilifäden

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Rezept: Das rohe, gefrorene Hummerfleisch aus der Schale nehmen – geht sehr leicht, einfach rausschütteln. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel von allen Seiten würzen. Kalt stellen. Alle Zu­taten für die Marinade mixen. Ingwer in feinste Würfelchen schneiden und einrühren. Die Marinade kalt stellen. Bitte so kalt wie möglich verarbeiten.

Anrichten: Marinade in eine tiefe Schale geben und das Hummerfleisch darin einlegen. Danach auf zwei Teller verteilen. Mit Shichimi Togarashi bestreuen und mit den Rock-Chives-Sprossen und Chili­fäden großzügig dekorieren.

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Tim Raue, 35, kocht im Berliner Restaurant „Mâ“ und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Gefüllte Auberginen von Christian Jürgens.

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