Ende August ziehe ich mit meinem Restaurant in die Rudi-Dutschke-Straße
um und habe nun, in den Wochen bis dahin, die Gelegenheit, auch mal wieder
zu Hause zu kochen. Das ist mir wirklich ein Gräuel und leider kommt auch nicht
wirklich viel Brauchbares dabei rüber.
Immerhin, ein Gericht ist entstanden, das ich Ihnen nicht vorenthalten möchte: Tims Kalbsbouletten. Das sind kräftige kleine Dinger, die einen starken Partner brauchen, idealerweise einen Kartoffel-Rote-Bete-Salat mit Kürbiskernöl. Auf Stulle, wie wir in Berlin zu einer Graubrotscheibe mit dick Butter drauf sagen, gehen sie ebenfalls prima. Dazu ein paar Scheiben frische Gurke und Radieschen. Grundsätzlich ist das ein Erwachsenenrezept, siehe Zutatenliste, und es gibt auch keine vegetarische Alternative! Der Arbeitsaufwand, den die Kalbsbouletten erfordern, ist enorm, doch Geschmack und Konsistenz entschädigen mit dichten Aromen und einem wunderbar satten Schmelz am Gaumen.
Tims Kalbsbouletten (4 Personen)
300 g Kalbshack
200 g Kalbskopf, klein gehackt
100 g Kalbsbries, gekocht, von der Außenhaut befreit, klein geschnitten
50 g iberischer Schinken, durch den Fleischwolf gedreht
1/2 Baguette, in Milch eingeweicht, ausgedrückt, durchgedreht
200 g Gemüsezwiebel, klein geschnitten, in Butter goldbraun geschmolzen
100 g Thaibasilikum, feinst geschnitten
50 g Koriander, feinst geschnitten
100 g eingelegte grüne Pfefferkörner
6 Eigelbe
Salz, weißer Pfeffer, Senf, Mie de Pain, Butterschmalz
Die Zutaten miteinander gut vermengen. Mit Salz, frischem weißen Pfeffer und Senf abschmecken. Bei Bedarf mit frisch geriebenem Mie de pain (Weißbrot ohne Rinde) binden. Aus dem Boulettenteig 4 bis 5 cm kleine Bällchen formen und in Butterschmalz rösch anbraten. Im Ofen bei 160 Grad sechs Minuten garen, herausnehmen, auskühlen lassen oder direkt warm servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Schwarz-Weiß-Foto: Jo Jankowski