Karottenrisotto, allein das Wort schon

Im Garten eine Möhre aus dem Boden zu ziehen, mit den Händen vom Lehm zu befreien und hineinzubeißen: Das ist Glück, findet Sternekoch Christian Jürgens. Für die anderen Möhren im Beet empfiehlt er dieses Rezept.

»Im Garten meiner Großeltern gab es eine Menge Gemüse und Obst, und ich erinnere mich bis heute an den Duft einer frisch gezogenen Karotte, die man nur kurz mit den Händen vom Lehm befreit hat und in die man dann lustvoll hineinbeißt, an das Knacken, an die Geschmacksexplosion im Mund. Es wird immer schwieriger, tolles Gemüse zu finden. Eine sichere Bank ist da für mich mein Gemüselieferant Harald Gasser aus Barbian in Südtirol. Es lohnt sich, zum Beispiel auf Bauernmärkten nach aromatischen Sorten zu suchen, die in einem Gericht wie diesem geschmacklich gut zur Geltung kommen.«

Für 8 Personen

je 50 g Petersilie und Basilikum
1 Biozitrone
8 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe ohne Keim
½ rote Chilischote
500 g Möhre
80 g Butter
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen ohne Keim
300 g Risottoreis
50 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
1 Orange
100 g Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 g Rucola

Für die Salsa Verde Petersilie und Basilikum mit Zitronensaft und Öl pürieren. Fein geschnittenen Knoblauch, Chili und Zitronenschale zur Salsa geben, das Ganze abgedeckt kalt stellen. Für das Risotto die in Scheiben geschnittenen Möhren in 30 g Butter in einem Topf andünsten und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten garen. Die Möhren aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Nun 20 g Butter in den Topf geben und darin die fein geschnittene Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen. Risottoreis hinzugeben und glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit ein wenig Fond und Orangensaft aufgießen. Risotto unterrühren oder schwenken und einkochen. Nach und nach wird der restliche Fond aufgegossen, bis der Reis die gewünschte Garstufe erreicht. Jetzt die Möhren, die restliche Butter und den fein geriebenen Parmesan unter das Risotto ziehen und den Topf vom Feuer nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen, mit Salsa Verde und Rucola anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder